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祖传菜谱之上海经典菜——墨鱼大烤🦑附解剖墨鱼图解步骤🧾

祖传菜谱之上海经典菜——墨鱼大烤🦑附解剖墨鱼图解步骤🧾

雪梨王
雪梨王
763 浏览 06-10 发布

菜谱这种东西,一家一个味道,可能别的上海人家里的墨鱼大烤不是这么做,但是我从小就是吃这个味!我麻麻给我做的是这个味,我外公给我做的是这个味儿,我麻麻的外婆给她做的也是这个味儿,希望以后小佛给她的孩子做,也依然是这个味儿!

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

我麻麻是后来一直在北方生活的上海人,我外公外婆奶奶也都是生活在北方的上海人,我爷爷是无锡人,所以虽然我在北方长大,但是南北方的食物我都完全接受!这道墨鱼大烤是上海经典菜,通常请人来家吃饭,墨鱼大烤就是道大菜!但是墨鱼大烤并不是烤墨鱼,到底是啥?来来来~走过路过不要错过!

所需食材非常简单

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

辅料只要一块大姜

主要食材:墨鱼(注意!不是鱿鱼哦!实在买不到,鱿鱼也可以)

可以有:猪五花,煮鸡蛋

完全不放油的墨鱼大烤,最后的油都是猪五花里面的!

第一步:清理墨鱼

清理时请穿好围裙,清理过程中可能会有墨汁溅出,做好防护哦!

1、取墨鱼骨

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

墨鱼的大小不是很影响,但是要新鲜墨鱼。买回来之后稍作冲洗,取一把尖头剪刀,找到墨鱼身体的底部,也是就是马上要到墨鱼腿的位置(如上图虚线所示),横着剪开皮肉连接的地方,不用剪很大,刚好骨头取出就可以,然后就可以把墨鱼骨从开口取出,会要用一点力。取出后,给缺口里面冲水,把碎骨冲干净即可。

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者
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图片来自于@雪梨王,版权属于原作者
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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

墨鱼骨其实还是一味药材:螵蛸。但是得磨粉,比较麻烦于是我就败家地把药扔了。

2、去掉眼睛

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

用刚才用过的那把剪刀,找到眼睛,戳进去剪一下,目的是让里面的水流出,然后拽着眼睛的膜,把眼珠子拽出来,如果墨鱼比较大,可能会需要挤一下,这个动作最好浸入水中操作,可能会飙汁!眼珠会有一个硬硬的东西,挤出来,眼珠子的膜都揪出来就差不多干净了!

由于场面过于血腥,容易引起不适,这里就不放动图了。

3、去墨鱼嘴

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

经过了艰难的挖眼珠子,墨鱼嘴就好处理多了!挤痘痘的方式,把鱿鱼嘴挤出来,一共上下两个硬壳,拿出来就好了,可能拿完硬壳之后会有线状组织被带出,一起拉出来扔掉即可!

4、清理吸盘

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

墨鱼须的吸盘上有很多小骨头,摸起来硬硬的,大致搓一下就可以搓掉,但是也不能掉以轻心,因为须须清理不干净,口感是很差的,一定要反复检查。

5、掏内脏(可能会有惊喜!)

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

这一步是全程最污的一步了!因为会接触到大量墨汁,因为吃法问题,我们家是不剪断墨鱼头,直接掏内脏,如果墨鱼小可能不好操作。其实就是手伸到墨鱼肚子里,顶到头,连着筋膜,把墨鱼肚子里的内容整个挖出。有的墨鱼有墨鱼蛋和黄,就是额外收获啦!这次买的两只大墨鱼里,比较大的那只就有蛋和黄!如果发现没有蛋掏出来的所有就可以都扔掉啦!

5、扒皮(可省略)

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

取墨鱼骨的时候剪开的口基本上已经让皮和肉有一个分离的缺口了,顺势把皮撕下来即可,皮是深色的皱巴巴的比较软的部分,当然也可以不扒。我们家的习惯是扒下来单独吃,因为墨鱼皮的口感真的太好了,黏黏的及其入味,满嘴胶质。

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

处理到这里墨鱼就基本上准备好啦,我们家祖传的吃法是把墨鱼整个反过来,本来是皮的那一面翻到外面,这样可以把剩下的墨鱼腿塞进墨鱼的肚子里,预热墨鱼会收紧,整个墨鱼看上去会像是一个蛋,比较小的墨鱼这样做就比较好看,像一颗颗蛋敲可爱。大墨鱼就无所谓了,但是毕竟是“家庭传统”,这样吃也算是一种仪式啦!

剥离墨鱼蛋和黄

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

墨鱼蛋和墨鱼黄会被筋膜包裹住,少量多次剥离筋膜,避免把蛋和黄剥坏,清水冲洗,有少量墨汁沾上没有关系,毕竟还有单独卖墨鱼的墨汁吃的呢!

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

墨鱼蛋和黄当天晚上就被蒸啦,具体做法可以参考这条晒货。因为墨鱼蛋比较小,所以只能蒸来当配菜,原来家里有超级大的咸墨鱼蛋,做墨鱼蛋汤,超级好喝,墨鱼蛋掰开成一片一片的,打蛋花,酸酸的,喝起来超级上瘾!

墨鱼大烤

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

大姜一块,直接拍裂,待用。

五花肉切块,下水煮出浮沫洗净,待用。

墨鱼塞好(或者没塞好也没关系),小火热锅,墨鱼,墨鱼皮,姜直接丢下锅不用放油,让墨鱼预热收缩,可以更好地把肚子里的爪爪包好,适当翻面,墨鱼慢慢会出水,加入五花肉,生抽,老抽,一点料酒,再加水没过食材。喜欢吃鸡蛋的话,还可以在煮墨鱼的时候煮几颗白煮蛋丢到锅里,如果想要更加入味可以在鸡蛋上划几刀。

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图片来自于@雪梨王 ,版权属于原作者

水开之后中小火,煮到墨鱼可以可以轻松被筷子扎进去就好啦!是不是超级简单,费力的工作都在处理墨鱼上。一般墨鱼好了,五花肉肯定是好了,具体煮多久,要根据墨鱼的量和大小来定,不放心就用筷子戳一下来检验。

 

一锅香喷喷的墨鱼大烤就好啦~
切好!装盘!开吃!
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