同理和杂酱篇一样
云南人啊吃米线面条最不能少的就是帽子
每家有每家的方法,有一丢丢的小出入,但是大差不差的就是那几种料
这篇分享一下焖肉帽子的做法,内有简单版和标准版
酱的用量看个人,但都是1比1
没有我们的昭通酱和老酱的,也有平替
简单版会是选材,制作上简单一些
打括号的可加可不加
🧾 标准版步骤
🥩 1️⃣ 五花肉处理
五花肉冷水下锅,
(加点姜片),煮开后撇干净浮沫,
捞出放凉,切成大小差不多的小块。
注意:肥,瘦切分开,有皮的也要把皮切了放好
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🍳 2️⃣ 炸油 & 出香
锅里不放油,
先下肥肉,小火慢慢煸,
把油逼出来,煎到边缘微微金黄。
👉 这一步一定别急,油香全靠它。
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🌿 3️⃣ 香料下锅
在刚才煸出的底油里,
加入(香叶)、八角、草果、(桂皮)、姜蒜,(这里可以加香菇角丁,也就是不要头头要下面的杆)(加香菇味道会更好)
小火慢炸,直到香味出来。
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🥄 4️⃣ 加酱翻炒
加入肉以及准备好的酱:昭通酱,汤匙老酱,(辣)黄豆酱,(鲜辣秘制酱),3-4种酱1比1混合均匀就好,如图11
小火炒开,让酱和油充分融合,然后加入生抽,老抽,五香粉,糖,继续翻炒均匀
颜色会一下子变深,很香。
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🍖 5️⃣ 加水焖肉
把热水倒进锅里翻匀,没过肉
小火焖 40–60 分钟,中途翻几次。
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🔥 6️⃣ 看着肉色
差不多上色了以后,就可以关火了
注意要留着点它的汁水油之类的,不要收汁!
保存和做卤面,这点子油巨关键!
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💡 吃法和杂酱差不多
🧾 简单版步骤
简单版和标准版区别在于选材和酱料
选材:五花肉变成猪肩头肉,Costco 有,且可以选择瘦肉多,但也有点肥肉的那种,这里节省去皮的时间,以及肥肉少的话,煸的时间也减少了一些。
酱料:没有昭通酱的用豆瓣酱,(辣)黄豆酱,甜面酱混合均匀就行,老酱没有的也就不用放了,如图12.13
昆明的有一家老滇味卤面,老板娘说,焖肉呢可以做成家庭版红烧肉的那种,只是加点酱料进去就可以啦
焖肉,杂酱的味道是有区别的哦
昆明例如丁记卤面,老顾客琳琳小吃的卤面,配料很简单,就甜咸酱油,加帽子和帽子的油