说实话,很多人刚开始尝试酸种面包(Sourdough)都是被那些巨大的蜂窝气孔给吸引的,但网上的所谓“大师课”动不动就 80% 甚至 90% 的含水量,对于新手来说简直是灾难。面团粘手到让你怀疑人生,最后烤出来的东西像块死面饼。其实想要做出表皮酥脆、内部湿润的完美面包,降低含水量才是唯一的捷径。我建议初学者先从 65% 到 70% 的含水量开始练手,等你能准确判断面团的发酵状态后,再去挑战高难度,那时候你会发现成功率高了不止一点点。
做酸种面包最容易翻车的地方其实不是整形,而是主发酵阶段(Bulk Fermentation)的温度控制。特别是在北美冬天开着暖气的室内,温度分布很不均匀,如果你的面团一直没动静,很可能是酵母宝宝“感冒”了。一个简单的方法是把面团放进关着的烤箱里,只开烤箱灯,那点微弱的热量就能创造出完美的 25-28 摄氏度环境。千万不要盲目遵循菜谱上的时间,要观察面团是否体积增加了一半左右,表面有没有产生细小的气泡,这种手感和眼力的培养才是做面包最核心的部分。
关于工具,其实没必要一上来就买大几百美金的法国珐琅锅,很多专业面包师私下都在用最基础的生铁锅。
单品推荐:
1️⃣ [Lodge 5 Quart Cast Iron Double Dutch Oven]:在亚马逊或者 Walmart 不到 60 刀就能拿下。它的盖子可以当浅底盘用,放面团的时候完全不用担心烫到手,密封性极好,能锁住蒸汽让面包表皮产生诱人的爆裂感。
2️⃣ [King Arthur Unbleached Bread Flour]:各大超市都有。它的蛋白质含量非常稳定,对于建立面筋结构非常有帮助,新手选它能少走很多弯路。
3️⃣ [Escali Primo Digital Scale]:烘焙必须用克重衡量。这款秤非常精准且耐用,25 刀左右的价格性价比极高,是很多美国家庭厨房的长青款。
最后想提醒的是,不要因为前几次的失败就灰心,即便烤砸了,切片抹上黄油复烤一下,依然是超市里那些商业吐司没法比的味道。做酸种面包其实是一种和时间相处的过程,学会观察面团的“情绪”,比死记硬背配方要重要得多。哪怕是最简单的原味面包,只要掌握了发酵的节奏,你也能在家复刻出精品面包店的水准。
最新评论 2
: 酸种面包我完全搞不定 酸种面包我完全搞不定
: 哪种生铁锅? 哪种生铁锅?