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烘焙干货 | 蛋白的打发状态,打发技巧和注意事项,收获零失败完美蛋白霜!

烘焙干货 | 蛋白的打发状态,打发技巧和注意事项,收获零失败完美蛋白霜!

烁烁_shuoshuo
烁烁_shuoshuo
2785 浏览 07-15 发布

蛋白霜能增加蛋糕和饼干的松软膨胀,口感更佳,打发蛋白可以说是烘焙必备技能。但是看似很简单的打发,想要获得完美蛋白霜却并不容易,很容易出现无法打发,或者打发过头等超多bug!

很多食谱也会专门强调蛋白霜的状态,今天就来给大家讲讲蛋白打发的状态和遇到的bug改如何解决,手把手教你get完美蛋白霜!

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蛋白打发状态详解

湿性发泡Soft Peaks

特点:提起打蛋器,蛋白形成的尖钩会下垂状态明显,无法保持直立形状。

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图片来自于@ asweetwhim,版权属于原作者

适用范围:口感绵软细腻,适用于芝士蛋糕、舒芙蕾和毛巾蛋糕卷等娇嫩型蛋糕

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木美子17查看原帖 ID:744884 复制
外皮酥酥的香香的,芝士味道非常浓郁,如鸡蛋羹般细滑,入口即化。还有底部的黄油饼干碎,特别特别香!而且做法很简单,就是把材料都混合搅拌均匀就好,完全不用担心打发过度的问题。... 去购买>>

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于是决定今天给儿子做个小蛋糕当辅食,这是一款非常适合做给宝宝吃的甜品, 食材简单健康,口感松软嫩滑,只需要简单的平底锅就可以完成,如果有空气炸锅,则更简单😋... 去购买>>

中性发泡Firm Peaks

特点:提起打蛋器,蛋白形成的尖钩稍微弯向一侧,不完全挺立。

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图片来自于@ iva_neivana,版权属于原作者

适用范围:基础蛋糕,海绵蛋糕和马卡龙等甜品蛋糕都能搞定

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😬今天做了巧克力味道的马卡龙壳子,准备明天做oreo味道的filling。 现在做起马卡龙越来越得心应手。裙边很容易出来😛超级美~就是壳子太容易碎了,从烤盘上拿下来的时候好几个表面碎了🤣太心疼了。 之前分享过做法。再分享一下巧克力味道的哈哈哈~ 👑材料 90g 杏仁粉 20g 可可粉 200g 糖粉 95g 蛋白 25g 糖 棕色色素 🍃步骤 1⃣️ 90g杏仁粉 20g 可可粉 200克糖粉过筛混合 。 2⃣️ 95g蛋白加25g白砂糖还有棕色色素打至蛋白变硬有stiff那种。 3⃣️ 将蛋白混合物分步加入粉类中。翻拌!翻拌均匀。放入裱花袋挤成小圆饼。 4⃣️ 静置20分钟左右。表面有壳行成。用吹风机来回吹几下。 5⃣️ 烤箱280华氏度预热。烤22.5-23分钟即可。 ... 去购买>>

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lovezxdh14查看原帖 ID:967735 复制
食材:鸡蛋6个,细砂糖80克,面粉70克,可可粉10克,玉米油30克 做法: 🍃取一个大点儿的容器,新鲜鸡蛋打进去;加80克细砂糖搅拌;要把蛋糊打的细腻饱满,打到蛋糊里插入牙签都不会倒为止;此处,宝宝👋累啊😂 🍃沿着容器边倒入30克玉米油,放70克面粉、10克可可粉,继续搅拌 🍃烤箱提前预热;用刮刀把面糊放入模具,轻振两下放入烤箱里 🍃170度烤大概27分钟,拿出来再震两下;将模具倒扣十分钟 松软可口的可可海绵蛋糕就做成啦,口感超海绵🧽,赶紧尝一口吧~ 如果不放可可粉,可以放10g抹茶,变成抹茶海绵蛋糕;也可以直接放80克面粉,那样就是原味海绵蛋糕啦~ 欢迎大家点赞评论收藏转发互粉哟👏,期待与你们一起交流分享美食!... 去购买>>

 

干性发泡Stiff Peaks

特点:也叫稳定发泡,提起打蛋器,蛋白形成挺立的小尖角。

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图片来自于@anna_macaron_,版权属于原作者

适用范围:口感硬挺紧实,适用于戚风蛋糕,也可以用来烤蛋白糖。

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方子: 牛奶40ml,砂糖20g混合拌匀均匀,加入40ml玉米油搅匀至乳化。四个蛋黄(带壳约65g每个)加入搅拌至乳化融合状态,然后分多次加入70g过筛低筋面粉,手动打蛋器呈Z字形搅拌均匀后盖上保鲜膜备用。 蛋白放入盆中,先用低档稍稍打发,加入几滴柠檬汁,分三次加入50g白砂糖,打到干性发泡,提起后蛋白不会流动,蛋白霜直直的不会弯曲。 取三分之一蛋白加入面糊中翻炒均匀后一起倒入剩余蛋白中,翻炒均匀后倒入模具中。模具不要擦油或垫纸,以免影响蛋糕爬高。轻震后放入285华氏度中层烤箱,烤50分钟。拿出后轻震后,将蛋糕模具翻过来扣在烤网上彻底晾凉。之后脱模。我用的活底模具,非常好脱模。这个量是八寸的,但是模具用的九寸的,所以做出来稍微有点薄。 早餐吃的话,微波炉加热15-30秒即可。... 去购买>>

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Kelly121216查看原帖 ID:675319 复制
做法 1.锅里放入40 克水和130 克糖 来小火来熬糖浆;这里千万不可搅拌糖水,绝对不可以。 你就让小火慢慢把糖熬成起泡状态就可关火 (图5可看到糖浆的起泡状态) 2. 蛋白➕糖打发到全硬性发泡。 一定要打到全硬状态,不然等下糖浆倒入后,蛋白会变液体状 3. 一边快速打发蛋白,一边慢慢的加入糖浆,打至光滑状态 (可看图5) 4 打好的蛋白霜放入裱花袋里 (这时也可加入任何你喜欢的颜色的色素) 5. 烤箱200 度 ,烤2小时 这样的蛋白糖你可喜欢了? 我家大宝可吃的不停啊 它除了可当零食,也可用来当甜品蛋糕的装饰💕 5月打卡19篇✅ ... 去购买>>

 

过度发泡 OverBeaten

特点:蛋白组织粗糙结块,出现豆腐渣状态,且没有光泽

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图片来自于@eugenella_bake ,版权属于原作者

过度打发基本属于搞砸状态告别使用了,为了避免还是想办法搞快点抢救一下吧,修复方法后面会讲!

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总结一下:

随着搅打时间的增多,蛋白打发的状态会从Soft Peaks逐渐变为Stiff Peaks,打过头就会变成Over Beaten浪费鸡蛋!

大家在打发过程中可以随时停下,按照上述的蛋白霜特征去对照观察,就能得到自己想要蛋白霜状态。

如何完美打发蛋白

说了蛋白霜的几个状态,接下来就来教大家几个打发过程中的小Tips,确保人人都能拥有完美蛋白霜!

材料器具的准备

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图片来自于@ Freepik,版权属于原作者

Tips:

  • 搅拌盆和打蛋器保证无水无油
  • 鸡蛋蛋白和蛋黄彻底分离,蛋白中不能混入蛋黄
  • 可以提前冷藏一下鸡蛋,方便蛋黄蛋白分离,发泡效果更稳定

打蛋器的转速

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图片来自于@Tenor,版权属于原作者

打发速度遵循以下步骤

  • 低速(打散蛋白)— 高速(加速空气进入蛋白) — 中高速(逐渐完成打发) — 低速(观察打发状态)

加糖的时机

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图片来自于@Cleo Coyle Recipes.com ,版权属于原作者

加糖是为了让蛋白更易打发,且打发后的状态更稳定,而糖一般分3次在打发过程中加入,打发过程中的加糖节点是:

  • 鱼眼泡状态
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图片来自于@Cooking with Katie ,版权属于原作者
  • 密集小泡状态
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图片来自于@Alexander Pope ,版权属于原作者
  • 刚出现纹路状态
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图片来自于@ Simple But Yum,版权属于原作者

蛋白霜消泡怎么办

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图片来自于ins@senseandedibility ,版权属于原作者

为了避免好好的蛋白霜朝回到解放前,牢记以下2点哦:

  • 随打随用,打发的蛋白霜立即使用,不要放置过长时间;
  • 搅拌混合时横向Z字形来回搅拌,不要过度翻拌。

过度打发怎么办

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不小心蛋白霜打成豆腐渣,可以加入一个蛋清,搅拌后重新低速打发挽救一下!

今天的蛋白打发小讲堂到这里就结束了,掌握了这些小技巧,就能很大程度的避免蛋白打发过程中可能会出现的问题。节省鸡蛋人人有责,收藏+转发,大家都要拥有完美蛋白霜!

烁烁
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