淡奶油打发很难？
打发出来裱花不稳定，很快就化了？
是因为动物淡奶油中的脂肪在较低温度下就会变软
一般超市里卖的heavy whipping cream
都是动物性淡奶油
小毛整理了淡奶油打发的各个状态
以及几种让淡奶油稳定的方法
用得上的宝宝们请收藏⭐吧
❤️❤️❤️先来一个outline：♥️♥️♥️
🅰️淡奶油的各个状态(从6分~10分发)
✅适用于什么甜品
✅打发过度了怎么补救
🅱️淡奶油打发稳定的6种方法
有奶粉，奶油奶酪，马斯卡彭，白巧，吉利丁和黄油，也可以几种混合搭配。
🔥㊙️基本的比例在这里：
淡奶油 + 5~8% 脱脂奶粉 + 8~10% 糖粉
淡奶油 + 25~30% 奶油奶酪 + 8~10% 糖粉
淡奶油 + 25~30% 马斯卡彭 + 8~10% 糖粉
淡奶油 + 35~40% 白巧克力
淡奶油 + 1% 吉利丁 + 8~10% 糖粉
淡奶油 + 20~25% 无盐黄油 + 8~10% 糖粉
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🅰️先来单独的淡奶油打发，以100g淡奶油为例
♦️淡奶油一定要是在冰箱冷藏至少24小时，拿出来称重100g，加上8g糖粉立刻打发。
♦️糖粉比白砂糖更容易溶解，不会因为打发太久让淡奶油温度升高。
♦️首先室温不能太高，我家是22度。可以坐在冰盆里打发，搅拌头不要接触盆底，因为会随着碰触温度升高。我这100g淡奶油有点少，做蛋糕一般至少400g起。糖粉一开始就放到淡奶油里，全程低速打发，高速会进去太多的空气，打发之后裱花时会出现好多气泡，尤其是裱花后放置2个小时后，特别影响效果。
🟥来说说打发的几个状态吧(如图4)
♦️♦️6分发：打到奶油粘稠，提起搅拌头，淡奶油会滴落下来，适合做慕斯蛋糕，提拉米苏，奶油调色在这时候进行。
♦️♦️7分发：表面出现纹路，尖角挂在搅拌头上，晃动会掉下来，有经验的可以用来抹面。或者用来调口味，比如加入各种酱料。
♦️♦️8分发：表面纹路清晰，搅拌头阻力越来越大，尖角坚挺的挂在搅拌头上，光滑细腻。适合抹面和裱花。
♦️♦️9分发：淡奶油变硬挺，出现短小的尖角，奶油顺滑。适合做夹心，比如蛋糕卷，雪媚娘，千层蛋糕的内馅。用来裱花或者抹面有点粗糙，但也可以。
♦️♦️10分发：这个程度基本上已经算打过了，因为很难做到正好10分，搅拌停止后，淡奶油还会自己打发一点。拯救的方法就是再加一点淡奶油(图5)，少量多次加，手动搅拌就好，不要用电动打发了。拯救回来的奶油用来做夹心，不适合裱花和抹面。
🅱️再来看几种让淡奶油稳定的方法
单独的淡奶油确实会有不稳定的问题，尤其对温度特别敏感。解决的方法就是加其他的材料，小毛用手头有的材料来做个小实验。分别用100g 淡奶油+糖粉混合奶粉，奶油奶酪，马斯卡彭，白巧，吉利丁和黄油，比例见上面👆🏻
🔥🔥来一个一个说吧：
🟥第一个肯定是单独的淡奶油作为参照物。
🟧第二个是加了5%的脱脂奶粉，来吸收淡奶油里的水分。以100g淡奶油为例，加入8g糖粉先打发到变粘稠，再加入5g 奶粉打发到8分发。奶粉选择细颗粒的，否则打发的奶油容易有颗粒感。
🟨第三个是加了25g 奶油奶酪，具体方法是：奶油奶酪隔水搅拌顺滑，但不是融化成油，加入1~2倍的淡奶油隔水加热混合，25g 奶油奶酪顺滑后加入25g 淡奶油，混合均匀，放凉。奶油和奶酪一定要混合好，不能有奶酪小颗粒。先打发剩下的淡奶油(75g)+糖粉，打到粘稠后，加入放凉的奶油奶酪淡奶油混合物，打发到8分发。
🟩第四个是加了25g 马斯卡彭奶酪，方法和上一个奶油奶酪一样。
🟦第五个是加白巧克力，白巧克力或者代可可都可以。100g淡奶油加热到40~50度锅边缘微微冒泡，倒入35g巧克力里，搅拌让巧克力融化，稍微晾凉一点，贴面盖上保鲜膜，冰箱冷藏4小时，或者过夜。拿出来撕掉保鲜膜，打发到8分发。
🟪第六个是加吉利丁，加热100g 淡奶油+8g 糖粉，1g 吉利丁粉/片凉水融化/泡软，淡奶油加热微冒泡后，加热吉利丁，搅拌融化，稍微晾凉一点，贴面盖上保鲜膜，冰箱冷藏4小时，或者过夜。拿出来撕掉保鲜膜，打发到8分发。
🟫第七个是加黄油，先打发20g黄油和8g糖粉，打发到细腻柔软发白。这点黄油可能不好打发，都粘到盆壁上了，多做一些就能解决，比如加倍，200g淡奶油+40g黄油。淡奶油加热微温，25度上下，少量多次加入打发的黄油里，每加一次都要打发混合后再加下一次。
🔥🔥用同一个裱花嘴来比较一下稳定性吧：
7种奶油分别作了四种造型，放在21~22度的室温下，1,2,3,4...6个小时，升高温度到25度，35度，看看它们的变化。
🔥🔥刚刚裱花的状态是：
♨️纯淡奶油和加奶粉的很像，蛮光滑细腻的。
♨️加奶油奶酪和马斯卡彭的一定要融合均匀，不能有奶酪颗粒，否则裱花会有颗粒感。
♨️加白巧的很丝滑细腻，超漂亮。
♨️加吉利丁的也很丝滑细腻，但可能是我打发有点点过了，裱花的断面，就是挤停的那个面有点支棱，不知道我有没有说清楚，这样的状态裱花出来就不平滑。下一次打发的再轻点，但不得不说，加吉利丁的是最稳定的。
♨️加黄油的特别细腻丝滑，花纹边缘很挺，缺点嘛，就是口感。
🔥🔥在室温下(22度左右)：
♨️1小时，2小时后都没什么变化，表面花纹清晰，没有气泡产生，也没出水，侧面看也没有塌。
♨️3小时，4小时后还是很坚挺。
♨️6小时之后都到了晚上 25度(放到灶台上)也没太多变化，因为22度很长时间后，花纹表面微微形成了壳。只要温度不升高，一直会这样坚挺下去。
♨️35~38度(放在烤箱里)10分钟不到，黄油的已经化成水，吉利丁最坚挺，其他的表面虽然花纹都还清晰，但都开始变软，表面湿润而反光，底部接触盘子的地方开始出水。
🔥🔥来综合比较一下这几种方法吧：
♨️口感
马斯卡彭>奶油奶酪>奶粉>淡奶油>吉利丁>白巧>黄油
🔅这个口感偏个人，除了黄油的有点腻，其他的我觉得都不错。
🔅加马斯卡彭的奶香味很足，喜欢吃提拉米苏的一定喜欢马斯卡彭，但相对价格高一点。
🔅奶油奶酪有点微酸，可以解奶油的腻，我个人很喜欢。
🔅奶粉增加了奶香，和淡奶油口感上没有太大差别。🔅加白巧的就不用加糖粉了，能吃出来巧克力的甜。🔅加吉利丁的吃不出其他的味道，就是淡奶油，但胜在坚挺，可以单用，也可以和其他的材料混合一起用。这个蛋糕就是用吉利丁，白巧加淡奶油打发的，带出门无压力。大年初二🎉牛气冲天
♨️室温稳定性
吉利丁>白巧>黄油>马斯卡彭>奶油奶酪>奶粉>淡奶油
♨️天热的情况下稳定性(指夏天室外温度30度以上)
吉利丁>马斯卡彭>奶油奶酪>奶粉>淡奶油>白巧>黄油
㊙️㊙️㊙️㊙️最后总结一下注意事项：
①淡奶油选脂肪含量高一点的比较好打发，我比较了几个超市几种淡奶油，乳脂含量都差不多。打发之前要上下摇一摇淡奶油，因为乳脂很容易沉底。
②全程低速打发，如果打发的量太大，可以用厨师机。
③室温温度低，坐冰，搅拌头悬空不碰盆底，低速这几个要素要记住。如果少量淡奶油打发，可以不坐冰，碰盆底也没关系，因为量少，量少很快就打发好了。但室温不能太高，盆子和搅拌头可以放冰箱里冰一下。
④提起搅拌头看状态，也要看盆里奶油的状态。如果可以了，最好刮一下盆边缘没被打发的地方，再手动搅拌几下就好了。
⑤打发好的淡奶油要及时去抹面，放置一段时间的状态可能没有刚刚打发出来的好。
⑥不管用哪一种淡奶油方子，抹面要快准狠，因为再怎么室温低，淡奶油再稳定，抹面抹了半个小时，奶油都会容易化，抹好了放冰箱里冷藏。抹面后至少放冷藏10分钟，再拿出来装饰裱花。
⑦如果放到裱花袋里挤奶油，手抓袋子的位置，奶油可能会化，解决的方法一是戴一个手套隔一下，或者靠近手的那一部分奶油就不要用了。
⑧自己在家吃，就按照口味喜好来。如果要带出门，就要根据天气，自行组合淡奶油配方。
还有什么想到再补上，也欢迎大家来补充😘😘
