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🉑莲蓉蛋黄酥📎莲蓉馅做法

🉑莲蓉蛋黄酥📎莲蓉馅做法

小毛114
小毛114
1217 浏览 04-11 发布

做了那么多酥皮点心,怎么能忘了最传统的蛋黄酥呢?不需要复杂的手法,只要包起来就成功啦。自己做了莲蓉馅来包蛋黄,甜度可以自己掌握,和蛋黄是一对好CP😋

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图片来自于@小毛114,版权属于原作者

莲蓉馅做法:

1️⃣莲子加水泡一晚,第二天变软变膨胀,掰开去掉莲子心。大部分没有心,个别的也要去掉。

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图片来自于@小毛114,版权属于原作者

2️⃣加少量水,不要末过莲子,电炖盅蒸炖挡位2小时。炖熟之后倒进搅拌机里搅成莲子泥,这一步要加水,加多少随意,能搅拌开就行,加水越多搅拌的越细腻,但后续炒莲蓉的时候要炒久一点。我想省点时间,所以搅拌的不是很细腻,但已经很软糯绵密,没什么颗粒感了。

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图片来自于@小毛114,版权属于原作者

3️⃣打好后的莲蓉有400g。因为加水量不同,所以方子以生莲子重量为准,142 g生莲子,70g 油,80g白砂糖,35g corn syrup (没有可以换成20g白砂糖)。

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图片来自于@小毛114,版权属于原作者
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图片来自于@小毛114,版权属于原作者

4️⃣我用了炒菜的蔬菜油。油要分三次加入,中火翻炒,每次都要把油炒进莲蓉里再加下一次,差不多到了这个程度(下图2)加白砂糖和corn syrup,加进入后莲蓉又变稀了,没关系,继续炒,如果不是包馅,抹面包这样就可以了,但作为馅还要继续炒。

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图片来自于@小毛114,版权属于原作者

5️⃣炒到莲蓉已经不粘铲子和锅了,调成小火再炒2分钟就好了。炒好的莲蓉放进盘子里摊开,稍微凉一点后盖上保鲜膜,保鲜膜要贴着莲蓉,缝隙太大产生水气太多。

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图片来自于@小毛114,版权属于原作者

莲蓉蛋黄馅做法

1️⃣准备蛋黄,我刷了一层朗姆酒,350F烤了10分钟去腥, 其实蛋黄是熟的不烤也可以。

2️⃣晾凉的莲蓉馅捏起来有点散,用手揉一揉就好了。一个蛋黄裹一层莲蓉,1个蛋黄15g左右,莲蓉25-30g(我喜欢裹多一点莲蓉)。蛋黄酥的馅不用太精确,如果做月饼因为要用模具,就要精确称重。

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图片来自于@小毛114,版权属于原作者

蛋黄酥做法

馅包好后就是酥皮了,还是万年不变的酥皮方子。蛋黄酥没什么复杂的步骤,不用捏花,不用层叠,包起来就好了。 即使说过好多次,这里还要详细说,让第一次看见的小仙女看明白,会的宝宝可以跳过啦😜

油皮:中筋面粉150g,无盐黄油50g,水65g;油酥:低筋面粉120g, 无盐黄油60g。

1️⃣油皮和油酥的材料分别混合一起揉成两个面团。包上保鲜膜松弛20分钟。

2️⃣油皮和油酥分成12份,一般可以做16个,这次莲蓉蛋黄馅有点大,我就分成了12份。

3️⃣一份油皮按扁擀圆,包上油酥。

4️⃣包好后收口朝上,按扁,擀成长条舌形,从下往上卷起来。最后的卷边朝上,把12个都做好盖上保鲜膜防止面团变干。

5️⃣拿出一个面团竖着放,再擀成长条舌形,从上到下卷起来,卷边朝上,12个都卷好。

6️⃣拿出一个面团从中间按一下,这样两头可以按扁形成一个圆形面饼。

7️⃣面皮有圈圈的朝里包馅,包好后捏紧收口。

8️⃣刷蛋黄液,撒黑芝麻。可以先烤5分钟再刷一层蛋液,让表面黄色更明显。

9️⃣烤箱bake 360F烤20分钟,转325F烤15~20分钟。

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图片来自于@小毛114,版权属于原作者
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图片来自于@小毛114,版权属于原作者

最后附上其他几款酥皮点心的具体做法。

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