PATE A CHOUX｜经典法式酥皮泡芙和闪电泡芙同步教学

說好了要來分享食譜，趕快來篇文章，分享當時學到的食譜與作法，畢竟這是堂4小時的課程，怎麼可能一兩句就可以寫完的&@xyz$&!%+⋯家屬叫我不要再一直嘮叨著，趕快進入正題吧！🤣🤣🤣

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PATE A CHOUX簡介

泡芙的外殼在法文稱為PATE A CHOUX

PATE意指paste《麵團》

CHOUX意指cabbage《捲心菜》

PATE A CHOUX就是長得像《捲心菜的麵團》

食材非常簡單只需要奶油/麵粉/雞蛋/水

它的故事源自法國🇫🇷年輕師傅，當時在餐廳做pastry cream，但是卻忘記放糖，當時想要掩飾錯誤，將麵團丟入烤箱，結果就成了當時沒人看過的泡芙！整個像捲心菜一樣的麵團，很輕的殼，裡面中空，現在大家就叫它PATE A CHOUX。

這個故事不知道是不是真的？🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️我之前在書上看到的，覺得蠻有趣的就跟大家分享一下。個人覺得pate a choux 最厲害的是用最簡單的食材做出最好吃的甜點，pate a choux 可鹹可甜，可圓可長，可以有任何形狀，裡面的餡料隨便你怎麼放，外表隨意怎麼裝飾，是當今很多大廚或是米其林3星愛用的餐點之一，可以拿來當前菜、主食或是甜點喔！

以下我們就來好好準備並製作這次的甜點：cream puffs & eclairs

Cream Puffs酥皮爆漿泡芙

酥皮爆漿泡芙顧名思義就是1⃣️泡芙殼(puff), 2⃣️酥皮(cookie)、3⃣️爆漿內餡(pastry cream)，之後再4⃣️組裝，以下一ㄧ說明:

1⃣️泡芙殼準備食材：

Water 9oz

Butter 4.5oz

Salt 0.1oz

Bread flour 6oz（用AP也可以）

Eggs 10oz

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1⃣️泡芙殼作法：

1. 黃油切塊，以容易軟化。

2. 水與黃油放入鍋中後，煮至奶油完全融化。

3. 當水在滾時，煮沸的油水才能將麵粉中的筋度燙死，讓泡芙順利膨脹。加入麵粉與鹽巴，我這次用AP flour也可以製作，快速拿攪拌棒均勻攪拌，攪拌至均勻融合成塊並麵團黏在一起就是完成了！

4. 將麵團移至mixer用平攪拌槳 speed1攪拌，並放入一顆一顆的雞蛋，放的速度要慢，這樣才可以均勻融合在一起，以下就是完成cabbage paste的樣子。

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5. 準備一個擠花袋用中的圓頭tip，擠出想要的大小，我這次擠的比較小一點，盡量大小一致，擠出的麵糊上面如果尖尖的也沒有關係，之後會直接壓酥皮。

6. 放入凍庫備用，我會建議凍個30分鐘以上，等麵團都硬掉並且容易在烤紙上移動就是好了！這個冷凍的方式會讓整個麵團定型，不容易走型，所以每個出來的泡芙都是圓圓的，比較漂亮喔！

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2⃣️酥皮食材：

Butter 80g

Sugar 50g

Cake flour 100g (AP也可）

2⃣️酥皮作法：

1. 室溫黃油與糖拌勻。

2. 加入麵粉拌勻後，放置在保鮮膜，滾成圓柱狀包好，放入凍庫備用（製作部分忘記拍下來）。

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3. 將酥皮拿出切片，放置在pate a choux的上面，組裝好後直接放入預熱至425度的烤箱烤15分鐘，然後在調降至375度直到金黃，烤的過程很療癒，尤其是看到麵團膨起的一瞬間。

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⚠️題外話：這邊發生悲劇，因為原本烤盤上面還有個架子，我通常一次烤2盤，在烤第一盤的時候，家屬要拍照，所以我就從烤箱中把第一個架子拿出來立在旁邊，一次烤一盤，家屬也好拍照，然後在整理時就發現烤箱前面的地毯烤出一條大洞⋯因為我將烤盤立在地毯上，真是傻眼⋯⋯😭😭😭地毯報銷了！

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以上我的食譜一共烤了2盤共34顆小泡芙，盡量在泡芙中間預留間隔，不然很容易烤出來黏在一起喔！第一盤烤出來是後面比較白的，第二盤是前面這盤，烤的比較黑也比較酥脆，這樣才像是道地法式甜點喔！

3⃣️內餡食材：

Milk 16oz

Sugar 2oz

Egg yolks 1.5oz

Whole eggs 2oz

Corn starch 1.25oz

Butter 1oz

VX 1/2T

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3⃣️內餡作法：

大家看內餡材料就知道是pastry cream卡士達醬啦！

1. 首先，加熱牛奶🥛並加入糖至190度。

2. 蛋黃與雞蛋在另一個鋼盆打散。

3. 將玉米澱粉與糖過篩至蛋液，並快速攪拌均勻。

4. 將步驟一放一些些至步驟三攪拌均勻，不要煮雞蛋了！再將鋼盆所有蛋液放回熱牛奶中煮。

5. 繼續攪拌大概煮2分鐘後便開始濃稠並起泡。

6. 關火，將黃油與香草精放入攪拌直到黃油融化。

7. 將鍋子用保鮮膜封著，要壓到卡士達醬才不會表面結塊（如下圖示）。

8. 準備冷水，將鍋子放入冷水中隔水降溫，讓卡士達醬溫度快速下降。

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9. 這次準備了三種口味：橘子🍊、抹茶🍵、巧克力🍫，所以需要事先準備橘子皮、抹茶粉、巧克力或是可可粉。抹茶粉或是可可粉都要先對一些水混合，以免後面結塊，如果是巧克力需要微波融化降溫後才能使用喔！以上都是看自己想要多重的味道適量使用喔！

10. 我每種口味都是搭配150g heavy cream，H.C要先打發後再拌入要的口味。

11. Pastry cream 分成3份，各與不同口味的H.C攪拌在一起即可完成爆漿內餡，以上比例不會太甜，如果喜歡甜一點，H.C比例調整成100g吧！

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4⃣️組裝準備：

擠花袋3個

圓型花嘴3個

攪拌棒3支

牙籤一只

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4⃣️組裝步驟：

1. 將三種餡料個別裝入有圓形花嘴的擠花袋

2. 泡芙屁股後面用牙籤戳洞，擠花袋直接插入洞口擠入內餡即可

3. 或是將泡芙橫切2半，直接擠入內餡，如下圖示

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👏酥皮爆漿泡芙完成✅

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👏真的非常爆漿非常好吃，我們都最喜歡橘子🍊口味，清新香甜，如果家裡沒有橘子🍊，也可以改用檸檬🍋皮一定也很香啊！

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HWHW 14

今天熱騰騰的出爐囉！橘子🍊抹茶🍵巧克力🍫三種口味一次給你！食譜後補文章給大家喔！

某人想吃泡芙，還想要脆皮⋯也不看看自己肚子🤣🤣🤣⋯好吧！早上發現沒有heavy cream，剛好家裡也沒啥糧食，畢竟2週沒出門購物，一大早跟家屬直接殺去Costco 採購糧食又買進一堆做甜點的食材，畢竟已經把藍帶頭號發出，好像不好好發揮一下潛能不行，我秉持著法式料理精神‘做小不做大，做多不做少‘，小的精緻可愛，加上是自己習慣做大食譜，我的KitchenAid mixer 6qt鋼盆也很大，小食譜好像搔不到她的癢處啊！

下午開始製作，然後烤泡芙/做內餡/擠內餡，又忙著擺盤，最麻煩的是一堆碗盤要清洗。家屬下午好像也沒怎麼工作⋯🤫🤫🤫，一直幫忙拍照📷，我們忙了一下午，突然有個結論～～～

1. 我家精緻餐具少的可憐🥺，好像每次擺盤都差不多⋯之後需要進補一下美麗餐具🍴
2. 家屬抱怨拍照工具很陽春，手機拍成這樣，他已經盡力了⋯⋯他許願這次如果HW入選前30名，要求我買新相機給他拍照，以後才能真正把食物呈現給大家

怎麼覺得明明就是自己想要🤨🤨🤨⋯⋯HW回覆：好吧！如果得第1名🥇我才買給他相機⋯哈哈哈😂😂😂
家屬表示😤😤😤

Eclairs 巧克力閃電泡芙

同場加影！閃電⚡️泡芙Eclairs ！

Pate A Choux可以做的形式很多，長型的就是閃電泡芙！第一次聽到閃電泡芙時我以為是造型像閃電的泡芙，後來才知道原來是因為太好吃了，會用閃電般的速度吃完，所以才叫閃電泡芙！

😂好像有點浮誇，不過實際吃過後發現形容的很貼切，因為我跟家屬都真的是用閃電的速度吃玩它的，整個爆漿到不行，一定要一口入嘴，然後意猶未盡又再吃了第二個，這一切太可怕了啊😱⋯⋯

準備食材與作法跟泡芙一樣，是通用的，但是eclairs 要使用有鋸齒的花嘴，其實鋸齒線條應該要更密一點，不過我手邊只有這個簡易花嘴，就將就使用以下。

pipe的時候盡量不要壓太低，讓它整條呈現圓筒狀，烤出來比較好看。另外也是要放到冷凍庫定型，我這次沒等定型就直接烤，真的每個都超大超肥的，整盤都走形了！😂😂😂

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可以刷上蛋液，烤出來會金黃漂亮，也可以灑上碎堅果裝飾，都是取決於你喔！當然經典閃電泡芙是表面沾了一層巧克力甘那許，裡面填入香草卡士達，如果嫌麻煩不想做甘那許也是可以，光是夾香草卡士達醬就超好吃了😋😋😋

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最後，建議可以一次多烤一些泡芙外皮冷凍起來，想吃的時候拿出來解凍，烤箱再烤幾分鐘就跟剛出爐一樣了！

泡芙剛烤好最酥脆，不過它很容易變軟，我是覺得軟了也是很好吃，如果喜歡吃酥脆的人，趁剛出爐時就要快快享用。不然就先不要填入餡料，要吃之前把泡芙皮烤酥了以後再填餡料。

卡士達醬最好要用的時候再做，因為材料裏面有奶有蛋，我們又沒加防腐劑，所以保存不易，通常我們都是3天內吃完喔！😋😋😋

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收工！可以蹺腳享受啦！

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這是我們最近的早餐與下午茶，一次2個下肚還想再吃啊！甜點是罪惡的深淵啊！感覺KOL過後會變2倍大⋯⋯😳😳😳

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HWHW 14

泡芙的形式很多種，cream puffs 圓型泡芙最常見，再來就是eclairs 長型泡芙，這個食材與作法一致，只有形狀小小的差異。這次做完小泡芙還有剩下的材料，我也一起製作Eclairs, 有2種不同樣式，一個是外殼dip chocolate直接擠上巧克力餡料；另一個是外殼灑上碎堅果擠上橘子餡料放上藍莓再加上巧克力餡料，是不是美觀又可口啊！！！

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愛你呦！筆芯！❤️❤️❤️❤️❤️

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