作为一只烘焙小白，之前我一直分不清蛋白打发的几种状态，DM小伙伴们大多数都是烘焙高手了，也没看见过分享相关内容的帖子。于是特在网上查资料学习了一下，找到了焙忘录的主页君写的《烘焙入门｜零失败蛋白打发教程》，图片也摘自这篇文章，侵删～感兴趣的小伙伴可以移步ta的文章，看看具体的动图讲解，或者推荐看对应的视频教程，此处我会概括需要了解的主要内容💐
❇️准备工作：
1️⃣鸡蛋需事先冷藏，能增加蛋白稳定性，大发出的蛋白霜稳定性和持久性都更好。
2️⃣蛋白蛋黄分离时不要弄破蛋黄，因为蛋黄内的卵磷脂会影响蛋白打发，可能导致打发不起来或者稳定性不好。
3️⃣打发蛋白的打蛋盆和搅拌器都要无水无油，否则水和油会导致发泡不稳定
4️⃣打发蛋白前加入少许柠檬汁或者白醋，酸性物质会中和蛋白的碱性，增加稳定性且容易打发。
✳️打发时加糖时间点：
制作戚风蛋糕时需要分三次加糖，分别对应蛋白打发过程中的三种关键状态：鱼眼泡状，细小绵密状，细纹状。
1️⃣首先，蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，电动蛋蛋器搅拌成图1的鱼眼泡状，加入1/3的白糖/代糖。
2️⃣接着继续中速搅拌，直到蛋白气泡呈现图2的细小绵密状，再加入1/3的白糖/代糖。
3️⃣仍然中速搅拌，当蛋白泡变得细腻略有纹路，即图3的细纹状时，加入剩下的所有糖/代糖中速打发，直至打发成配方需要的程度。
‼️加完所有糖后，建议对蛋白打发状态不熟悉的新手宝宝们，时不时停下打蛋器+提起打蛋头观察状态，防止打过头，打发过程不可逆，打过了就又得重来了。
✴️打发手法：
一边逆时针转盆，一边顺时针画圈移动打蛋器，打蛋头需要一直触碰盆边和盆底，不然盆边和盆底的蛋白会打发不足。
❇️打发程度：
当蛋白霜纹路越来越清洗时，关闭打蛋器提起打蛋头会观察到蛋白霜呈现不同的状态。不同配方所需的打发程度不同，常见的打发状态有三种，按照出现的时间顺序为：
🌀中速打发，出现图4大弯钩，适合做戚风蛋糕卷
🌀中速打发，出现图5小弯钩：适合做戚风蛋糕
🌀低速打发，出现图6小尖角：适合做蛋白糖
✅打发好的蛋白霜状态细腻有光泽，倾斜不会流动
❌错误打发状态‼️
‼️图7打发过头，出现豆腐渣状态
‼️图8蛋白离水，静置2-3分钟后，底部出水，蛋白消泡。
✴️常见问题：
🌀蛋白打发过程中加入糖/代糖的作用是双向的，糖既能阻碍蛋白发泡，又能在其发泡后延缓消泡。所以打发过程分三次加入糖，就是为了在不过度阻碍发泡过程的前提小，保证全程蛋白发泡的稳定性。
🌀蛋白打发过程是不可逆的，如果打发过头成了絮状物无法挽救，请倒掉重来。
我自己在学习完这些内容后觉得非常有收获，希望这些内容也能对大家有帮助😝喜欢的宝宝们记得点赞收藏哦💖
最新评论 18
: 求奶油打发教程 求奶油打发教程
: 看图片里的这个，讲的淡奶油打发过程，挺清楚的![[胜利]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_shengli@2x.png?v=1)
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: 同为小白，我也是去网上学的![[捂脸哭]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_wulianku@2x.png?v=1)
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: 请问这个打发用的玻璃碗是哪里买的啊？ 请问这个打发用的玻璃碗是哪里买的啊？
: 这个图片摘自网络呢，但是ikea有类似玻璃碗卖的 这个图片摘自网络呢，但是ikea有类似玻璃碗卖的
: 學習了，謝謝分享 學習了，謝謝分享
: 不客气，一起学习![[比心]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_bixin@2x.png?v=1)
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: 谢谢分享！蛋白离水是因为什么呢？ 谢谢分享！蛋白离水是因为什么呢？
: 都是因为打发时间过长呢![[呲牙]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_ciya@2x.png?v=1)
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: Columbus！！ 好喜欢那个小城～ 里面的建筑和景观都好赞～![[喜欢]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xihuan@2x.png?v=1)
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: 哈哈，哥村真的有宝宝说的这么好嘛，我还老嫌弃它啥都没有![[笑哭]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xiaoku@2x.png?v=1)
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: 好棒 好棒
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: 厉害学习了💕👍 厉害学习了💕👍
: 我也是小白，共同学习![[飞吻]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_feiwen@2x.png?v=1)
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: 我每次都在打发过头之前试探![[偷笑]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
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: 哈哈，我也是的![[偷笑]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
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