关于吐司那点事

吐司，是toast的音译，也就是常见的长方形或者长方形带圆顶的面包！据说起源于英国，确在亚洲最受欢饮！🤣

想一想也是，在国内各种面包房可以见到牛奶吐司、各类馅料吐司、日本生吐司、手撕面包等等等等。在美国，吐司种类跟薯片的flavor一样，选择少的可怜🥺

作为博学多才的🇨🇳子民，我们最大的优点就是艰苦奋斗，自力更生...

一、吐司成功的关键

一个合格的吐司要满足以下几个条件：组织细腻、主体柔软、压扁可回弹、室温放置不发硬！成功的关键就在于高含水量！

不同的面粉吸水性会有很大差别，而要做出高含水量的吐司，除了加入大量液体还需要形成比较好的面筋！面筋是面包主体的支撑结构，最后面包能涨到多大、结构是否细腻、压扁后能不能回弹都由面筋决定！

二、关于面筋

面筋是由小麦面粉中的蛋白质在水的作用下形成的一种网状结构。想象一下你们洗凉皮时得到的那块面筋（如下图），再把它们变成一整个面包那么大的一块海绵状结构！由此，我们知道，面筋需要足够强壮，才能维持这么大的体积！

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图片来自网络，版权属于原作者

面粉中的蛋白质在水的作用下手拉手一样链接在一起，面粉中蛋白质的含量直接决定了面筋的多少。反复的摔打、揉搓、搅拌可以加速面筋的形成。当然，除了外力的作用，时间也是面筋形成的有力武器！

面包要尽可能的揉出膜，而蛋糕不能让面粉起筋。所以，不同的用途我们要用不同的面粉。各位可以看下不同面粉包装上的蛋白质含量，Bread flour > all purpose flour > cake flour！

小高姐有一个视频详细的介绍了低、中、高筋面粉的差别和其中面筋的形成，感兴趣的小伙伴可以去看看！

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图片来自小高姐，版权属于原作

三、自制面包的过程

了解了面包成功与否的关键，就可以上手尝试了！

首先，你需要有一个成熟的吐司配方。各类美食网站、app可以找到很多！

⚠️新手建议备一个厨房秤，量勺所得的重量受环境湿度、蓬松度和压的力度等等因素影响，实际重量与预估重量会有较大差别！

君之的博客里有长文介绍了如何将厨房秤和量勺配合起来使用，感兴趣的小伙伴可以去翻一翻！

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图片来自君之博客，版权属于原作者

其次，你需要注意材料的加入顺序和位置！因为油、盐都会影响面筋的形成，而酵母直接接触糖或盐可能导致活性降低。所以，需要配方尽量详细！

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第三，就是最关键的部分—揉出膜！一版甜面包，面团揉到扩展阶段（可以撑出大片薄膜）就可以，而吐司最好揉出手套膜！

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如果你用机器，室温高时注意面团温度，避免揉的过程中发酵。夏天可以包冰块来降低揉面盆温度，或中途面团入冷藏之后再揉。

如果你需要手揉，可以用水合法和中种法。这类方法都是长时间发酵，利用时间来帮助面筋形成！

我之前尝试过这两种方法，虽不算成功，但有不少失败经验可供大家借鉴！😭

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第四，发酵不要过度！一般面包都会进行两次发酵，因为两次发酵后组织结构和风味都会提高！

简言之，就是一次发酵到2倍大，手指（蘸面粉）插入后面团不回缩！二次发酵需要在温度38度左右、湿度大于85%的环境下进行！一个偷懒的办法就是烤箱中放一碗开水！

对于发酵中那些事小高姐也有一个视频进行了详细解说，感兴趣的小伙伴可以去看看！

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图片来自小高姐，版权属于原作者

最后一步是烘烤！这一步需要注意不同的烤箱温度不太一样，烘烤温度和时间需要根据实际情况调整！不放心的小伙伴可以用烤箱内置温度计来测量！

烘烤过程中注意上色情况，上色过早可以加盖锡纸！

⚠️分享一个判断面包烤熟的小技巧：用指尖轻压面包顶部，如果很快回弹就是烤好了！

后记

经历了这么多劫难，面包终于出炉了！建议小伙伴们要忍住肚子里蠢蠢欲动的馋虫。刚出炉的面包表皮较硬，内里有大量未及释放的CO2气体，影响口感，据说还易导致上火！

面包趁热脱模，晾至微温后用保鲜袋密封，第二天再切片品尝最佳！

面包不建议冷藏，低温下面筋会加速老化，口感变差！冷冻后直接入烤箱烤几分钟最佳！

以上是个人在学习做面包过程中了解的理论知识和一下实践感受，希望对大家有所帮助！再次感谢看到最后的小伙伴！

愿诸位在2020都能做出自己满意的吐司！

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