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长发酵免揉英式玛芬/麦满分(附自制玛芬圈教程)

长发酵免揉英式玛芬/麦满分(附自制玛芬圈教程)

不求上进的波子
不求上进的波子
2977 浏览 2021-04-10 发布

美国最早的英式玛芬来源于一个从英国移民到美国纽约的小伙儿Thomas,他在纽约开了一家bakery,卖用他母亲recipe做的English muffins,也就是现在超市可以买到的Thomas‘这个牌子。叫做英式主要是为了区别美式的玛芬蛋糕。

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图片©️thomasbreads

Thomas的English muffins的几个特点:

1. 在griddle上烤熟,不需要烤箱。

2. 内部组织nooks and crannies,柔软还有很多小孔洞,像小口袋一样方便抓住涂抹的黄油或果酱。

3. fork-split,用叉子戳开,不用刀切,这样不会破坏内部的孔洞。

平时吃的最多的除了超市卖的Thomas,还有麦当劳的麦满分,都带给了我对于英式玛芬的期待:

1. 内部要柔软,要有孔洞。

2. 要散发着英式玛芬的香气。

3. 外形圆圆的,要厚实一点,不然toasting以后会干巴巴的,而且太薄用叉子一戳就从里直接戳到外了。

带着这些期待我试过的recipe

1. Joshua Weissman,需要揉面,但是不需要工具(玛芬圈),做出来的玛芬颜值没得说,是所有里面我觉得最好看的,JW绝对颜控哈哈哈。内部组织还不错,属于小气孔那种,最失望的是缺乏风味,我觉得一点都没味道。

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版权©️不求上进的波子

2. Alton Brown,这个我真的不爱吃,因为加了1/2cup的奶粉,所以奶粉味道很重,有好看的孔洞,但是口感湿黏,吃起来像pancake,甚至有点像布丁,而且很咸。

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版权©️不求上进的波子

3. Gemma Stafford (Bigger Bolder Baking),我第一次做就被味道惊艳了,很香很香,比我期待的味道更香!但是颜值低,其实我在做JW和AB的之前就看到这个了,但被颜值劝退,没想到兜了一圈还是回到了它,做了才发现怎么这么好吃,之后我又接连做了三四次,总结了一些经验,现在终于达到我觉得又好吃又好看又不难做的状态👇

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版权©️不求上进的波子

各种面粉的吸水量不同,所以液体量要看状态来增减(我会发一些状态图),我用的是中式的中筋面粉,和美国超市的all purpose吸水量会不太一样,也可以一半全麦一半中筋,全麦就更能吸水了,还可以加点黑麦,做成黑色的玛芬,所以需要自己根据状态适当增减液体量。

原方子室温发酵了18小时,我改动了一下,室温9小时+冰箱13小时,这样第一天早上混合好面团,发酵到晚上进冰箱继续发酵,第二天早上烙,时间安排会更加合理,经过了将近22小时的发酵,真的麦香扑鼻!

混合和发酵都很简单,整形的时候想要做的好看,还是有一些难度的,原方子做出来的不是特别好看,因为面团很软很粘很难成型,而且二发没有用玛芬圈,成品很大很扁。

不在意颜值的话,可以不在玛芬圈里面二发,就不用做那11个自制玛芬圈了,只用一个来切割就可以。

但是制作起来并不难,也挺有趣的,还可以反复利用。教程在下面。

配方可做玛芬12个。

工具

1. 玛芬圈/慕斯圈,至少一个,我用的三能SN3237,75mm x 35mm。

2. 11个用锡纸自制的玛芬圈,就像我上面说的,不太在意颜值的话可跳过。

自制玛芬圈

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版权©️不求上进的波子

准备玛芬圈/慕斯圈,至少一个,我用的三能SN3237,75mm x 35mm。

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版权©️不求上进的波子

撕一张锡纸,长度可以绕玛芬圈一圈再多一块。

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版权©️不求上进的波子

折起来,锡纸看起来颜色反光的那面折进里面,灰暗的一面朝外。

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版权©️不求上进的波子

绕起来,但是要多留出一些量,保证自制的比原始的直径稍大一点点。

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版权©️不求上进的波子

订书器订一下固定。

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版权©️不求上进的波子

完成啦。

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版权©️不求上进的波子

不想要订书钉接触面团,可以再拿一小块锡纸,包裹一下接口处。

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版权©️不求上进的波子

准备11个锡纸玛芬圈。保存好可反复利用。

用料

中筋面粉(也可一半全麦一半中筋,液体量要适当调整) 355g

牛奶 2/3cup

水 1/2cup

黄油 14g

海盐 1/4tsp

酵母 1/4tsp

步骤

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版权©️不求上进的波子

在一个大盆(要够大)中混合面粉,盐,酵母。先把酵母放一边,盐放另一边,再搅匀。

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版权©️不求上进的波子

另一个碗中放入牛奶,水,一块室温软化的黄油,微波炉加热大概十几秒到几十秒,直到温温的就可以,千万不要太热,如果黄油还没全部融化,就用勺子搅拌一下直到融化。

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版权©️不求上进的波子

把液体倒入粉类,水先不要全部倒入,边倒边搅拌,直到下面两张图的状态。

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版权©️不求上进的波子

这个配方的面团属于比较湿比较粘手的面团,但不会过湿,没有流动性。

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版权©️不求上进的波子

用勺子戳一下是这样,粘粘有点筋度的感觉。用勺子搅匀就行,不用揉。

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版权©️不求上进的波子

用保鲜膜盖住这个盆口,再铺上一层毛巾,放置在室温下(我家温度25度),直到大概2-3倍大,从侧面可以看到很多气孔,晃起来duangduang的,有滋滋啦啦的声音,闻起来有一股发酵的酸香。

我一般早上开始准备,从上午10点发酵到傍晚,一共9小时左右。

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版权©️不求上进的波子

然后继续盖起来,转入冰箱,一直到第二天早上,这个过程13小时左右。

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版权©️不求上进的波子

第二天一早拿出来,和前一晚放进去时的样子差不多,没有再长高了,但是酸香味更加浓郁,如果用力闻可能会呛到鼻子😂一醒就拿出来,然后可以去洗漱,吃个早饭,让它回到室温。

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版权©️不求上进的波子

准备一个揉面垫,上面用面粉筛网均匀铺上一层厚厚的面粉,面粉过筛是重点,均匀和厚都很重要,宁多勿少,因为这个面团很粘,面粉铺到位了,会减少后期很多头痛,相信我😂

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版权©️不求上进的波子

把面团用刮刀刮到面粉上,表面再筛一层面粉,直到不粘手,然后盖上一个毛巾,让它松弛10分钟。

这10分钟准备12张剪成大概10cm x 10cm的烘焙纸,烘焙纸表面刷一层油。

然后拿出提前准备好的一个金属玛芬圈(需要内外刷油),和11个自制锡纸玛芬圈(仅内圈刷油),油要刷够,不然还是粘。

10分钟以后用手把面团按扁,直到图中的样子,不要太薄,大概1.5cm厚度。

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版权©️不求上进的波子

用金属的内外刷好油的玛芬圈切割,切出来的面团放在刷好油的烘焙纸上,然后立刻套上一个自制玛芬圈,这就是为什么自制玛芬圈做的时候推荐要比原始的直径大一点点,因为转移的过程面团会进一步松弛,如果和原始玛芬圈一样大,会有点难套上去。

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版权©️不求上进的波子

切到没法再切以后会剩下一大块边边角角,团拢在一起以后捏一捏,按一按,揉巴揉巴,再切,切到没法切了,再团拢,再切,直到最后一块,一般都有点丑哈哈,最后一块可以放在原始的玛芬圈里。

倒扣一个烤盘,或者盖上一个烤架再铺上毛巾,避免表面干燥,室温下二发45分钟。

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版权©️不求上进的波子

45分钟以后,用一个平底不粘锅,无需用油,全程用中小火,放上3-4个玛芬,盖盖子烙5分钟,然后翻面,再盖上盖子,烙3-4分钟左右。

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版权©️不求上进的波子

烙好的放在烤架上。

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用叉子戳开看一下,松软多孔。

保存

吃不了的冷冻起来,吃的时候前一夜拿出来回温即可,第二天早上微波炉加热或者吐司机toast。

多种吃法

抹黄油。

抹果酱。

抹牛油果。

做芝士蛋麦满分。

做三明治。

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