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在家也可以來場法式下午茶🇫🇷瑪德蓮Madeleine超簡單(免打發食譜)

在家也可以來場法式下午茶🇫🇷瑪德蓮Madeleine超簡單(免打發食譜)

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1092 浏览 06-19 更新 06-18 发布

前言

我姐姐長年旅居法國🇫🇷,她告訴我瑪德蓮Madeleine是所謂的法式日常甜點,幾乎家家戶戶都會製作,而且零失敗率,以纖長貝殼狀風靡全球,並且是法國人童年追憶的國民甜點!🥰🥰🥰

早餐習慣吃甜食的法國人,經常在早餐時刻或午後時分享用剛出爐的瑪德蓮,還帶點溫熱的綿密口感與暖暖的甜香配上黑咖啡或茶飲,著實令人沈醉。這次她來美國看我,兩個女孩一起研究食譜一起料理,開啟了一場姐妹自己的法式下午茶時光!❤️❤️

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瑪德蓮的起源

瑪德蓮的起源在歷史上存在著相當的爭議,有人說瑪德蓮最早是在19世紀首先由糕點師尚·阿維斯(Jean Avice)發明。但大部分的法國人則認為瑪德蓮的歷史實際上更為悠久。😇😇😇

瑪德蓮來自法國東北部的洛林(Lothringen),自 17 世紀以來,無論貴族或平民都無法抗拒這顆飄著奶油香氣的小蛋糕。貝殼形的小蛋糕不僅外觀具有特色,背後也有許多當地人口耳相傳的小故事。據說當時有位名叫Madeleine Paulmier的年輕女孩,是洛林公爵的糕點師,而她唯一會做糕點,只有這款祖母所留下的食譜裡的點心。沒想到貝殼狀的原味小蛋糕如此受到大家的喜愛,於是名為「瑪德蓮」的點心便誕生了。🧐🧐🧐

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這款長型貝殼是她最浪漫的樣子!❤️💕💕

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瑪德蓮的烤模

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談到這款貝殼小蛋糕,我想最重要的是它的模具吧!因為沒有這款模具,真的是做不成瑪德蓮的!我在學校學習的時候,模具使用的是鋁製合金模,導熱性特別快,但也特別容易沾黏,每次抹油灑麵粉沒有確實做好,就是很難脫模,下來也是變形,真的很令人失望!但是如果技術夠好,烤出來的貝殼紋路最深最美喔!

我在學校練習時,還自己買過紅色小型橡膠模具,原本想說好脫模,我一推就翻出來了⋯⋯結果事實證明導熱性能不佳,沒有烤出來外酥內軟,而且沾黏在橡膠模具的行為更為嚴重啊!😩😩😩

事隔多年,我又突然重新想要挑戰製作瑪德蓮,上網買了一個評價不錯的烤模!Chicago Metallic 用起來覺得很不錯用,價格也非常合宜!請參考如下介紹:

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我這次因為製作很多不同口味,但只有一個瑪德蓮小烤模,因此嘗試使用另外一個acorn橡子蛋糕烤模後,結果更是令人感動!這款我因為很怕沾黏,所以還是噴油,結果非常好脫模,一個轉身就翻出來了!第二次嘗試完全不抹油灑粉,也是一樣完全不沾黏!真是嚇死寶寶了!🤩🤩🤩

這款烤盤來自美國的Nordic Ware,產品堅持只在美國製造,模具沈重厚實,烤模非常好脫模!烤出的顏色也非常好,花紋也清晰美麗,完全不需要超高的裝飾技巧與高熱量的淋醬,就可以烤出賞心悅目的蛋糕!詳細介紹如下:

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是不是超可愛的橡果模子?上次一晒貨就超多人按讚,大家是不是跟我一樣一秒鐘變松鼠🐿️🐿️🐿️

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瑪德蓮的食譜

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繼購入烤模後我就開始愛上製作瑪德蓮!不過上次藍帶學姊給我的食譜,不知道為何吃起來比較乾,可能是因為我沒有將麵糊放隔日,而是直接就烤,烤出來的形狀很好,裡面鬆泡泡的,但是就是很乾,整體來說的味道也不夠鮮明!

所以我就研究了一下Pierre Hermé 皮耶‧艾曼 大師的食譜,發現原來僅以雞蛋、麵粉、糖和黃油四種原料製成的迷你蛋糕,其味道與口感應該要一般海綿蛋糕來的更濃郁扎實。

傳統的瑪德蓮蛋糕體應該是紮實的,因此雞蛋可以無需打發;味道應該更濃郁,其中奶油需要在鍋子裡煮到焦化,才能發出陣陣的榛果奶油的香氣;並且放隔夜的麵糊,擺放越久越香,麵糊中的某些成分的香氣更充分的浸透出來,裡面細磨堅果、可可粉或檸檬皮或橙皮等,因放置隔夜融合更完整更細緻,增添更濃郁的香氣才對喔!

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好啦!廢話不多說,趕快來製作這個迷人的法式貝殼小蛋糕吧!我姐還等著吃個美麗的下午茶呀!🤣🤣🤣

準備食材

Egg 2ea

Sugar 70g

AP flour 90g

Baking powder 3g

Butter 100g

Honey 20g

👩‍🍳以上是原味口味的瑪德蓮食譜,食材非常簡單喔!這次加入蜂蜜會讓整體更濕潤好吃,也可省略。

🍋檸檬口味~需再加入Lemon zest 1T

🍫巧克力口味~改麵粉82g+可可粉8g

🍵抹茶口味~改麵粉80g+抹茶粉5g

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製作方法

我這次是做3種不同口味,每一種口味是上述的一份食譜,所以我先將乾粉類分別準備起來,再將濕性材料另外準備,因為這次需要先煮奶油再放涼備用,所以建議大家先做這塊喔!

1. 首先製作榛果奶油!先將無鹽奶油放在小鍋中以小火加熱溶化。溶化後呈現黃色混濁狀,請繼續加熱,液態奶油不久就會開始劇烈的冒泡泡,請以湯匙🥄將表面的泡泡稍微撥開,注意裡面的顏色呈現榛果的咖啡色就要立刻將鍋子離開火源,並快速浸泡在冷水中降溫。

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⚠️榛果奶油其實是不含榛果的,但是它本身就如榛果色澤般的微焦奶油,這是富有如「太妃糖」香氣的奶油,可以讓瑪德蓮的香氣更附有層次感。熬煮的時候要不時地將泡沫撥開來看看內部的顏色,如果顏色快要變深的時候就可以離火一下,覺得顏色不足可以在放回爐子上加熱,但要注意千萬不可以煮到燒焦,因為太焦會有苦味喔!

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👩‍🍳煮好的榛果奶油內有很多褐色渣渣沉在底下,主要是因為煮奶油的過程中燒焦後分離出來的,它是榛果奶油主要的香氣來源,千萬不要丟棄囉!

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👩‍🍳全部都要留下來,最後不要忘了刮到另一個鍋中稱重,因為原本300g的奶油經過小火燉煮後,大約會喪失18%的水分,這次只剩下284g!因為我這次是三份食譜,所以我直接➗3,大概一個口味需要95g的榛果奶油喔!

2. 榛果奶油降溫的同時,可以來準備混合乾粉類!這次3種口味,我分別將麵粉+泡打粉+可可粉或是抹茶粉過篩備用。

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3. 準備將雞蛋+砂糖+蜂蜜攪拌均勻後,再分別放入乾粉中攪拌至無任何乾粉即可。

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4. 黃檸檬以刨絲器刨下檸檬皮備用(注意不要刨到檸檬皮白色的部位,會苦),並放入1大湯匙檸檬皮入原味食譜中,喜歡味道重一點可以放2湯匙!

5. 榛果奶油的溫度恢復至室溫,微溫的榛果奶油倒入上述麵糊中,連同沉澱物都要一並倒入攪拌均勻。

6. 準備擠花袋,並將3種口味分別放入擠花袋中,綁緊並放入冷藏至24小時後使用。

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7. 將模具均勻的塗上一層奶油或是噴上PAM植物油,灑上麵粉,在將模具翻過來拍掉多餘的麵粉。但如果買到模具是跟我一樣的不沾烤模,可省去塗油灑粉這個步驟喔!

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8. 將已放超過24小時的麵糊拿出來,並將擠花袋尖端剪下一個約1cm寬的小開口,將麵糊擠到模具裡,不過因為麵團很冷,所以會有點難擠,需要用點力,或是開口剪大,也可以用湯匙挖,每個凹槽都擠入約8分滿的麵糊,並在桌上用力拍打讓每個麵糊均勻分布完整即可。

9. 入烤箱,400度!烤5分鐘就會開始凸肚,10~15分鐘至金黃即可!如果不確定瑪德蓮有沒有烤熟,拿一根牙籤往下戳,如果牙籤四周相當乾淨,沒有麵糊沾黏則表示已經烤熟。反之,則需要放回烤箱續烤。

10. 脫模前請用一個扇子或風扇吹個10-15秒,在趁熱脫模在烤盤上。熱熱的瑪德蓮很脆弱,容易變形,這個動作請小心!風扇吹過稍微冷卻後,表面就會變得結實、也比較酥脆好脫模喔!

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結語

這次食譜真的非常喜歡,完全不用使用mixer打發雞蛋,非常省時省力!而且擺放超過24小時的麵糊除了最具濃郁的檸檬、可可、抹茶香氣外,蛋糕的組織也非常細緻,柔軟蓬鬆的口感中略為紮實,剛烤好時外酥內軟最好吃😋,家屬讚不絕口!不過瑪德蓮放了幾天反潮後雖然沒有脆皮,口感比較像磅蛋糕,個人覺得越放越香越濕潤喔!

第一次做時因為沒有隔夜擺放,直接使用的麵糊除了香氣稍弱之外,打發雞蛋也讓口感比較蓬鬆,麵糊在烘烤時瞬間膨脹,體積變的也比較大,成品口感像是海綿蛋糕,內部組織比較粗,富含空氣孔洞,吃起來非常乾,不太像傳統瑪德蓮應有的口感。

這次的食譜非常推薦大家有興趣可以試試看!這種法式小點可以密封保存、放常溫 3 – 5 天,很適合做成小伴手禮送人;如果要放更久,就密封放冰箱冷藏7-10天保存,要吃前取出,用烤箱稍微烤熱來吃就可以了!

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後續補充

最後瑪德蓮的凸肚其實才是法國人最care的特色!這也是為何食譜一定有放泡打粉,泡打粉會幫助肚臍凸起,另外就是熟成時間長的麵糊也會影響了泡打粉的作用時間!不只如此放隔夜還影響了麵粉的筋性,如果可以盡量放超過12小時,麵糊中的筋性就得以充分發揮,容易烘烤出瑪德蓮特有的肚臍!

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你看看我的肚臍都澎到要爆炸了!🤣🤣🤣

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下午茶時光

終於,姐妹倆可以好好享受下午時光,敘敘舊聊聊天真的很舒服!當然法式下午茶不能只吃瑪德蓮,還要有其他的小甜點,還好姊姊來之前有準備很多巧克力要請她吃~~😘😘😘

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以下,同場加映這次的下午茶甜點!🤣🤣🤣

巴斯克Cupcake

這款DM爆紅甜點!裡面麵粉使用量超少,只有高奶蛋脂肪,非常適合早餐來補充體力!

這次下午茶說做就做,所以馬上準備快手巴斯克,一秒鐘擄獲姐姐的心!姐妹倆怕胖怕吃過量,這次學DealMoon 推薦改做成cupcake來當做下午茶,一次定量食用,也可以搭配茶品去油解膩!👍👍👍

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以下是8寸食譜可做18個cupcakes!

製作方法詳見如下晒貨:

松露巧克力

這款非常簡單,我一樣做了三種口味:杏仁/可可/抹茶。姐姐每一款都非常喜歡💕,而且裝在精美的巧克力盒子裡還捨不得吃呢!🥰🥰🥰

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製作方法詳見如下晒貨:

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不是明明說最近不碰巧克力🍫🍫🍫⋯⋯
但是上次調溫巧克力的模子很小,剩下的巧克力就乾脆來做松露巧克力,這款一定不會失手,大家可以學起來,而且我拿之前的巧克力盒子一裝,真的是太美了!拍一堆美照,就像外面賣的一樣,以後送禮自用兩相宜啊!🤣

上次 @小桃嫣 問我什麼是甘納許?👩‍🍳我這邊為您解答,甘納許=ganache,是一種加入奶油或其他乳製品做成的巧克力,質地比一般的巧克力柔軟,口感濃稠滑順,容易融化!如果將甘納許揉製成一顆球狀再沾上一層巧克力粉,外觀看起來就像是一顆剛出土的小松露,這就是松露巧克力囉!

我這次4種口味,其實基底都是黑巧克力,外面裹的粉不一樣,有巧克力粉/抹茶粉/糖粒/杏仁粒,這樣裝起來一盒是不是美麗又大氣,送人🎁對方一定很開心,而且真材實料的黑巧克力,不會熱量太高太罪惡啊!😋😋😋

👏食譜:
Heavy cream 3.5oz
VX 1/4t
Dark chocolate 8oz
Butter 1oz
Cocoa PWDR or others

👏作法:
1. H.C加熱加入香草精與黃油攪拌融化
2. 巧克力切碎
3. 步驟一倒入巧克力中,攪拌融化均勻
4. 放置一段時間冷卻變稠,要夠稠才可以進入下一步
5. 用擠花袋擠出一顆顆的小球在烤紙上
6. 放入冰箱冷藏到可以手捏成型
7. 拿出來搓圓沾粉即可!建議帶手套🧤不然手手溫度太高,很黏手又會弄很髒喔!
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姐姐搶著要當手模!還沒開吃,每一種甜點先摸過一遍🤣🤣🤣!當然最後都進她的肚子裡啦!

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法式下午茶你也可以這樣做喔!喜歡的寶寶再幫我按讚收藏加好友喔!💕💕💕

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