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纵横江湖百多年,老字号李锦记调料全滋味测评
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纵横江湖百多年,老字号李锦记调料全滋味测评

timtam timtam
本文于410天前发布   410天前更新
众测报告

对于李锦记的蚝油和各种调味料,相信大家已经耳熟能详。从国内到国外,谁在炒菜时手边没有一瓶他家的蚝油,谁又不是在这一瓶又一瓶的蚝油里,从烹饪苦手变成做菜小能手。这一百年老字号,有着亚洲第一食品品牌的美名,大家可能还不知道,在美帝,李锦记的蚝油已经占到了88%的市场份额,即使是在以酱油、昆布、味淋等调料为基础的日本市场,也稳坐第二把交椅。这就很不简单了。“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”,从一间小小的蚝油庄到驰名全球的酱料品牌,李锦记的200多种产品居然遍布80多个国家。在再次荣幸成为众测员之一后,我收到了君君发来的整整一箱李锦记调味料,一一开瓶入菜,来为大家做一个综合比较测评。

开箱全家福。这次李锦记提供的大礼包,共有九款调味料,以看家产品蚝油为主,分别是:

捞面蚝油

香菇素蚝油

经典蚝油

无麸质Gluten Free蚝油

旧庄特级蚝油

调味鸡汁

焙煎芝麻沙律酱

山葵芝麻沙律酱

特辣XO

看完就知道,光是蚝油,就被细分为了好几种。我们可以在华人超市里买到的、也是见得最多的,便是经典款;素蚝油也较为常见,是素食主义者的福音;无麸质蚝油是专门为有麸质过敏症的人士而开发,旧庄则在市面上很少见了,然而我听说这是他家蚝味最浓郁、最醇厚鲜香的一款,有着殿堂级的品质。

关于旧庄的包装,也是我个人最喜欢的。经典上世纪80年代红色港风,趁手的挤压瓶设计,开盖一闻,果然浓郁蚝香扑鼻而来。

经典蚝油和无麸质蚝油,包装外观以红色和绿色来区分。

沙律酱,在这里要说明一下Wasabi山葵并不是芥末。由于两者味道比较接近,较难分辨,山葵是必须生长在清澈的水中的,至少三年才可用作调料,所以我们在超市内看到的新鲜山葵的价格通常非常昂贵。将其根部研磨成粉,就是Wasabi山葵酱了。

超级辣的XO酱,绝对能让嗜辣者们一饱口福。

蚝油家族测评

先来看新庄四瓶蚝油的质地对比。一字排开,分别是捞面蚝油、香菇素蚝油、经典蚝油和无麸质蚝油。

捞面蚝油由于需要在拌面时使用,所以有一定的油份,流动性好,这是为了让面条更好地被拌开。香菇素蚝油的颜色较后面两款相对淡一些,质地也相对稀一些。经典蚝油和无麸质蚝油在颜色上则无区别,质地比较浓厚,从瓶中倒出时能挂壁。

味觉体验上,捞面蚝油的咸度最低,可以根据个人的口味随时再增加其他调味品;素蚝油咸度适宜,基本上入菜之后再加一点点盐或者酱油就足够了;经典蚝油的蚝味在这四瓶里是最突出的,复合味型和咸度都正好,余味甚至有一点回甘;无麸质蚝油和经典蚝油从口感上来说差不多,如果一时买不到经典款,前者完全可以取代。只是对于麦麸过敏的人来说,无麸质的调料才是最安全的。

蚝油菜谱第一款:盐商富八代 (爆炒章鱼🐙)

经典蚝油、西芹、姜蒜、干红椒

小八爪鱼洗净,西芹斜切薄片,姜和蒜分别切片待用。热油炝锅后先下姜蒜,爆香后放入八爪鱼炒至八分熟,然后加入西芹片。放经典蚝油、少量料酒和生抽,中火炒熟所有食材,最后起锅前加入干红辣椒圈,最后装盘。荤素搭配的一盘菜,有海鲜的鲜和西芹的爽脆,蚝油提香,同时蚝味完全释放,辣椒也提升了综合口感。蚝油适用于各类海鲜,本身就来自于生蚝的熬煮,鲜上加鲜,令人拿起了筷子就放不下。

蚝油菜谱第二款:传统粤菜蚝油生菜

香菇素蚝油、蒜粒、生菜

选鲜嫩生菜一棵,洗净后掰开叶片切掉蒂部,入滚水汆烫几秒钟立刻捞出,放进有冰块的冷水中。热转冷可以保持生菜的翠绿颜色,如果没有冰块,也可以直接进冷水。冷锅热油,投入蒜粒翻炒一会儿,再加入素蚝油和少许水淀粉快速勾芡,然后直接浇淋在生菜上即可。勾芡的作用是让酱汁看起来更浓稠,不是必须,素蚝油本身已经可以加热后直接浇,但要注意使用中小火,不然易焦。

由于加入了香菇的味道,素蚝油虽然素,但滋味丰富、层次分明。包裹了油和蒜的蚝油经高温激发后愈发醇美鲜香,淋一点在白灼生菜上,简单的一道菜就瞬间被激活了。

蚝油菜谱第三款:蚝油素捞面

捞面蚝油、火锅方便面、素菜浇头

此处选择了最简单方便的火锅方便面,口感和质地上更接近广式云吞面。其实各种粗面、细面乃至乌冬面或米粉,都可以使用。面煮熟后码上菜码,我就用了炒白菜、芹菜和佐餐榨菜做浇头,放入捞面蚝油拌均匀即可。吃口鲜美,蚝油的存在能让人忘记这是素面,咸度也刚好,无需额外再加盐或者酱油。

放捞面蚝油的时候,注意每次少放多搅拌,不够再放,这样可以避免一下子放太多而过咸。

蚝油菜谱第四款:麻辣蚝味香菇酱

旧庄蚝油、新鲜香菇、特辣XO酱、生抽、红辣椒

为了同步测评旧庄蚝油和XO酱,特地用了“酱”的做法使两者可以合并在同一个菜品里。说是香菇酱,其实是下饭小菜,只用新鲜切片的香菇过油,记得油要够热,留些底油加入蚝油和XO酱,以及红辣椒一并熬煮。煮的时候,一定要用小火逐渐收汁,25分钟左右酱汁就完全被香菇片吸收了。可以装进玻璃瓶放入冰箱,当做下饭菜慢慢吃。相比之下,旧庄蚝油的蚝味确实特别突出,入锅时蚝香四溢,而且不咸,可以根据需要多加,适用于需要蚝味特别突出的菜,用作火锅蘸料也是极好的。XO酱是真辣,辣过老干妈,然而是鲜辣而不是纯粹的干辣,只放了一勺,吃一口觉得自己像个四川人。

鸡汁测评

调味鸡汁,听上去像是个神秘莫测的东西,怎么用?用多少?瓶身上标注的官方用途是可用于爆炒、腌汁和汤底,前两者好理解,汤底的话。。。液体版浓汤宝?

本着一颗试验之心,同时也本着食谱上建议鸡汁多用于鸡肉菜肴的使用,我大胆用这款鸡汁熬了一锅鸡汤!

用鸡骨架一只,先在沸水中焯洗一遍,再放入加满清水的大砂锅里,大火烧开再转中小火开炖。喜欢药膳,还加了霸王花、草果、玉竹和枸杞等,最后放一大勺鸡汁。文火慢炖一个小时以上,直到用筷子轻轻戳一下鸡骨架即可看到鸡肉轻松分离,汤色也变成了较深的营养色。如果喜欢清鸡汤,也可以什么都不加,炖整鸡或鸡骨架时直接放一些鸡汁,炖出来的鸡汤更加美味浓厚。

用鸡汁熬制出来的鸡汤的另一种用法,就是可以直接用作火锅汤底。之所以选择鸡骨架,是因为想考验一下鸡汁的鲜度如何,在只有骨架而几乎完全没鸡肉的情况下,熬出的汤是否还会美味。事实证明,完全可以!如果家里一时没有鸡肉可以熬制高汤或鸡汤,最不济的方法,就是清水加鸡汁,再放一些根茎类的蔬菜如胡萝卜、玉米等,出锅一样好喝。

总结

沙律酱由于比较常见,日常做蔬菜和水果沙拉都能用上,此处就不再赘言。如果要说更多的吃法,那就是芝麻沙律酱还可以用来拌凉面和凉米粉,无需加水稀释,芝麻香很到位;山葵沙拉酱必须是鱼生和寿司友好了,喜欢Wasabi口味的,手边有这么一瓶,吃啥都不怕。

一番综合测评下来,李锦记不愧是当代和现代的蚝油权威。据说早在80年代,其工厂有11条自动化流水线,可实现蚝油大批量和多品种的生产。最重要的是,蚝油的品质并未因时光流转而打折扣,无论是烹调高档食材还是家庭小炒,都能迅速为菜品增色提鲜。我在试菜的过程中,故意选择了最简单、最平淡、最常见的食材,如生菜、白菜和蘑菇,就是要看看到底这一勺蚝油,能给普通的家常菜增添多少滋味。试验后发现,就是这一勺蚝油,可以让素菜更入味、让海鲜更鲜美。有位珠海的朋友和我说,从小到大,蚝油牌子只知道李锦记,此言不虚。在家做饭的话,看来蚝油真的不可少。

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