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派与塔|一秒解析差异与做法 (含万用食谱)🥧

派与塔|一秒解析差异与做法 (含万用食谱)🥧

HWHW
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6645 浏览 2020-12-01 发布

前言

今年的感恩節陸續又做了2個塔,想想今年宅家已經做了塔與派不下好幾個,覺得可以來彙整分享一下心得。記得當時在藍帶這堂課程也是在thanksgivings,非常應景喔!「派跟塔」也是一門快速的課程,我們使用的教科書📗如下,裡面解說得很精要,2個不同章節卻沒有幾頁說明😂😂😂,因為實在非常簡單又省時,而且可鹹可甜,所以我也很愛製作,姐黑五沒囤甚麼東西,囤的是派皮與塔皮在我家冷凍庫喔!😄😄😄

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者
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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

這次來篇簡易文章教學,以下分為「派與塔差異」、「萬用派食譜」、「萬用塔食譜」、「內餡食譜分享」4個部分說明,大家有空可以參考一下喔!

派與塔差異

大家有沒有覺得派(pie)塔(tart)二者之間沒差別? 😂😂😂 其實有點差別的.....

图片来自于網路,版权属于原作者

尤其在法國派跟塔是有很大的區分喔! 😱😱😱

在早期由於「派」常常被平民百姓用來作為處理餐桌上吃不完的剩菜之去處,因此往往被認為是普羅大眾食用的粗食;相較之下「塔」則是在王公貴族間盛行的點心,其豐富的視覺感受往往被皇室們當作一種藝術作品。而最主要的差別還是在於「麵團材料」「製作方式」的區分喔!

⭕️塔Tart:「Pate Sucree」=「sugared dough」=「cookie dough」=「short dough」

塔皮通常比較接近餅乾的口感,比較多也比較脆,剝開來會碎掉,所以需要雞蛋binding。

⭕️做法: Creaming method

也就是軟化奶油+糖融合均勻後在最後加入其他材料,作起來非常簡單,塔皮特點就是不會太油,烤起來也不會回縮。

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

⭕️派Pie:「Pate Brisee」=「broken dough」=「flaky pie dough/mealy pie dough」

比較重視層次感,無須放雞蛋與糖,但是油份一定要高,大家又稱他「3-2-1 Dough」,因為材料只需要3份麵粉+2份黃油+1份冰水,派皮的口感通常比較接近千層派的那種層層剝落的酥脆感,比較有層次鬆脆。

⭕️做法: Sanding method

奶油與水要夠冰,這樣才會酥脆。冰奶油先切塊與麵粉一起壓成片狀或是沙狀,最後混入冰水及鹽巴重複的壓它至成團,壓的方式盡量一層奶油一層面皮,最後放置包鮮膜放入冰箱放鬆備用。派皮特點就是非常酥脆,近乎puff pastry,所以也可以拿puff pastry製作派。

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

萬用食譜

派有2種基本作法,一種是flaky pie dough,一種是mealy pie dough,2種製作方式都一樣,但是黃油拌入麵粉的狀態不一樣,差別如下:

⭕️flaky pie dough: 顧名思義就是大塊雪片,黃油切大塊大塊混和面粉,這種吃起來比較酥脆,適合放在top crust當表皮。

⭕️mealy pie dough: 顧名思義就是粉狀的,黃油切小塊小塊混和面粉,水分比例減少,吃起來比較柔軟比較不怎麼脆,所以適合放在bottom crust當派底。

💕食譜分享:

图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

💕製作方式:

1.      鹽巴+水+糖混合備用
2.      麵粉放在桌上
3.      將冰黃油放置在麵粉上切塊,手有手溫盡量不要碰
4.      用手將奶油壓入麵粉內
5.      中間挖空心將冰水放入面粉
6.      混和壓合後包入包鮮膜,放入冰箱半小時再使用

以上詳細圖解可參照之前蘋果派文章~~~

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

我喜歡使用flaky pie dough,黃油大塊桿開成薄且重疊的狀態,產生多層的口感。以高溫400度F烘烤麵糰時,融化奶油的蒸氣,使空氣能夠進入各層麵糰間,讓麵糰因膨脹而產生比較酥脆的口感,基本上放表面放底層都好吃 😋😋😋,大家可以做一些烤起來囤著,要用的時候就可以直接裝內餡烘烤啦!💪💪💪

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

萬用食譜

剛剛說了塔皮就是cookie dough,所以基本上如果你有喜歡的黃油餅乾餡,都可以使用做成塔皮。塔皮的特性就是比派薄而且內餡也相對少。 😋😋😋

塔也有2種基本作法,一個是pate sucree就是餅乾塔,一個是pate brisee比較像派的塔。

💕食譜分享:

图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

💕製作方式:

以上兩者作法差異比較大,pate brisee作法如派皮一樣的程序,這邊不在贅敘;pate sucree作法如cookie dough,詳細如下:
1.      室溫黃油使用mixer攪拌
2.      加入糖+鹽巴+lemon zest攪拌均勻
3.      加入雞蛋與香草精混和均勻
4.      最後加入麵粉攪拌即可,請勿過度攪拌出筋
5.      放置冰箱休息半小時,在拿出來桿皮製作塔

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者
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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

以上我通常只使用pate sucree(sugared dough),因為可以使用mixer攪拌省力! 🤣🤣🤣塔的糖份多比較像是甜酥麵糰,最後使用375~400度F烘烤,塔皮烤起來不回縮也不會變形喔! 👍👍👍

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

我的塔皮是不是很薄呢? 不過自己做的內餡倒是挺多的!🤣🤣🤣

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

內餡食譜分享

以上萬用食譜介紹完,當然還有最重要的內餡阿! ❤️❤️❤️

基本上派皮沒有加入甚麼糖份,所以可用來吃鹹吃甜。

塔皮則是偏甜,所以吃甜居多,多以水果做裝飾。

當然塔皮和派皮可以使用同樣的餡料,但是因為塔的餡料較少,所以塔的麵糰使用起來風味較甜與濃郁喔!

以下是我做過的不同口味,食譜與做法詳細請見曬貨:

💕各式甜塔💕

HWHW 18

KOL選拔賽2.0|熱身賽👩‍🍳美食達人

大家好!我是HWHW👩‍🍳
畢業於美國藍帶,專長烘培,熱愛甜點與美食!
這次參加《KOL選拔賽》的《美食類》達人,一系列《美食不間斷》在家做美食,分享我學到的食譜給大家,近期比較少PO優惠資訊與其他項目,希望大家多多支持+關注我喔!😘😘😘

母親節當天做了草莓塔與檸檬塔,因為母親大人超愛吃水果🍓🍋🍓🍋,不過她人不在我身邊,只能夠空中相會聞香!哈哈⋯吃這件事就由我跟家屬代勞了🤣🤣🤣

水果塔其實不難,只要有新鮮水果與卡士達醬,再花一點時間做塔皮,一定可以完成✅,塔皮法文叫PATE SUCREE, 翻譯英文就是sugared dough,分享這次手作塔皮與卡士達醬Pastry Cream的食譜給大家!

👏塔皮食材:
Soft butter 6.5oz
Confection sugar 4oz
Salt 1/3t
Lemon zest 1/3t
VX 4 drops
Egg 3oz
AP flour 12oz

👏塔皮作法:
1. 室溫奶油放在mixer攪拌均勻後加入糖粉/鹽巴/檸檬皮
2. 攪拌均勻後加入麵粉攪拌
3. 慢慢加入雞蛋與香草精繼續攪拌
4. 成塊即可鋪在圓形烤盤,盡量均勻分布
5. 放在冷凍庫至少1小時再去烤箱烤,400度F

👏卡士達醬食材:
Milk 1#
Sugar 2oz
Egg yolks 1.5oz
Whole eggs 2oz
Corn starch 1.2oz
Sugar 2oz
Butter 1oz
VX 1/2T

👏卡士達醬作法:
1. 熱牛奶與2oz糖攪拌,牛奶加熱至190度F
2. 雞蛋與蛋黃打散,玉米粉與2oz糖過篩至雞蛋中,快速攪拌均勻融合在一起
3. 熱牛奶放一些至步驟二的蛋液中攪拌,再全部倒回鍋中煮,煮時要攪拌均勻,至少2分鐘才會變得更稠,起泡泡
4. 關火,放入奶油與香草精攪拌至融化
5. 上面壓上保鮮膜,整個鍋子放到冷水中降溫

因為這次是檸檬塔,所以卡士達醬最後需要拌入一些檸檬汁,再將卡士達擠入塔皮上,放上大小一致的草莓,灑上檸檬果皮,甜甜酸酸的味道,真的是母親大人的最愛啊!

💕甜派與鹹派💕

HWHW 18

美食不間斷-95|法式鹹派 Quiche Lorraine

週末到囉!早午餐要吃什麼?法式鹹派來一片吧!

說到做派這件事還真不難,而且很多種變化,要吃甜吃鹹都可以!基本上好吃的 quiche 必須要有好吃的派皮,派皮的食譜與做法請見我以前的「Apple pie」文章! @你是我的小蘋果 有參考做過,做的比我還好還美啊!👍👍👍

鹹派中最普及的就是Quiche Lorraine! 源自法國北部省份,口感濃郁,富有豐富奶蛋素,非常適合當早午餐喔!內餡則是多需以 Gruyère cheese 和鮮奶油為底的奶醬,其餘材料則可以隨意變化喔!😋😋😋

👏內餡食材:
Bacon 180g
Egg 3ea
Potato and onion 適量(可省略)
Heavy cream 250ml
Gruyère cheese 80g
Pepper 1 pinch

👏作法:
1. Potato切片後燙熟備用,洋蔥切片待後續裝飾
2. 培根切塊,小火煎出邊緣稍稍金黃,取出瀝油備用
3. 以上材料均勻鋪在烤好的派皮底部,切片洋蔥做裝飾
4. 再均勻灑上磨碎的 Gruyère 備用
5. 三顆蛋均勻打散,加入鮮奶油、磨入一點點黑胡椒粉增香,再用濾網過濾掉蛋液中的塊狀蛋清。
6. 蛋奶液倒入鋪好培根和 cheese 的派底
7. 350度F,烤約 30mins 至表面微焦金黃就可以了。

👩‍🍳這款 quiche 比較適合熱食,否則會有油膩膩又不夠香的口感。建議吃之前在用小烤箱烤一下,烤出來的內餡表面金黃焦香,但裡部還有點柔軟滑度,非常濃郁可口啊~

💕感謝耐心閱讀,喜歡我的再給我一點支持,未來HW還會持續分享好文的,謝謝!💕

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

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