前几天，我受邀参加了某非营利组织的年度晚宴和颁奖，整个晚上我都处于异常兴奋的状态，因为我个人非常喜爱的厨界传奇人物、慢食教母Alice Waters今年获得了此营利组织的年度殊荣，很为她开心。75岁的Alice Waters保养如初，和她拥抱碰杯让我瞬间泪目。喜欢她，不仅仅是因为那家她创办并经营的，有着50多年历史的 Chez Panisse餐厅，更是因为她奠定了新加州料理就地取材的基调，建立起食材、农夫、牧场主和餐厅主厨之间的良好关系。
今天想跟大家聊聊我和朋友几年前造访Alice Waters经营的Chez Panisse餐厅，记得当时我把即将光顾Chez Panisse餐厅的消息发到Instagram上，不足半个小时，回复就创了历史新高，多一半是羡慕嫉妒恨地问我是如何抢到定位的。这得归功于朋友整整一个月前守着三台电话，在时针刚刚跳向12点时，三部手机同时拨打一个号码，抢到晚餐的最后6人定位。剩余的回复都来自散布世界各地的美食老饕伙伴，简单的一句“Enjoy! You won't regret it!”是对Chez Panisse餐厅最高的评价。你一定也会纳闷，这家没有米其林星星认证，甚至连Bib Gourmand推荐都不是的位于伯克利小镇餐厅，怎么会如此人尽皆知，一席难求？
和朋友一行六人在一个微风徐徐的夜晚来到学术气氛浓郁的伯克利小镇，白天的浮躁和喧嚣逐渐散去，华灯初上的夜晚漫步在小镇，多了几分闲情逸致。要不是那盏照在Chez Panisse木牌子上的明灯和门前的一纸菜单，我们恐怕真的会错过这家和一般民居看上去并无两样的小房子，古朴的石砖墙，木头搭建的廊子，低调而不张扬。
拾级而上，推开餐厅的木门，顿时觉得温暖了起来，淡橘色的光撒满就餐大厅的每个角落，谈笑风生的食客被映得满面红光。落座后恰好能远远望见开放式厨房里准备食材的厨师们，好像来到熟识的朋友家做客一般。可谁又能想到，就是这间小小的厨房里，曾经诞生了新加州料理，很多厨师从这里离开后自立门户，并成为享誉世界的名厨。这一切的一切，都源自Chez Panisse餐厅气质非凡高贵的女主厨Alice Waters。
暖色系的餐单上是手绘的两朵含苞欲放的玉兰，左上角的餐厅名称图样有取中国古画印章留名的含蓄之美，Tasting Menu看上去很让人期待。
因为是庆祝朋友订婚的晚宴，我们还特意点了Wine Pairing助兴。盛水的玻璃杯上刻着Chez Panisse，这也就不得不提到餐厅名称的由来。主厨Alice Waters很喜欢法国导演Marcel Pagnol在30年代出品的一系列电影作品，于是可爱的主厨就用电影里面最能挣钱的一个人物Panisse来命名了她的这家餐厅，又用电影里面另一个人物给自己的女儿起了名字Fanny，不晓得这位法国导演知不知道自己还有这么一位疯狂的女粉丝。
开餐的手指小食过后，侍者送上了我们前菜的配酒Albert Boxler Sylvaner，和这款天然酸度突出的葡萄酒搭配的自然是海鲜Yellowtail Jack Crudo，肉质鲜嫩到似乎可以感受到厨师用刀剖开刚刚捕捞上岸的黄狮鱼后，细心切下鱼肉放入客人盘中的整个过程。星星点点的鱼子散落盘中，晶莹剔透，入口的瞬间才一一爆开。配菜是芥菜花、红萝卜片和水芹，简单直接，都是对新鲜度要求很高的蔬菜。
这也正体现了主厨Alice Waters的烹饪理念，从来不会和大型批发商合作，也并不喜欢依赖进口的冷冻食材，她鼓励厨师团队走进加州当地的农场、菜地、鱼市，寻找最适合加入菜品的新鲜有机食材，有时候甚至还会给农场主提出种植蔬果的建议。有意思的是，就连我们一直以为的厨余垃圾，也被Chez Panisse餐厅合理利用起来，成为合作农场的有机肥料原料。
当然，这种对于有机食材的专注和执拗也曾让餐厅一度面临入不敷出的窘境，开业20年后才基本做到盈利。因为在Alice Waters心里，在对的或挣钱的事情中选择，她永远会选择做对的事情。
接下来登场的配酒是2012年意大利产白葡萄酒的Fontanasanta Manzoni Bianco Vigneti delle Dolomiti，搭配的菜肴也是意式风情的Sheep’s-Milk Ricotta Mezzaluna with Egg, Escarole and Black Truffle羊奶乳清干酪意大利蛋饺配黑松露。餐刀轻轻触碰到蛋黄，嫩黄的蛋液就散漫开来，诠释出完美蛋黄该有的形态。黑松露只有零星一点，香气却来的浓烈，连橄榄油里都是满满的黑松露味道，可见对于食材的运用有时并非多多益善，小小一点也可能会成为点睛之笔。慢慢地摇转酒杯，白葡萄酒的香气渐渐释放出来，丰富的果香，似梨，又似柑橘，和菜品的搭配堪称完美，将小清新进行到底。
等候主菜的空隙，和同行的朋友讨论起Chez Panisse餐厅的历史，米其林品鉴在2006年进驻旧金山湾区，也曾在2006年到2009年期间给予餐厅一星的评价，2010年摘掉一星曾引起厨界的大讨论。可主厨Alicia Waters对此却很是不以为然，她唯一一次公开回应米其林摘星事件时，也只是简单地提到“我尊重米其林的传统和评判标准，只不过Chez Panisse餐厅开门营业的半个世纪里，我们追寻的是创造一家可以和朋友家人共享美味的餐厅，也许和米其林品鉴的星级标准不同吧”，仅此而已。餐厅的生意也丝毫没有受到摘星的影响，网上定位依旧是提前一个月就定光，偶尔有座位放出也是被秒定走。相比星级评价，食客的口口相传和口碑才是最重要的吧。
当Sommelier送来Cabernet Sauvignon赤霞珠时，我就知道主菜即将登场了。这款来自距离餐厅100英里以南的Santa Cruz山Domaine Eden酒庄的赤霞珠，浓深的颜色在红酒杯里实在是漂亮，酒香里掺杂着烟熏和橡木的味道，只闻气味就足够我醉上一阵子了。
主菜是Grilled Stemple Creek Ranch Beef Rib-Eye烤肋眼牛排，餐厅选用的牛排都是来自加州北部小镇Petaluma的Stemple Creek农场，农场主Angelo Poncia是1902年来到美国加州的意大利移民，现在的农场由他的孙子和重孙子经营，已经有超过100年的历史。我曾有幸光临，那漫山遍野的草和温暖的加州阳光让牛群在这里享受到天堂般的欢愉，自然长得结实。
Chez Panisse餐厅已经和Stemple Creek农庄合作了多年，其实也正是因为有这些重视食材来源的餐厅和主厨们，才使得像Stemple Creek农场在这个物价飞涨的年代依旧得以生存，有机会把最优质的牛肉分享给更多食客。有点儿意思的是，很多人知晓Stemple Creek Ranch，其实是因为他家的农场很适合举办婚礼，湾区不少人会选择那里作为婚礼的场地。
回头再来看看这块肋眼牛排，年嫩的肉质，大理石花纹均匀地分布，仿佛每个细胞里都充满了加州阳光的沐浴。三分熟的烹饪让牛排依旧保持着鲜嫩多汁，配菜是Black Trumpet Mushroom Salsa, Roasted Artichokes, Wild Nettles和Fennel Frittelle。没有过多的调味和酷炫的烹饪手段，却让人一口牛肉一口红酒，吃得痛快极了！
当晚的甜点是Candied Orange, Walnut, and Chocolate Ice Cream Bomba巧克力和柑橘口味的冰淇凌砖上摆着糖渍小柑橘，店里自酿的蜂蜜颜色显得都比别家卖的深，再撒上一把核桃碎，增加一下甜点的咀嚼感。旁边那根长长的饼干叫做Langue De Chat，直译过来是“猫的舌头”，脆脆甜甜的法国小甜点，一般是配搭下午茶的红茶或是午后的咖啡食用，因为形似猫咪的舌头而得名。Chez Panisse餐厅当然是做了改良，不然哪有那么长的猫的舌头，味道倒是很法式，三口两口就吃掉了。
最后的手指小食是小巧可爱的松露巧克力榛子，酒过三巡后吃起来别有风味。
几个小时的晚餐转瞬即逝，现在回想起来，除了和朋友杯盘交错的欢愉，就是新鲜至极的食材和简单的料理手法。我想这大概也是Alice Waters主厨1971年在Chez Panisse餐厅准备第一道菜品时期待达到的状态吧。尊重加州本地当季食材，传承原味精神，在这个讲究创新多变的厨界，显得如此的弥足珍贵。谢谢你，Alice Waters，让这个世界变得更好吃一点！
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