面包烘培小白在路上#记录我的配方
松软碱水包（6个，80g/个）完整教程
🍞配方
高筋粉 260g
低筋粉(T65) 26g
低糖酵母 2.5g
盐 3g
白砂糖 10g
冰牛奶 75g
冰水 90g（可以一半冰块）
黄油 10g
‼️‼️碱水液（浸泡用陶瓷或者玻璃，不要用不锈钢，会腐蚀）：烘焙碱+水，⚠️烘焙碱有腐蚀性，戴手套操作，不要接触皮肤眼睛
📝制作步骤
1. 揉面
全部材料混合，打面至8~9成筋；出缸面团温度控制在22℃。
面团光滑有弹性，拉开薄膜有韧性，破口边缘微微锯齿即可，不要打到完全扩展。
2. 分割
面团取出，分割成80g/个的小面块，滚圆。
3. 常温松弛
不密封放冰箱冷藏30分钟。松弛到位才好整形，不容易回缩。
4. 整形 + 冷冻定型（重点！）
整成你想要的碱水包造型（长棍/小球/蝴蝶结）。
整形完成，放入冰箱冷冻30分钟，硬一点再泡碱水，不容易塌、不容易变形。
5. 泡碱水
戴好手套，冷冻好的面团放入碱水浸泡40–60秒，翻面让表面均匀裹上碱液，捞出沥干，放在烤盘上。
6. 装饰割口
用刀片在表面割口，撒白芝麻。
7. 烘烤
美国炉头那种大烤箱预热，400华氏度烘烤15分钟。
出炉放网架冷却。
💡关键小贴士
1. 全程用冰牛奶、冰水，目的就是压低面团温度，碱水包面团温度高容易发酵过度，成品不扎实松软。
2. 冷冻30分钟是定型核心，面团软的时候泡碱水极易塌扁。
3. 碱水操作一定要戴手套，烘焙碱不要用手直接碰，不要溅到眼睛。一定要加水再加烘培碱！
4. 不要泡碱水太久，超过60秒表皮会过厚、颜色发黑。
5. 发酵：这个配方属于低发酵，松弛只是方便整形，不要长时间发酵膨胀，碱水包不能发很大。
亚麻买烘培碱，图三
