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提升手作蛋糕的方法|「巧克力鏡面蛋糕 & 草莓鏡面蛋糕」🍫🍓食譜大公開

提升手作蛋糕的方法|「巧克力鏡面蛋糕 & 草莓鏡面蛋糕」🍫🍓食譜大公開

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700 浏览 03-30 发布

⭕️前言

三月都要過了才拖拖拉拉來分享這次我自己的手作生日蛋糕..... 這個月我一共製作了2種不同口味的蛋糕,一個是核桃巧克力萊姆酒蛋糕,一個是草莓巧克力鏡面蛋糕,剛好這次一次教給大家,也是可以當作自我提升手作蛋糕的筆記喔!

記得這堂課在藍帶屬於進階課程『INTERNATIONAL PATISSERIE, CAKE FORMULA AND ASSEMBLY』。這堂課主要是學習蛋糕基本的組合物與如何組裝蛋糕,蛋糕組成物不外乎蛋糕體、奶餡、糖漿、淋面與裝飾,這次來教大家怎麼樣才能提升蛋糕層次與視覺口感。如果你也有興趣跟我這樣學起來,人人都可以是甜點大師喔!👏👏👏

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

⭕️蛋糕構想

✅蛋糕基本有四個組成成分:
1.       Cake: 蛋糕體
2.       Icing: 蛋糕糖霜
3.       Filling: 蛋糕內餡
4.       Décor: 最後裝飾

➡️最簡單的蛋糕只需要前2種成分cake and icing即可組成,例如沒有layer的磅蛋糕與cupcake上只要搭配一點icing添增美感,或是有layer的鮮奶油蛋糕,裡面可能有一層或是多層蛋糕體,使用相同的鮮奶油在內外層。

➡️如果想要增加複雜性,有需要有第3種的filling,這種filling內餡需要有別於外層的icing,例如外層使用butter cream,內層使用法式慕斯,或是多放一些不同口感的堅果或是水果。最後,蛋糕一定要有第4種不同元素的裝飾,可能是水果、巧克力或是堅果。基本上,甜點師在蛋糕構想中都會依循考量以上這四種成分,讓成品可吸引人。

➡️當然甜點師的考量重點不只這些,還要特別考慮到以下四點讓蛋糕在各方面都盡善盡美。

1.      Flavor口味搭配
2.      Color 顏色主體
3.      Texture 質地口感
4.      Shape 形狀樣式

💡經過以上考量,我這次的生日蛋糕構想就有啦! 剛好把自己最喜歡的元素集合在一起,我最喜歡巧克力+核桃,剛好這2個味道很合,生日當天作了核桃巧克力萊姆酒蛋糕。春日草莓最香甜配巧克力也很絕配,又作了一個草莓巧克力鏡面蛋糕送給我的白色情人啦!❤️❤️❤️

以上顏色各有一個重點,例如巧克力蛋糕是咖啡色為主,草莓蛋糕是紅色為主。質地我也多增加filling有不同的焦糖堅果或是新鮮草莓在裡面,最後生日蛋糕形狀當然還是圓形最圓滿,這次外層不想要抹面,我多烤一個Joconde sponge蛋糕體當作外圍,形狀更美觀喔!

💡以下是核桃巧克力萊姆酒蛋糕構想示意圖:

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

詳細備材與做法我將分2天的製作方式來介紹,請參考以下~~~

⭕️核桃巧克力萊姆酒蛋糕

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

<Day1準備與執行項目>

🍰外層蛋糕體(Joconde sponge with ribbon paste)

以上外層的花紋稱為『Ribbon paste』, 這個paste容易成型,適合作花紋。蛋糕體是使用『Joconde Sponge』製作而成,蛋糕體比較扁平,適合拿來凹造型。食材準備與製作方法如下說明:

图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

以上請先準備『Ribbon paste』這款paste可以拿來做任何花紋,你甚至可以用手隨意畫紋路,我是使用器材將花紋刮成直條紋或是橫條紋,如下圖所示,花紋確定後直接拿去冰庫冷藏備用。

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

『Joconde Sponge』這邊的製作方式如下圖示,這款蛋糕體需要靠蛋白全蛋各別打發後撐起! 首先先打發蛋白備用,再打發全蛋加入過篩的乾粉,攪拌均勻後,再拌入打發蛋白,最後加入融化黃油即可塗抹在剛剛冷凍成型的『Ribbon paste』花紋上,盡量抹均勻並重敲後,400度烤10分鐘即可。

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

出爐後請等放涼後翻出脫模如下,可以用一張烤紙加烤盤幫忙翻出, 保鮮膜包好隔日使用。

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

🍰戚風蛋糕體(Vanilla Chiffon cake)

戚風蛋糕大家都不陌生,我的食材作法如下,這可以烤出一個8吋蛋糕的食譜:

图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

以下圖示是使用2倍的食材製作2個8吋戚風蛋糕,多的蛋糕烤好後可以直接冷凍以後使用喔!

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

🍰焦糖核桃(Caramel walnuts)

這款之前在咖啡核桃奶油蛋糕那一篇分享過,以下提供食材與做法,詳細可以看這篇

图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

🍰糖漿(Rum Syrup)

這是要讓蛋糕體濕潤的秘訣,就是在蛋糕體上淋一層糖漿,這樣可以保持蛋糕濕潤好吃,喜歡酒味可以學我加入rum提升味道喔!

图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

以上所有食材都在第一天準備好放涼,使用保鮮膜包覆好備用,天氣如果太熱,建議需要放冰箱,第二天只需要組裝即可囉!

<Day2準備與執行項目>

🍰法式巧克力慕斯(Chocolate mousse)

图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

法式慕斯因為有蛋黃所以口感更rich更好吃, 但是也比較麻煩,因為蛋黃需要隔水加熱殺菌,而且過程中要持續用whisk攪拌以免煮熟蛋黃囉! 隔水加熱至顏色變淡黃後才使用。如下圖所示。

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者
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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

🍰巧克力鏡面(Chocolate glacage)

以下這個巧克力鏡面因為有使用gelatin, 製作好容易成型,所以建議先將蛋糕組裝好後,再來這一步製作與處理,以下先分享食譜參考!

图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

⭕️蛋糕組裝

1. 首先要將蛋糕的外圍花紋體先剪裁好! 因為這次蛋糕要使用第一天烤好的條紋蛋糕體,將這個直接繞在蛋糕外圍,所以需要使用cake ring透明膜片做輔助。蛋糕需要切成條狀,寬度不能超過透明膜。切好如下圖,之後就可以使用囉! 大家要小心不要像我一樣不小心切斷了...

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

2. 我將透明模片繞在8吋的cake ring裡面,底下有cake cardborad,因為怕移動,我都有用膠帶黏起來固定。

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

3. 將花紋蛋糕條緊靠著透明膜片繞在cake ring裡面,盡量緊密,如果一條太短可以再接一條至半條,千萬不要有任何縫隙喔! 不然餡料會溢出的,下面圖示是4吋小蛋糕,也是一樣的道理。

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

4. 烤好的8吋戚風蛋糕可以分成2~3份薄片, 看你烤的高度。然後用剪刀或是刀子切小一點,小於8吋可以放入剛剛排好的模具中即可,如果剪裁太多,可以拿切下來的小塊蛋糕去補,也是盡量無縫隙。

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

5. 將糖漿刷上一層在蛋糕體中,撒上焦糖核桃後再倒入巧克力慕斯,以上步驟在重覆一次即可

6. 最後最上層會是平滑的巧克力慕斯,將蛋糕放入冷凍庫以利慕斯成型,這時候可以開始製作最後的鏡面啦!

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

7. 鏡面製作好之後再將蛋糕從冷凍庫拿出來,倒入蛋糕最上面至整個透明模片都包覆了巧克力鏡面,盡量不要超過透明膜片,不然不易脫模喔! 一樣也是先冷凍成型後再脫模裝飾。 

以下成果是不是很美麗呢?

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

其實沒有裝飾就很好看了! 以下我稍微撒上食用金粉,整個質感提升!

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再來使用一些巧克力球與巧克力片或是焦糖核桃作裝飾都很美喔! 建議最後的decor 都是要使用蛋糕內容物的產品會比較不突兀,這樣也可順便告知蛋糕內容物有甚麼喔!

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⭕️草莓巧克力鏡面蛋糕

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這次做的草莓蛋糕也是一樣的方式製作的,只是核桃換成草莓,巧克力鏡面換成草莓鏡面而已喔! 以下分享一下我的食譜與做法!

🍰草莓鏡面(Fruits glacage)

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其實作法也是差不多的,重要的是一定要過篩去雜質再使用喔!

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Filling組裝方式更簡單,因為草莓比較酸,所以建議切丁之後拌入適量的糖再使用。因為草莓會出水,所以可以直接使用草莓糖水當蛋糕體的糖漿,先dip一層後,在撒上切丁草莓,抹上巧克力慕斯,再重覆一次後即可將蛋糕冷凍起來。

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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者

最後倒上草莓鏡面冷凍成型,再使用草莓/藍莓/巧克力等新鮮產品裝飾就完美無比啦!

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我同樣也是撒上食用金粉,一樣非常高雅啊! 推薦大家家中備一罐,很好用的,而且用量很省!

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⭕️結語

以上就是自我提升手工蛋糕的方法,我覺得這款學起來真的很多用,裡面的餡料都可以換,蛋糕外圍的花樣可以自行創意變換,顏色也很多變。當然不用一定要跟我一樣使用巧克力Ribbon paste花紋,也可以使用食用色素製作不同顏色應該也會很出色,而且這款蛋糕不用使用butter cream抹面其實更簡單更美觀吧! 🤣🤣🤣 這款是一定不會出錯的進階蛋糕喔! 希望我的分享可以讓大家一起提升蛋糕技巧喔!

最後,謝謝大家耐心觀看~~~❤️❤️❤️

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