开裂、凹陷、口感粗糙...戚风蛋糕失败原因与改进办法大解析！

一旦入了烘焙坑，戚风蛋糕一定是大家必尝试的最最基础的一款糕点。

虽说是基础款，但想要做出一块色香味俱全同时颜值完美的戚风蛋糕，还是要经过几番“磨炼”的。尤其是对于烘焙新手来说，容易因为一些非常细节的地方而影响到整个蛋糕的出炉效果。

今儿个就来和大家总结分析一下，常见的戚风蛋糕失败原因以及改进办法，让大家能轻轻松松做出更加漂亮且口感甚佳的戚风蛋糕！

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顶面开裂

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活生生把戚风蛋糕做成了大号玛芬蛋糕，令人心塞。

• 原因一：烤箱温度过高

不同烤箱脾气不同，温度过高会导致水分缺失造成干裂。

改进办法：适当调低温度。

• 原因二：烤箱较小，或蛋糕摆放位置欠佳

烤箱空间小，烘烤过程中蛋糕一边膨胀一边离上烤管越来越近，长时间烘烤直至开裂。

改进办法：如果家里是小烤箱，可以尝试放在烤箱中间偏下的位置，让模具上缘位于烤箱中间，而不是模具位于正中间。

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• 原因三：蛋白过度打发

蛋白打发过度，使得面糊太稠，水分太少，烘烤时就容易开裂。

改进办法：调整蛋白打发时长，提起打蛋器有一个向上直立出现小弯钩即可。

科普：蛋白打发主要三个阶段

a、湿性发泡 Soft Peaks，大弯钩，适合做舒芙蕾、慕斯蛋糕等。

b、中性发泡 Firm Peaks，小弯钩，适合做戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕、古早蛋糕等。

c、干性发泡 Stiff Peaks，直立尖角，也同样适合做戚风蛋糕。

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• 原因四：蛋黄糊倒入模具太满

这个就很像玛芬蛋糕的赶脚，面糊膨胀长高超出模具边缘，没有了依附支撑，就开始向四周爆裂。

改进办法：确定好配方用量与模具容量，按比例适当减少食材。

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顶面凹陷回缩

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因为热胀冷缩，面包出炉后有适当的回缩是正常现象，但如果出现大幅度凹陷回缩，就不正常啦。

• 原因一：没烤熟

虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。

改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度。检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。

• 原因二：蛋白打发不够好

蛋白打发不够好会直接导致蛋糕凹陷。

改进办法：

a、打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头等一切工具都要干燥、无油、无水。

b、打发前可以添加一两滴柠檬汁或者白醋，偏酸环境下对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。

c、先将蛋白打到膨松的状态后，分三次加入白砂糖，过早的加入糖和一次性加入过多的糖都会影响蛋白的膨发性。

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d、用中低转速耐心打发。

e、适当延长蛋白打发时间，打到提起打蛋器有一个向上的小尖角即可。

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• 原因三：蛋白蛋黄糊混合手法不对

蛋糕就是靠打发的蛋白来支撑膨胀的，蛋白与蛋黄在混合过程中也要注意保持蛋白的蓬松不消泡。

改进办法：

a、先在蛋黄糊中加入三分之一量蛋白，适当拌匀后再加入剩下所有蛋白。

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b、从下往上翻拌的手法混合面糊，才能尽量保持蛋白原有的打发状态，不可以乱搅和。

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• 原因四：出炉后忘记倒扣

刚出炉的蛋糕没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实，从而造成顶面凹陷。

改进办法：出炉后记得先倒扣保持一会儿。

蛋糕底面凹陷

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• 原因一：面糊搅拌过度

筛入低筋面粉后过度画圈搅拌，蛋黄糊充满韧性起筋，烤完冷却后也回缩。

改进办法：蛋黄糊搅拌适度。是否搅拌过度可能新手不太好观察，只有慢慢摸索一下。

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• 原因二：底火温度太高

要么是下管温度太高，要么是烤箱空间比较小，离下面烤管太近导致温度过高。

改进办法：如果烤箱可以上下管分开控温，则将下管温度适当调低。如果烤箱空间较小且无法分开控温，可以在模具下面加一个烤盘。切记不要把模具上移，以免顶面烘烤过度哦...

• 原因三：乳化不充分

如果蛋黄糊乳化不充分，油脂与乳液分离，粘在模具底部导致面糊离模现象。

改进办法：进烤箱之前震气泡时不要用力过猛，以免影响蛋黄糊充分乳化。

蛋糕缩腰

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• 原因一：没凉透就脱模具

蛋糕出炉后没有充分冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，就会引起缩腰。

改进办法：戚风出炉后迅速倒扣，并耐心等待蛋糕冷却再脱模。

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• 原因二：没熟透就出炉

改进办法：延长烤制时间，中途不要打开烤箱。

• 原因三：蛋白打发过度

改进办法：蛋白打发很重要也确实比较考手艺，小伙伴们多摸索多感受，练习打发出稳定的蛋白泡。

蛋糕体有大气孔、组织不细腻

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• 原因一：蛋白打发不够细致

很多小伙伴是一次性加完糖一口气将蛋白打发起来，全程高速打发蛋白时会卷入大量粗气泡。

改进办法：如前文所说，分三次加糖打发，用中低转速，慢慢画圈，避免出现大气泡，形成均匀细腻的蛋白泡。

• 原因二：面粉蛋黄没有混合均匀

面粉没有搅拌均匀产生结块，从而影响蛋糕细腻。

改进办法：面粉过筛，有助于搅拌均匀，记得不要用力搅拌以免起筋哦。

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• 原因三：面糊倒入模具产生气泡

将面糊倒入模具时产生了气泡，切没有震出，就会产生大七孔。

改进办法：倒面糊时距离底部高度不要太高以免卷入大量空气产生气泡，进烤箱前记得轻轻震出气泡。

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蛋糕高度不够

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• 原因一：配方与模具不匹配

没有根据模具的尺寸来选择合适的食材配方。

改进办法：大家看食谱的时候一定要注意食材用量与对应的模具大小，避免模具容量太大，装入面糊太薄的情况。

• 原因二：模具选材有误

模具选材错误，例如用了不沾模具，蛋糕吸附能力变弱，无法长个，如果模具内壁有油，也容产生蛋糕吸附不了的情况。

改进办法：做戚风蛋糕选择铝制模具最稳妥。

另外，中空模具设计增加了蛋糕糊与模具内壁接触的面积，有助于糕体起发长个，新手们可以入个中空模具感受下。

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• 原因三：温度不够

其实做戚风蛋糕，烤箱温度控制还蛮重要，蛋糕蔬果湿湿哒哒不长个，有可能是温度设置低了。

改进办法：大家都知道不同烤箱脾气不同，食谱里给到的温度不一定适用于所有人，所以温度的把控还需要自己多研究多尝试。

• 原因四：蛋黄度水量过多

蛋黄与面粉配比不够合适，面糊太稀，支撑力不强，也会导致蛋糕不长个。

改进办法：适当调整食材配比，搅拌均匀到位。

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蛋糕表皮太厚

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• 原因一：上火温度过高或烘烤时间过长

改进办法：蛋糕表皮开裂、太厚大都与温度、烘烤时长相关，要根据实际情况慢慢琢磨。

• 原因二：含糖量太高

如果糖加太多了，表面就容易烤的又脆又厚，和焦糖布丁一个感觉。

改进办法：适当减糖。

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以上就是做戚风蛋糕最常遇到的失败原因与改进办法大总结啦。戚风蛋糕看似简单，其实也有这么多小细节！

想要做出更完美的戚风蛋糕，还是得靠大家勤练手，多多总结经验。如果你还有什么保持稳定发挥的小技巧，快来留言和大家分享一下吧！！祝大家都能做出漂亮美味的戚风蛋糕哦！

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