老家是江苏的，相比传统的广式月饼 我更爱吃苏轼月饼。其实苏轼月饼跟酥的做法是相似的 是鲜肉馅儿的 只是拍扁了而已。我直接就是做的酥 吃起来方便。
今天做的是我的最爱，绿豆馅儿的，还有芝麻绿豆馅儿，我更爱后者。
第一步 炒馅儿
用料：
去皮绿豆一包 340g
黑芝麻 两大勺
糖 一共100g左右
淡奶油 50g左右
黄油 一条
水 适量
（这里可以做50个酥左右）
做法：
绿豆馅儿：泡好的绿豆蒸熟 取2/3 放入blender 加入25g淡奶油和50g糖 打碎。因为绿豆比较干 所以要加适量的水 不然打不开（打完的绿豆馅儿比较细腻，见图）。倒入不粘锅 炒！水加的越多 炒的时间越长，所以打碎的时候不要一次性加太多水 一点一点加。炒的过程中 分三次加入半条黄油，每次都要等完全吸收了再加第二波。超好的馅儿软而不粘，见下图，不要太干。检验方法：用硅胶铲翻动 不粘就好了。
放置冷却。冷却以后如果直接压膜就是绿豆糕啦，也很好吃哟。
芝麻绿豆馅儿：
先把芝麻和50g的糖打散，自己尝一下，就像芝麻糖很好吃啊！不要吃太多！不然不够了。再加入1/3的去皮绿豆，加25g淡奶油，少许的水 打匀。然后就是开炒，跟炒绿豆馅儿一样，分三次加入黄油。芝麻馅儿没有那么细腻，炒好的馅儿忘记拍了 按磨具出来就是芝麻绿豆糕啦。
做酥 （15个的方子）
油皮
ap 160 水80g 油酥50g 糖30g
油酥
ap 100g 油酥50g
我没有用猪油 因为猪油有味道。黄油起酥效果又没很好 最后选择了油酥 虽然没有黄油香但是起酥效果很好。油酥可以用黄油或者只有代替 自己选择喜欢的就好。
酥的做法很多人都po了 就不重复了。注意包油酥的时候用虎口收 这样收的比较服帖。
按照这个方子做出来差不多是 15g油皮10g油酥25g的馅儿。 能做十五个。
多出来的馅儿可以冷藏 可以包包子 做冰皮月饼 用的时候提前解冻就行。
做好以后350华氏烤30分钟 出炉放凉就可以吃啦。超级爱吃芝麻绿豆馅儿出炉就吃了三～
我是冰皮分割线
注意： 如果是做冰皮月饼的馅儿 建议炒的稍微干一点 昨天的芝麻绿豆馅儿有点湿了 包出来效果不是很理想
冰皮需要的材料：
糯米粉 50g
粘米粉 30g
澄面粉 30g
糖粉（可以用砂糖代替）40g
牛奶（不建议用水）180g
玉米油 20g
第一步
材料全部倒进碗里 搅匀至无颗粒
第二步
大火蒸 差不多25分钟 中途翻拌一次（为了保证受热均匀）
第三步
乘热翻拌 很烫要戴手套 此时很粘。翻拌均匀移到碟子里 放凉以后 放入冰箱冷却半小时。
注意：如果心急不怕伤冰箱 可以直接放进冰箱冷却
同时炒糕粉 我用的玉米粉 炒到微微发黄就好了 用来防粘到
第四步
冷却后的冰皮是不粘手的 分成15等份（每个差不多20-25g左右）
馅儿也分成15份 每个20-25g左右
馅儿和皮的比例是1:1
我的模具是木头的那种 差不多只要20g皮和20g馅儿就好了 塑料模具一般是25g配25g
第五步 包
把馅儿抱紧皮子里 然后搓圆 粘一点糕粉 放进模子 按压成型 倒出来
大功告成啦。吃之前放进冰箱冷藏2个小时 更有弹性。
几句逼叨叨：
1.不建议增加各种粉的比例
不过个人口味不一样 可以自行调整：总的来说粘米粉多了皮子会变的粘 失去嚼劲；糯米粉多了 皮子会不好赶，总是回缩。这个比例我认为还是比较合适的
2。粘米粉 糯米粉也可以炒糕粉 只要炒到微微发黄 没有生味就可以了 可以多炒一点 留着备用
3. 如果用糖代替糖粉 牛奶减10g 不建议用全脂牛奶 口感会变的软软的 我用的2%牛奶
4.新模具一定要擦糕粉 不然会粘在模具上 下不来 我是搓成球以后 直接放进糕粉袋子滚一圈 这样不会浪费又能全部沾到粉
5. 关于保存 冰箱冷藏两小时后要密封保存 不然皮子会失去弹性 变得很碱
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最新评论 7
:什么是糕粉？
:用来防粘的 可以用炒熟的糯米粉或者炒熟的玉米粉
:什么是橙面粉？
:wheat starch
:??
:???
:??