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日本东京#1起司蛋糕你尝过了吗?详细细节图教你成功制造滋味无穷的日本人气甜品🍰

日本东京#1起司蛋糕你尝过了吗?详细细节图教你成功制造滋味无穷的日本人气甜品🍰

你是我的小蘋果
你是我的小蘋果
970 浏览 07-03 发布

說在前面

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

自從開始玩烘培後,直到今天我還是覺得自己如同廚房小白一樣,不管每道新食譜都是一個新的過程,不停摸索、不停嘗試,直到做出滿意的成品。也因此很樂於分享製造過程的細節給大家參考,希望大家能少走冤枉路做出成功的甜品,畢竟烘培最不想要的結局就是花了時間、少了食材、卻沒有成品可以享受,這樣真的很阿雜,至少我是 😆

 

雖然說是家庭版其實並非完全家庭版,步驟其實有些繁瑣,所需材料也包括不好買的 tonka beans 和比較昂貴的香草莢。我為了能夠完美呈現大廚的食譜而買了所有所需材料,光是 tonka beans 就寄了一個多月才抵達。做好的起司蛋糕特別香,可以吃出些許微妙 tonka beans 獨特香氣,而新鮮香草莢的香味更為迷人,配上酸甜絲滑口感的起司蛋糕,在美國吃的起司蛋糕真無法相比

 

由於看到主廚分享食譜不是那麼容易懂,在此把細節與圖片附上供給各位有興趣的人參考

「Mr. Cheesecake 的主廚背景」

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圖片來自Mr. Cheesecake官網

著名主廚田村浩二曾在米其林三星餐廳工作工作許久,之後自己在日本東京開了自己的專屬甜品店 Mr. Cheesecake,其餐廳開幕後聲名大噪,每天限量只出32份的起司蛋糕擁有許多好評,如同慕斯與起司結合的絲滑多層次口感被擁護者稱為絕對值得一試、人生中吃過最好吃的起司蛋糕的美名,最近田村浩二分享家庭版起司蛋糕絕對要試試看

「什麼是 Tonka Bean? 」

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

 

Tonka bean, 中文又叫做零陵香豆,是一種不長見的獨特香料,由於其屬性特殊而被某些地方禁止使用但仍然讓許多知名大廚趨之若驚

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

長相胖長而外表不是特別起眼,豆身上面佈滿許多粗糙皺紋如同葡萄乾狀,削開後立馬撲鼻香席捲而來,一種類似 musk 與香草的獨特香氣,此香氣其實並不完全陌生,在一些小店內的燒香類蠻相似的香氣,但零陵香豆的味道又增添不少香草的獨特甜味,內部則是呈現類似黑松露般的褐色

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

當我把它削開後,手上的香氣久久不散,也難怪許多煙草公司與香水公司也使用它為其製造材料,如著名品牌 Chanel和Le Labo就有使用此豆子作為其香水成分之一。此豆子成份也可以藉由擦拭被吸收但不違法

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

Tonka bean 會散發一種獨特化學成份叫做coumarin 香豆素成分,使用過量會造成肝臟損害,嚴重點甚至致命。但是一般烘培來說使用成分非常非常的少,除非自己把整份做好的甜品吃了,還一次吃好幾份達到 5g 以上標準,要不然其實一般吃一小塊的成分微之其微,使用適量讓烘培糕點增添獨特香氣

起司蛋糕所需準備材料

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

👉 所需食材與前置工作

 

奶油乳酪(cream cheese) 200 g,放置室溫

酸奶油(sour cream) 180 g

砂糖 (sugar) 100 g

希臘優格 (Greek yogurt) 50 g

鮮奶油 (heavy cream) 100 g

白巧克力 (white chocolate) 50 g,切成小塊

2 顆全蛋 (large eggs), 放置室溫,攪拌好

檸檬汁 9 g (fresh lemon juice)

1/4 個香草莢 (vanilla beans), 事先挖出備用

1/2 顆零陵香豆,可以省略不加不影響成品成型,要加事先磨好

玉米粉 (corn starch) 20 g

 

 

 

以上材料準備參考 shoppingdesign.com.tw 網站

起司蛋糕食譜

步驟一

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

把烘培紙剪成同等大小放入模具內,烤箱預熱350度。如果表面要烤上色可以調整預熱溫度375度

步驟二

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作
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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

將奶油乳酪和砂糖放入碗中隔水加熱,並充分攪拌直至均勻,下圖為融合後乳酪的樣子

步驟三

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

酸奶和希臘優格放入新的碗中,攪拌均勻

步驟四

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作
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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

把打均勻雞蛋液分批打入優格酸奶盆子內,每次加入都要打均勻再加。全部拌入後,加入過篩玉米粉和檸檬汁,再次攪拌均勻

步驟五

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

起一個新的小鍋,把鮮奶油 heavy cream、tonka bean 、香草莢和香草豆莢、巧克力加入鍋中,中火加熱至滾關火

步驟六

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

把優格酸奶混合液和鮮奶油巧克力混合,用打蛋機攪拌均勻。之後用濾網把雜質過濾增加滑順口感

步驟七

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

把烤盤放入另一個稍微大點烤盤內,在外烤盤注入2~3公分的熱水 (一定要熱水喔)

步驟八

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

烤溫參考

 

🍰 烤出焦糖色表層

 

375度 25分鐘,300度 20分鐘

 

🍰 不烤出焦糖色

350度25分鐘,300度 20分鐘

 

完成後將蛋糕脱模,建議放入冰箱冷藏4小時,但我個人最喜歡的口感為冷藏24小時後,此時起司蛋糕呈現口感最為均勻與完美

混合新吃法

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

主廚推薦搭配橄欖油、海鹽、檸檬輪流交替吃,最後在全部加上一起使用,一開始還心想這個組合搭配好詭異啊,結果吃時竟然意外很喜歡橄欖油與檸檬搭配 🤣

 

使用材料我使用喜瑪拉雅玫瑰鹽,新鮮檸檬汁,有機橄欖油,讓大家參考

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圖片來自 @你是我的小蘋果,版權屬於原作

 

 

希望這篇食譜可以幫助到大家一次 GET 到如何做美味起司蛋糕,如果有任何問題或者疑問,歡迎指教與討論,也謝謝大家喜歡這篇分享🥰

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