在Whole Foods或者Costco的油类柜台站久了,真的会被琳琅满目的瓶子搞晕。很多人习惯一桶菜籽油或者大豆油从小炒用到炸鸡,其实这在厨房里是个不小的隐患。选油的关键不在于牌子大不大,而在于“烟点”(Smoke Point),也就是油脂开始冒烟、分解并产生有害物质的那个温度点。如果你用低烟点的油去爆炒,不仅破坏了营养,吸入的油烟对身体也没好处。
说实话,厨房里最起码要备两类油。第一类是负责“冲锋陷阵”的高温油,首推的就是牛油果油。精炼牛油果油的烟点能达到520°F左右,哪怕你用来煎牛排或者大火爆炒,性质都非常稳定。而且它的味道非常中性,不会抢走食材本身的鲜味。
至于最近在社交媒体上闹得很凶的“种子油(Seed Oils)”争议,虽然学术界还在争论Omega-6的比例问题,但如果你追求极致的避雷,避开葡萄籽油和菜籽油,直接换成牛油果油是最稳妥的选择。
另一类则是负责“点睛之笔”的冷用油。这时候就要看特级初榨橄榄油(EVOO)了。它的烟点通常在375°F以下,如果强行拿来炸东西,那种昂贵的果香味全没了不说,还会产生苦味。最地道的用法是拌色拉、淋在刚出锅的意面上,或者蘸面包吃。
如果你实在喜欢橄榄油的味道又想拿来炒菜,可以选标注了“Light”或者“Refined”的版本,虽然营养稍逊,但烟点会高出一大截。
至于椰子油,它的地位比较特殊。因为它含有大量的饱和脂肪,性质极其稳定,在350°F左右的烘焙场景里表现极佳。如果你做咖喱或者东南亚风味的菜肴,椰子油自带的那股清香是无可替代的。不过要注意,它在室温下会凝固,不适合用来做凉拌菜,否则口感会变得非常油腻。
单品推荐
1️⃣ Chosen Foods 100% Pure Avocado Oil
▪️ 价格: $23.99 / 2升 (Costco价格)
▪️ 卖点: 北美出镜率最高的一款,高烟点(500°F+),是非种子油里最全能的选手,煎炒烹炸这一瓶就够了。
2️⃣ California Olive Ranch Everyday Extra Virgin Olive Oil (Global Blend)
▪️ 价格: $12.99 / 500ml (Target/Walmart常见)
▪️ 卖点: 这种混合比例的橄榄油性价比极高,果味平衡,不仅适合凉拌,日常小火慢煎蔬菜也非常合适。
3️⃣ Nutiva Organic Virgin Coconut Oil
▪️ 价格: $16.54 / 29盎司
▪️ 卖点: 典型的MCT油脂来源,如果你在控糖或者做生酮饮食,这款油的纯净度非常高,用来拌防弹咖啡或做生酮甜品是绝配。
4️⃣ Pompeian 100% Grapeseed Oil
▪️ 价格: $9.48 / 68盎司
▪️ 卖点: 它是种子油里烟点相对较高且味道非常淡的。如果你对种子油没那么介意,纯粹想找一款便宜且不抢味的中餐爆炒油,这瓶是很多餐厅的后厨选择。
最后多叮嘱一句,买油的时候尽量选深色玻璃瓶包装。油脂最怕的就是光照和高温,如果你把它放在灶台旁边天天晒着,哪怕再贵的油也会很快氧化酸败。买回家后记得塞进阴凉的橱柜里,这比选什么牌子都重要。
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