DM爆款美食｜百變萬能酥皮Puff Pastry自己做 (含四種變化造型)

HWHW 8436 浏览 2020-10-29 发布

前言

本期爆款美食DIY作業~「Puff Pastry萬能酥皮」!

這個作業我很會，以前在藍帶常常做，不過畢業後也沒再做了，因為作法複雜而且真的要用很多黃油，很胖很罪惡的。但是活動來了，又是我大顯身手的好機會🤣🤣🤣!!!

我看了大家都是去缺德舅買現成酥皮，非常熱賣有時還常常缺貨，今天我手把手直接教你從頭開始做千層酥皮，以後不用出去買了! 畢竟外面的可能用了起酥油，人造黄油，植物油甚至添加了化学物质，絕對不是最美味健康的。自己用最新鮮的黃油製作成的酥皮更安心更美味喔！👏👏👏

最後利用秋季盛產的蘋果，做了2種造型的〝蘋果千層派〞與豬鼻子〝巧克力千層捲〞，剩下的邊角料拿來做個大象的耳朵〝蝴蝶餅〞吧! 完全沒有一點浪費喔! 💪💪💪

图片来自于@HWHW ，版权属于原作者

原理

酥皮（pastry）的“酥”主要是脂肪和麵粉的結構所致。

製作酥皮时，通過在麵團中包入黄油並反覆折叠，形成數百甚至上千層的麵皮-黄油-麵皮的結構。

之後送進高温烤箱後，油脂受熱融化，產生水蒸氣會把麵皮一層一層地脹大，形成層次分明的酥皮層。

以下，我們只要有耐心與時間就可以用一下午的時間完成囉!🤣🤣🤣⋯⋯

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材料

Bread flour 12oz

Cake flour 4oz

Softened butter 2oz

Salt 1/2t

Ice cold water 9oz

––––––––––––––––––––

Cold butter 1#

⚠️我的食譜是來自最基礎的Ordinary Puff Pastry，一樣原料很簡單，作法很反覆。畢竟自製千層酥皮真是費時又費力。必須注意，所有食材需要保持冰冷，過程也需要保持低溫，越冰涼越酥脆，冬天製作Puff Pastry最合適！🤗🤗🤗

作法

1. 過篩後的麵粉先倒在大理石桌上，中間開一個洞口。

2. 鹽巴加入冰水中混和，倒在洞口中。

3. 將麵粉撥入水面蓋起後，用手與刮板整形成團。

4. 加入黃油，混和均勻，揉5～10分钟，不需要揉至非常光滑。

5. 即可包入包鮮膜放入冰箱休息，至少30分鐘或隔日再使用更好。

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6. 1磅黃油需要保持冰冷，拿出後快速平均切塊，排列整齊也可包保鮮膜壓扁冷藏硬化備用。

7. 前日做的麵團壓扁桿平，擀麵力道均勻，動作要快，手少接觸以免引響麵皮溫度，且盡量保持方正，1磅黃油大小約是麵團的2/3倍。

8. 包入黃油，麵團由下而上折起蓋上黃油(約全長1/3)，再上而下包起1/3，這樣得到3層，記得捏緊邊，確保黃油不會在擀麵過程中溢出。

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9. 用擀麵棍壓扁棍平，擦去表面過多麵粉，將一端1/4面皮向中心折，另一端1/4面皮向中心折，在2邊對折，這樣就得到4層，放入冷藏30分鐘。

10. 以上擀麵/摺疊/冷藏步驟可重覆3~5次，總層數具体如下，共折叠了5次，也就是3 x 4 x 4 x 4 x 4 =768層，折越多次越多層喔!

11. 完成最后一次折叠同样用保鲜膜包好放冰箱冷藏至少1小时（最好隔夜）再使用。

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蘋果內餡

⭕️材料:

Apples 2#
Butter 1oz
Sugar 3oz
Sugar 3.5oz
Sale 0.06oz
Cinnamon 0.06oz
Nutmeg 0.02oz
Lemon juice 0.33oz
Butter 0.25oz

⭕️步驟:

1.蘋果去皮去芯，切成塊狀
2.無鹽奶油放入炒鍋中融化,將蘋果塊放入拌炒均勻
3.再將細砂糖及檸檬汁加入混合均勻
4.小火拌炒約7-8分鐘至蘋果軟化,湯汁收乾
5.最後將sugar+salt+cinnamon+nutmeg加入混合均勻即可
6.關火後將0.25oz butter放在上面，拌勻即可放涼備用

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四種變化

蘋果千層派 (整形一:Turnovers)

1. Puff pastry擀平1/8inch, 刀子切4*4inch的正方形

2. 像包水餃一樣，將蘋果餡料放入，對角捏緊包入

3. 用叉子壓邊，表面畫三刀，畫字母或笑臉也都可以，完成後冰凍庫備用

4. 烤之前刷上全蛋液，400度F至金黃酥脆

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蘋果千層派 (整形二:麥當勞)

大家記得小時候去麥當勞買的蘋果派嗎? 這款方型手拿包是我的靈感來源~~🤣🤣🤣⋯⋯

1. Puff pastry擀平1/8inch, 刀子切4*5inch的長方形

2. 一樣將蘋果餡料放入，對折捏緊包入

3. 用叉子壓邊，表面畫三刀，冰凍庫

4. 烤之前刷上全蛋液，400度F至金黃酥脆

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巧克力千層派 (Pain au Chocolate)

1. 一樣4*5inch的長方形

2. 巧克力條放2邊捲起即可

3. 烤之前刷上全蛋液，400度F至金黃酥脆

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這款也是很常見的一款麵包，這次萬聖節快到了，剛好可以來當「豬鼻子酥」送小孩喔!

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蝴蝶餅 (Palmiers)

1. 以上因為方形整形會切下多餘邊角料

2. 全部集合揉成團壓扁呈隨意長方形後冷凍30分鐘

3. 撒上糖粉，上下2長邊平均捲起，至少2折才會有樣子出來，冰入冷凍庫30分鐘

4. 切片後，切面多壓點糖粉再入烤箱，475度F至金黃酥脆

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⚠️切記絕對要多壓點糖粉! 糖粉融化又更增加脆感，另外因為我的Puff pastry完全沒有放糖，如果沒壓多點糖，會沒味道不好吃喔!

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這款蝴蝶餅有叫是經典法式點心palmier, 從外型看來又叫做pig's ear, palm heart, elephant ear，你說是不是也有點像呢?❤️❤️❤️

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結語

其實當時在學校學習，老師說要好吃就是「一天一折」，一定要讓麵皮與黃油的溫度夠低夠冰凍，烤箱也要夠高溫，讓麵皮快速升溫，烤得也要夠久夠黑，才能夠說是最道地的法式千層酥。不過這次家裡有客人等著吃最新鮮出爐的蘋果派，最快的作法就直接放冷凍庫半小時再拿出來處理。這次製作一整天冰箱開開關關的，最後整個冰箱內都在流汗了，小妹最後說這麼麻煩，還是買現成得快一點🤣🤣🤣⋯⋯但是成果非常值得，等你來試試看!💪💪💪