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声若龙吟,切姜如玉,说的就是这把好厨刀!(附多道考验刀工的菜肴菜谱)

声若龙吟,切姜如玉,说的就是这把好厨刀!(附多道考验刀工的菜肴菜谱)

馋嘴猫咪TZ
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6239 浏览 2018-12-05 更新 2018-10-31 发布

说到厨房里的家伙事儿,很多人想到的就是锅碗瓢盆、油盐酱醋,却往往会忘记提到厨刀。刀在厨房里真是有举足轻重的地位,首先感谢君君赠与的十八子作刀具两把,让我有机会和大家聊聊我家厨房里的那些厨刀。

出国以前,最常听到的、名气很大的刀具大概有张小泉、王麻子、陈枝记等等。记得那个时候巷子口还常会听到“磨剪子、磨刀”的叫卖声,妈妈每隔一段时间就会提着家里的厨刀下楼去磨刀,在我印象里颇有几分女中豪杰的飒爽。

出国以后,喝了几年洋墨水,对洋牌子的刀具也略知一二,双立人Zwilling、单立人、三叉Wusthof,维氏厨刀Victorinox如雷贯耳,后来日本的刀具还曾异军突起地占领了美国的厨刀市场,什么具良治YOSHIKIN、旬Shun、真久作MAC、藤次郎Tojiro、关孙六、雅Miyabi,名目繁多,真是让人挑花了眼。纵观整个刀具市场,很多大牌子其实大多是因为市场营销做得成功,或者找到了特别合适的代言人,比如双立人在中国区的代言人选择了黄晓明。

开始对烹饪感兴趣,钻研厨房琐事后,我也算接触了不少刀具,其中不乏槽点多多的刀具,与其说是切菜,不如说是锯菜剁菜更为形象,饭还没做几顿呢,右胳膊先粗了半圈,赶紧把切菜备菜的活儿outsource给先生,看着他勤勤恳恳地锯菜剁菜,嘴上说着刀工欠佳,急需锻炼,心里还是有几分于心不忍的。对于这类刀具,先生总会吐槽:连菜都切不利落的刀还有脸叫自己刀,真是有够大言不惭。有时候是刀柄设计不佳,磨得虎口起了水泡;有时候是刀刃太脆,没用几次就磨损得不成样子;也有的时候是厨刀不够硬,用过一段时间刀尖就劈掉了。至于是哪几个牌子的刀具,我就不一一点名了。

下面就让我们一起来看看十八子作的这两把刀具吧--中厨刀和西式主厨刀。来自广东阳江的十八子集团,是李良辉先生在1983年创立的一家多元化的刀具公司,对每一把刀有近乎严苛的要求,至今仍保持着传统的制刀方法,很多刀具依旧是手工开刃。最出名的大概就是他家千层钢不锈钢刀具, 颜值和实用性都相当之高。

厨界有句话叫做,七分刀工三分火,说的就是刀工做到位,菜品就有了七分的把握。无论是西厨中厨,刀工都是厨师的基本功,下刀的力度、准度,食材的大小和均匀程度,都决定了菜品端上餐桌时的色香味形。

小女不才,再好的刀没有长年累月的刀工训练,也切不出来如发丝般的文思豆腐来。思来想去,决定先来几道家常菜肴展示十八子作中厨刀的万能,再用几道凉拌菜和花刀技巧展示十八子作西式主厨刀的锋利!

先来说十八子作的这把中厨刀吧。中式厨刀,就像中国的方块字一样,方方正正,内敛深沉,中国厨师向来以一把厨刀搞定一切出名,剁、切、拍、剖、剔,一切尽在老师傅的手艺里。我拿到这把刀之后,先是按照要求,用吹风机加热刀具去掉商标,而后又尝试用酒精擦拭,但是商标的痕迹依旧很明显,反正不妨碍使用也不必太过纠结。

这把中厨刀最大的特点就是可以一刀多用,可剁、可砍、可切、可片,还可以用来拍,比如拍蒜、拍黄瓜,甚至可以用来把食材铲起入锅。因为刀背很厚,还能用来把肉剁散,非常方便。我一般会把刀具分为切生食和切熟食的刀具,所以这把中厨刀自然就加入了我的生食刀具的大家庭咯。

醋溜青红椒土豆丝:切红椒丝、切青椒丝、切土豆丝

醋溜土豆丝是道再家常不过的菜了,可是想要做到好吃,最重要的是要保证土豆丝、青椒红椒丝切得均匀,有一把好刀切丝的成功率就能大大提高。

土豆丝切好后要泡在清水里,防止被空气氧化变黑。

热锅凉油,倒入土豆丝翻炒到七分熟,盛起待用。再起锅倒油,炒熟青椒丝、红椒丝,个人喜欢加入一两粒花椒提味,再加入刚才炒过的土豆丝,加入少许盐翻炒均匀,出锅前沿着锅边儿撒一圈香醋即可。脆香的土豆丝把童年对这道菜的美好回忆全都带回来了,还不赶紧去试试?

肉丝油泼面:切肉丝、切葱花、拍蒜、切蒜末

正宗的油泼面其实是没有肉丝的,但是我每次在家里做这道菜都会加上肉丝,无肉不欢的先生才会开心嘛。

煮面的时候不要煮得太嫩,断生就好,保持面条的韧性。煮好的面放入大碗中,选择大碗是为了方便拌匀,吃得也爽快。把切好的葱姜蒜末撒在面上,再撒上一把干辣椒面。在铁锅上烧热油,稍稍冒烟的时候就熟了,洒在辣椒面上,发出呲啦呲啦的声响,先生喜辣,我会再加上一把剁碎的小米椒,拌匀即可。把切好的肉丝炒熟,铺在面上,再撒上一把葱花,漂亮得让人舍不得下筷子呢!味道自然是唇齿留香,吃过这碗就开始想下一碗,每次都欲罢不能地吃撑肚子。

水煮肉片:切肉片、片白菜

水煮是川菜独有的一种烹饪手法,猪肉片、牛肉片、鱼肉,都能成为水煮系列菜肴的主角。

切肉的话,我个人的经验是,猪肉要竖着肉质的纹理来切,鸡肉则要斜着纹路切,牛肉羊肉则要和肉质纹理平行来切,切得时候用力均匀,最好是达到心如止水,切出来的肉片才能又薄又好看。我这次选择的是猪肉片,用十八子作中厨刀切成猪肉片,加入料酒、盐、生抽、淀粉和少许清水腌制。再来切配菜,白菜用片刀法,更入味,午餐肉用直刀法,齐整美观。

把配菜(豆芽、金针菇、白菜等等)焯水煮熟,铺在一个大海碗里。

热锅凉油加入豆瓣酱、辣椒碎翻炒出香气后,加入开水煮沸,一片一片地把猪肉片放进锅中煮熟,倒进准备好配菜的大海碗里。最后再撒上一把辣椒末和少许花椒,把熟油浇在上面,香气四溢,就可以捧起一碗米饭,开吃了!超级下饭的菜肴,不少人吃这道菜吃到上瘾,几个星期不吃就心里痒痒,可见魔力之大。

凉拌白菜丝:切白菜丝

白菜洗净,取靠近白菜心的部分,尽可能地切细丝,一般在餐厅里面吃到的白菜丝都是生的,直接拌料就好,可是我想要试试中厨刀,因为已经切过生肉,还是决定把白菜用滚水焯一下。

再来说酱汁,用生抽、糖、盐、香油、少许蚝油和清水调汁,加入焯过水的白菜丝中拌匀,起锅把花椒和辣椒炝一下,底油洒在白菜丝上,那个香气四溢啊,吃起来特别香甜可口。

珍珠鱼丸:剁鱼蓉

鱼洗净去刺,用刀背拍打鱼肉,放松手腕和胳膊,用大臂带动小臂,再带动手腕,带动刀柄,剁在鱼肉上,使得鱼肉成为细腻的鱼蓉。中式厨刀会比西厨刀更重,所以利用中厨刀的重力,剁肉会非常顺手。

在鱼蓉里加入葱姜料酒,再打入鸡蛋,搅拌后捏成鱼丸,放到冷水里,如果鱼丸瞬间就漂浮上来,就成功啦!煮好后的口感那叫一个细腻柔滑,好吃弹牙,完全不需要用到牙齿,小宝宝也能吃得津津有味呢!因为要给一岁的宝宝品尝,所以我就没有加任何酱汁了,鱼肉本身的味道就很鲜美。

 

下面再来说说十八子作的这把西式主厨刀,西式主厨刀前段的弧线形设计,决定了这把刀用刀手法与中式厨刀的区别。滑切和晃刀切的手法是最常见的西式主厨刀手法。切洋葱碎非常方便,我之前就有朋友在进入蓝带厨艺学院的第一个星期,就从Walmart买回廉价的10磅洋葱,切成一立方厘米的小丁,苦练刀工,因为刚开始学习,不熟悉刀具的使用,费力不讨好,还切坏了好几把厨刀。

顺便来聊聊正确标准的切菜姿势,简言之就是保持两个15度:身体和厨台呈15度角,不切菜的那只手臂和身体呈15度角,这样,持刀切菜时,刀和菜板就能呈完美的90度角垂直状态。切起菜来又快又省力,也不至于时间一长就腰酸背痛。还是用几道菜肴和简单的花刀来展示这把十八子作西式主厨刀的特性吧。

图片来自网络
图片来自网络

凉拌蓑衣黄瓜

买不到国内那种带着黄瓜花的新鲜长黄瓜,就拿美国超市里的小短黄瓜替代了,味道差不多,只不过摆拍起来不如长黄瓜好看。

先来说刀法,偷懒的切法是借助两根筷子,用两根筷子夹住黄瓜,这样能够起到辅助的作用,不会一不小心手抖就切断了。刀刃与黄瓜垂直切下去,尽量切得细而均匀,保持下刀的间距一致,然后把黄瓜翻过来,刀刃与黄瓜成45度角切,都是直刀法,切完了拉起黄瓜的两头就会被你的刀工惊艳到。

接着就是调酱汁了,盐、糖、生抽、香油、香醋、、蒜末清水,搅拌均匀,均匀地洒在蓑衣黄瓜上,再点缀几个刚刚摘下来的新鲜枸杞子,清爽脆口、造型独特的蓑衣黄瓜就可以端上桌了。

青椒红椒拌凉粉:切青红椒丝

之前做醋溜青椒红椒土豆丝省下了不少青椒丝、红椒丝,正好家里有一包凉粉,就拿来凉拌了,赶上湾区这两天天气回暖,吃起来清新爽口,仿佛夏天又回来了似的。

凉粉洗干净,用十八子作的西式主厨刀切成细条,切好姜蒜末和葱花待用。对于我来说,西式主厨刀最大的优势就是刀刃的弧度,不需要完全提起刀就能顺着弧度斩下去,特别的省力,对女生来讲真是比中式厨刀方便很多。当然,现在中式厨刀也摒弃了平直刀刃的设计,比如之前提到的十八子作中厨刀。

把焯过水的青椒丝、红椒丝和切好的凉粉摆在盘中,加入调好的酱料,这次我选择了相对重口味的川味酱料,小红椒、油辣椒、花椒油、辣椒面和热油调成的红油,加上生抽、姜末、葱碎、白糖、炒香的白芝麻、炒过的黄豆,拌好后洒在铺好的青红椒丝和凉粉的碗里,色泽艳丽,口味爽辣,吃得满嘴冒火,就是停不下来。

花式切蔬果:切花刀

掌握了蓑衣黄瓜这种貌似很高端的刀法,切蔬果的热情空前高涨,于是开始了十八子作西式主厨刀花刀的征程,感兴趣的朋友继续往下看。

用西厨刀削梨,刀起皮落,干脆利落,然后用牙签串上葡萄,扎在梨身,再填上两只瓜子作眼睛,一只惟妙惟肖的小刺猬就诞生了。

再来花式切个苹果,先把苹果一切两半,再用筷子做辅助开始切花刀,这样不会把苹果切断,随便切一切摆个盘,就显得整个晚餐都高大上了起来。

接着再来切猕猴桃,这个最简单,切出来效果却很惊艳,像莲花盛开一样。

最后来试试花刀切黄瓜,小黄瓜用完了,只好翻出美式大黄瓜凑数。西厨刀的刀尖非常的锋利,切起花刀黄瓜来非常给力。

炸藕片:切藕片

藕洗净切成薄片,要尽可能的薄且均匀,因为切不均匀会导致在炸制过程中,藕片一半糊了一半还没熟。藕片过滚水沥干。撒少许盐和胡椒粉,少油,搅拌均匀。

放入空气炸锅370F,10min,最好是要平铺在炸锅里。味道是出人意料的香脆好吃,超级健康的手指零食。

看我这几天做了这么多菜肴,就能看出我有多么喜欢这两把十八子作的厨刀了吧。最后再来聊聊制作厨刀的工序,要想手工打造一把好刀,制刀师傅一定得有心如止水的境界和心无旁骛的定力,安钢、淬火、磨刀,每道工序都马虎不得。比如锻打刀坯的过程,实在无数次的人工敲打中完成的,这样厨刀的密度才够,说白话就是厨刀用起来不会卷口,砍下去也不会崩,正所谓千锤百炼才能出好刀。锻打过程中,还要不住地淬火,以增加刀本身的硬度。另一道很重要的制刀工序就是开刃,人工开刃非常注重刀面和砂轮的角度,老道的技师才能深谙其道,十八子作的这把中厨刀就是经过人工开刃的,所以用起来格外的顺手。

总之就是全情投入才可能诞生一把外硬内韧,无坚不摧的好刀,声若龙吟,切姜如玉大概是对制刀师傅最高的评价了吧。

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