9道滋滋冒油的排骨料理，满足你秋日里所有的肉之欲念

馋嘴猫咪TZ 7542 浏览 2020-10-16 发布

美食家蔡澜先生曾经写过一个名为【未能食素】的美食专栏，点评各地的餐厅，一写就是二十多年，后来还集结成册，出版了【乐得未能食素】的作品集。老先生78岁了，满面红光，气宇轩昂，健康得很。他说“未能食素，就是不能吃素的东西，也就是想吃肉，六根不清净”。在他看来，欲望和吃肉是紧密连接起来的，如果不能吃肉，就不能算做美食家，吃肉就要吃个痛快，随心所欲。在这一点上，我是非常有认同感的。

说到吃肉，就不能不提到排骨，肉不在多，贵在精细。在中国的菜市场，排骨是挂起来卖的，老板会帮你用他专业的大刀把排骨剁成小段儿，中国人爱排骨，怎么做都好吃，需求大了，排骨的价钱也就上去了，一般都比五花肉里脊肉要贵。在国外就不一样，美国人更偏爱直接吃肉，牛排猪排都卖得好，相比之下排骨就显得便宜了不少，正好合了我的意。

宅家季刚刚开始的时候，先生就以迅雷不及掩耳之势，在冰箱里囤了不少肉，说是以防万一。如果你刚好有排骨，不妨仔细看看并收藏这篇文章，希望即将出场的9道排骨料理，带给你一份杠杠的温暖，满足你秋日里所有的肉之欲念：

银杏果排骨莲藕汤
电饭锅排骨焖饭
糖醋排骨
豆角排骨
粉蒸排骨
豆豉排骨
鸡枞菌排骨焖饭
番茄山药玉米排骨汤
双色糯米蒸排骨

银杏果排骨莲藕汤

我喝过最好喝最美味的排骨藕汤是在武汉，在路边的小店过早，店里的阿姨却偏要送我一碗藕汤，说无汤不成席。煨汤是功夫活儿，每个武汉伢都做得一手好汤，据说武汉女孩子带男朋友回家，如果饭桌上有这道排骨藕汤，就说明已经得到了娘家人的认可。什么时候能再去武汉喝一碗路边摊的排骨藕汤啊？

排骨洗净焯水，放入Instant Pot中，加入姜片、料酒、葱结、少许盐、黄芪、枸杞、切块的藕和银杏果，高压45分钟，自然泄压。把葱结和姜片捞出扔掉，按个人口味加盐调味，撒上葱花和白胡椒粉，就是一碗香气扑鼻的银杏果排骨莲藕汤。虽然不及武汉莲藕的质细白嫩，但藕丝绵长，香甜可口，汤中极品。

电饭锅排骨焖饭

排骨焖饭是我家很喜欢的一道料理，有肉有菜有饭，一锅齐活。排骨的香味完全浸润到米粒中，打开电饭锅的瞬间就被征服得五体投地，饭桌上从来没有如此这般的安静，所有人都低着头，拼了命地把碗里的排骨焖饭往嘴里扒拉，心里想着谁会是那个先吃完的幸运儿瓜分掉锅里剩下的美味。

排骨切块，用开水汆烫一下去血水，烧热炒锅，少许油，倒入排骨煎至两面变色，倒入料酒、生抽、老抽、冰糖，翻炒上色，最后加入胡萝卜翻炒，因为所有食材会放入电饭锅焖煮，所以这一步并不需要保证食材的成熟。

淘米加水，再倒入排骨，按下电饭锅的煮饭按钮，然后就只需要静等佳音，香气四溢的排骨焖饭连平日里吃饭挑剔的邻居家小朋友都乖乖地坐下狂吃一通。

糖醋排骨

糖醋排骨是道多油多糖的菜肴，没那么健康，每次先生嘴馋想要吃的时候，都会把女儿搬出来，说小家伙最近吃饭没那么香了，想要吃糖醋排骨开开胃了。我每次都不戳破他，反正做法很简单，唱着一二三四歌就完成了，把这个取巧的口诀也分享给小伙伴们，适用于一切糖醋系列的菜肴。

一斤小排洗净切块，炒锅烧热，不用放油，因为排骨上肥肉不少，翻炒一番后就能把肥油逼出来，炒到断生，表面变色就可以调料了，1汤匙料酒、2汤匙生抽，3汤匙糖，4汤匙醋，5汤匙水，其中糖和醋的量可以根据个人口味调整，我喜欢酸味更重一些的，喜甜的小伙伴也可以改成3汤匙醋，4汤匙糖。

烧开后，大火烧开后小火炖煮，45分钟左右，尝一下排骨软嫩就可以大火收汁了，小朋友闻着香味直跳脚，先生也吃得心满意足。

豆角排骨

这道豆角排骨时常会出现在我家的餐桌上。先生和小朋友喜欢陪着米饭吃，我北方人爱吃面食，就做成豆角排骨焖面，南北方的饮食差异一下子就体现出来了。

炒锅里倒油，放入八角、桂皮、香叶、冰糖、生姜片炒香，加入焯过水的排骨块，翻炒均匀，接着加入老抽、生抽、黄豆酱翻炒上色，然后倒入开水，覆盖住食材，中小火炖煮40分钟左右。等到排骨熟了的时候，加入焯过水的豆角，加盐调味，继续炖煮20分钟左右，喜欢味道重一点的小伙伴可以收一下汁儿。我喜欢留点儿汤汁，拌饭拌面就特别香！

粉蒸排骨

话说粉蒸排骨这道经典菜色用instant pot是绝对可以达到肉嫩骨酥，美味绝伦的状态的。排骨切块洗净，土豆、红薯切块备用，当然也可以加入胡萝卜一起切块。我非常偷懒，用了桥头粉蒸肉调料包，按照调料包上的要求，加入适当的油、生抽和水搅拌均匀，一般调料包上的用量会太过充足，我会减半或只用到1/3的量。

理论上来讲，应该用到instant pot自带的蒸架，把食材放进碗里，再放到蒸架上面，加两杯水，选择steam蒸模式，40分钟左右就可以了。我家人口不多，可禁不住胃口大啊，食材太多，放不进碗里啊，于是直接放进Instant pot里了。注意放入Instant Pot的时候，千万千万要先放排骨，然后上面再铺上切好的土豆和红薯块。一般用蒸锅来蒸粉蒸排骨的话，会把土豆和红薯块放到最下层，方便进味。但Instant Pot就不一样，一定要把排骨放在最下层。

豆豉排骨

接下来推荐一道我个人非常中意的菜肴，豆豉排骨，排骨软嫩入味，豆豉飘香，每次吃都会满足到忍不住嘴角带笑，现在也成了我家小朋友最喜欢的排骨菜肴。记得小时候和表弟趴在窗前看餐厅里的人吃，被馋得满嘴口水横飞，后来一起凑钱出去吃，还因为谁多吃了一块排骨闹得不欢而散，家里人直说我俩没出息。

这次再次动用Instant Pot，来做豆豉排骨，方便快捷，味道好吃。Costco买来的排骨都是一整块的，需要洗净，用宰刀切成小块，之前有朋友问到宰刀和厨刀的区别，这里一并回答一下，厨刀有中厨刀西厨刀，非常锋利，刀头有尖儿，方便处理食材，而宰刀相对较钝，专用于剁骨宰筋，宰刀一般也会沉一些，毕竟是利用一部分的重力作用切断骨头的。

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顺便附上之前分享的十八子作厨刀的文章【声若龙吟，切姜如玉，说的就是这把好厨刀】，里面还分享了不少考验刀工的菜肴菜谱，感兴趣的小伙伴可以点击图片直达文章。

说回豆豉排骨，切成小块的排骨我会放进zip bag里，加上生抽、老城、盐、糖、生粉和水腌制一个晚上，这样更容易入味。Instant Pot选择Saute炒菜模式，少油，加入豆豉蒜蓉炒香，再倒入腌好的排骨，随后加水，盖盖子，高压15-20分钟，自然泄压。喜欢广式早茶蒸排骨的小伙伴也可以选择Steam蒸锅模式，口感也不错。

鸡枞菌排骨焖饭

下面来聊一道鸡枞菌排骨焖饭的具体做法，这里我又一次用到了Instant Pot，只需几步，喷喷香的鸡枞菌排骨焖饭就能端上桌了。

排骨切块，讲究点儿的可以先焯一次水，洗掉多余的血水，Instant Pot选择Saute炒菜模式，煎到排骨变色略焦时，加入料酒、生抽、老抽、糖、盐、姜片、洗净的白米和糯米，翻炒均匀，这里为了让小朋友更感兴趣，我还加入了豌豆，最后当然是营养丰富的鸡枞菌了。把白米、糯米和水的量掌握在1:1:2，加入水或高汤，盖上盖子，选择Low Pressure低压，20-25分钟，自动泄压。

揭开盖子的一瞬间，就能闻到菌子浓浓的香味，每一粒米都带着菌子独特的香味，撒上葱花和枸杞让色泽更加明艳，一碗色香味俱全的鸡枞菌排骨焖饭就完成了。

番茄山药玉米排骨汤

简单的番茄山药排骨汤，非常容易就成功，绝对适合烹饪小白的美味。先把排骨焯水去血水，然后和切好的番茄山药一起放入Instant Pot中，选择Soup，高压，30分钟，自然泄压，肉汤的鲜香味道全都出来了，大晚上的喝一碗，浑身都暖和起来了。

第二天早上随便煮点儿面条，就是一碗高大上的排骨汤面，小朋友最喜欢把汤里的山药和排骨捞出来抱着啃，我和先生则是一人一大碗，这早饭吃得有五星级的高大上了吧！

双色糯米蒸排骨

最后这道压轴的双色糯米蒸排骨看着就非常上档次，特别适合节庆的日子，烹饪过程简单，只要有耐心，烹饪小白也能轻松搞定。先要腌制排骨、浸泡糯米紫米，我一般会在睡前把这两项任务完成，这样就不用耐着性子等了，睡一觉就搞定。在盛排骨的大盆里放入料酒、生抽、老抽、盐、胡椒粉和姜片，用手抓匀，盖上保鲜膜放入冰箱，糯米紫米浸泡在清水中，就去睡觉好了。

早上起来把泡好的糯米沥干水，把腌制好的排骨倒入糯米和紫米中，来回翻滚蘸满后，放入笼屉中。笼屉上可以放上纱布、粽叶或者荷叶，把排骨一黑一白地摆在笼屉中，再加上一小块小红椒可漂亮了。蒸制的过程要有点儿耐心，我一般会蒸一个半小时，记得用荷叶粽叶或者纱布把糯米紫米排骨盖上，防止蒸汽落下来。蒸的过程中会非常的香，不过只有蒸够时间，排骨的味道才会完全浸润到糯米和紫米中，好吃得不得了呢！