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能咬一口酥到心里去的,莫过于最经典的中式点心-----蛋黄酥

能咬一口酥到心里去的,莫过于最经典的中式点心-----蛋黄酥

一看就是吃货
一看就是吃货
1936 浏览 05-20 发布

今天是情人节哦,祝大家520快乐!疫情期间学会了很多美食,圈养自己的确是件幸福的事哈哈哈哈!以前一直以为蛋黄酥很难做,但原来做起来其实并没有很复杂,意想不到第一次做蛋黄酥竟然如此成功。蛋黄酥最撩人之处莫过于那一层层极富层次的酥皮,咔擦咬一口即掉渣满地,虽然心知蛋黄酥热量高,吃着罪恶感深重,但每次吃过满嘴酥香,那股幸福感是无法形容的,吃完才好好健身去吧!

 

在做蛋黄酥前,首先花几分钟了解面粉的种类与区别,欢迎点戳以下文章:

超长干货| 疫情期间应该囤哪些面粉| 17款面粉详细介绍、比例切换、使用方法、购买途径|附多款美食食谱

 

 

做蛋黄酥前的注意事项:

面粉的种类:

最好用低筋粉做蛋黄酥,比较酥口,如果没有也可以用普通面粉替代。

油的种类:

  • 猪油:效果最好,理想油酥,既香又酥,但热量很高
  • 黄油:追求酥口的话,猪油效果会好一些,做油酥的时候容易出现干裂
  • 色拉油:效果没猪油那么好,可是热量相对会少一些

皮的部分:

  • 面团表面在室温内容易干,必须时刻用湿布或保鲜膜盖住,用时再取出
  • 擀油酥团(牛舌状)时不要来回擀,一次就好,擀好轻轻卷起
  • 水油皮包酥皮一定要包均匀

温馨提示:

  • 蛋黄胆固醇含量很高,每天最好不要超过一个
  • 一次不建议做太多,建议现烤现吃,要是吃不完可以密封冰箱冷藏,吃的时候再回烤

食材:

水油皮:

低筋粉150g、黄油50g、清水60g、细砂糖15g

油酥:

低筋粉120g、黄油60g

馅料:

咸蛋黄12个、红豆沙300g

表面:

蛋液、黑芝麻

操作步骤:

水油皮部分

大碗中倒入低筋粉150g和细砂糖15g,分三次倒入清水,沿着碗壁一边加水一边搅拌成絮状,无干粉时加入黄油50g,揉成中度软硬的光滑面团,用保鲜膜包好,松弛半小时备用

油酥部分

另一碗中放入低筋粉120g、黄油60g,沿着碗壁揉成无干粉的光滑面团,用保鲜膜包好,松弛半小时备用

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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者

豆沙+咸蛋黄馅料

由于在冰箱取出来的豆沙馅在室内放久会出水,所以要撒上适量面粉才好捏,分成12等分,每个25g,搓圆,放一旁备用

ps:这些豆沙馅一般在中超有卖,口感较甜腻,个人不是非常喜欢,但家里没足够红豆,只能下次尝试自做红豆沙馅。

买不到豆沙馅或想自做豆沙馅的宝宝们,可以看看以下来自网络的豆沙馅食谱:

食材:红豆500g、色拉油一勺、红糖250g

做法:

红小豆提前一夜用凉水浸泡一夜,把泡好的红小豆放进高压锅里,倒入清水没过红豆一指节多一点点;盖上锅盖加阀,开火大火煮红豆,上气后转中火高压30分钟;准备一盘清水, 把漏网担在盆边沿上面,放进煮好的红豆,用左手拿住漏网右手揉搓烂红豆,豆沙就会漏进水里;取一块纱布,(有条件的话可以用两三块纱布)垫在漏网里,底下放一个接水的容器;将豆沙和水的混合物分次倒在纱布上面,把水过滤掉;提起纱布包,使劲用手拧出水分;用搪瓷锅或者是不锈钢锅里倒入植物油一勺,油热后把豆沙和一部分红糖倒进去翻炒;炒好的豆沙凉凉后盛在密封的容器里,放进冰箱冷藏。

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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者

咸蛋黄12个,我买的是熟咸蛋黄,一般中超有卖,一包12 个8刀左右;如果还没熟透的,先放到烤箱355华氏度,喷点白酒烤5-8分钟取出放凉备用

内陷组合

取一个豆沙馅压扁,放上咸蛋黄,用虎口收拢包好,搓圆,将剩余的11个也包好放一旁备用

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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者
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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者

等油酥皮和油皮松弛好后,分别搓成长条用刮刀分别分成12等分,搓圆备用,用保鲜膜包好防止面团干燥

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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者

 

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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者

 

水油皮和油酥组合

取一个搓圆的水油皮放在手心压扁,放入油酥团,用虎口收拢慢慢向上推,收口捏紧,搓圆,排放好一旁

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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者

油酥团放在揉面垫,收口向上,用擀面杖擀成牛舌状,然后从上至下卷起,松弛10分钟,松弛完毕后收口向上,再次擀成长条,再次卷起,松弛10分钟。大拇指按住中间,将收口捏紧,搓圆,收口朝下放好。

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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者
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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者

蛋黄酥组合

油酥团松弛后,用擀面杖擀成大薄片,放入内陷,用虎口收拢,捏紧收口,搓圆。包好的蛋黄酥放到烤盘上,刷一层蛋黄液,撒上适量黑芝麻

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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者

 

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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者

预热烤箱355华氏度,中层烤25分钟,表面呈金黄色,酥皮稍微裂开,每个烤箱脾气不同,具体时间可以观察烤箱自行调节,烤完取出晾凉即可
 
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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者

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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者

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图片来自于@一看就是吃货 ,版权属于原作者

 

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一看就是吃货 19

零失败杏仁片蛋糕

记得以前读小学的时候,校门口隔壁有家很出门的蛋糕店专门卖杏仁片蛋糕,一个8寸才5刀人民币,现在回想还是很想念那味道~家里买了两磅杏仁片,刚好可以做起来。用杏仁片烤的蛋糕不仅有绵密的蛋糕口感,添加的杏仁片脆脆的咬起来口感更棒。我家的小烤箱把蛋糕表面给烤得有点焦了。虽然影响卖相,不过不影响口感。

6寸食材:低筋面粉50g、玉米淀粉5g、鸡蛋3只、玉米油35ml、牛奶40ml、细砂糖50g、杏仁片适量

做法:
1.准备一个无油无水的容器,打入蛋清;另一容器打入蛋黄
2.倒入玉米油和牛奶,搅拌均匀,筛入低筋面粉,用打蛋器搅拌均匀至无颗粒,放一旁备用
3.打发蛋白:在蛋清中加少许白醋或柠檬汁,用电动打蛋器低速打至鱼泡眼,这时加入1/3糖,转中速继续打至泡沫细腻变白再加入1/3糖,转高速继续打发蛋白出现纹路加最后一次糖和玉米淀粉,用打蛋器沿着碗边搅拌一下,转低俗打至蛋白出现勾即可,不要打发过度。这时先预热烤箱华氏300度备用
4.取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,用翻拌手法拌匀(中间划入,抄起底部,同时转动容器,翻拌均匀即可)
5.再次检查蛋白霜,如果蛋白霜变粗糙要再重新打细腻;将混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜,拌匀
6.蛋黄糊倒入模具,然后从15cm高处摔下,左右转动下模具,用牙签戳破表面的小气泡
7.迅速撒上杏仁片,送入烤箱,转265度烤45分钟
8.烤好的蛋糕取出,从高处用力摔两下,再倒扣在烤架上,等完全凉透再脱模

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