提升手作蛋糕的方法｜「巧克力鏡面蛋糕 & 草莓鏡面蛋糕」🍫🍓食譜大公開

HWHW 3887 浏览 2021-03-30 发布

⭕️前言

三月都要過了才拖拖拉拉來分享這次我自己的手作生日蛋糕..... 這個月我一共製作了2種不同口味的蛋糕，一個是核桃巧克力萊姆酒蛋糕，一個是草莓巧克力鏡面蛋糕，剛好這次一次教給大家，也是可以當作自我提升手作蛋糕的筆記喔!

記得這堂課在藍帶屬於進階課程『INTERNATIONAL PATISSERIE, CAKE FORMULA AND ASSEMBLY』。這堂課主要是學習蛋糕基本的組合物與如何組裝蛋糕，蛋糕組成物不外乎蛋糕體、奶餡、糖漿、淋面與裝飾，這次來教大家怎麼樣才能提升蛋糕層次與視覺口感。如果你也有興趣跟我這樣學起來，人人都可以是甜點大師喔!👏👏👏

图片来自于@HWHW ，版权属于原作者

⭕️蛋糕構想

✅蛋糕基本有四個組成成分:
1.       Cake: 蛋糕體
2.       Icing: 蛋糕糖霜
3.       Filling: 蛋糕內餡
4.       Décor: 最後裝飾

➡️最簡單的蛋糕只需要前2種成分cake and icing即可組成，例如沒有layer的磅蛋糕與cupcake上只要搭配一點icing添增美感，或是有layer的鮮奶油蛋糕，裡面可能有一層或是多層蛋糕體，使用相同的鮮奶油在內外層。

➡️如果想要增加複雜性，有需要有第3種的filling，這種filling內餡需要有別於外層的icing，例如外層使用butter cream，內層使用法式慕斯，或是多放一些不同口感的堅果或是水果。最後，蛋糕一定要有第4種不同元素的裝飾，可能是水果、巧克力或是堅果。基本上，甜點師在蛋糕構想中都會依循考量以上這四種成分，讓成品可吸引人。

➡️當然甜點師的考量重點不只這些，還要特別考慮到以下四點讓蛋糕在各方面都盡善盡美。

1.      Flavor口味搭配
2.      Color 顏色主體
3.      Texture 質地口感
4.      Shape 形狀樣式

💡經過以上考量，我這次的生日蛋糕構想就有啦! 剛好把自己最喜歡的元素集合在一起，我最喜歡巧克力+核桃，剛好這2個味道很合，生日當天作了核桃巧克力萊姆酒蛋糕。春日草莓最香甜配巧克力也很絕配，又作了一個草莓巧克力鏡面蛋糕送給我的白色情人啦!❤️❤️❤️

以上顏色各有一個重點，例如巧克力蛋糕是咖啡色為主，草莓蛋糕是紅色為主。質地我也多增加filling有不同的焦糖堅果或是新鮮草莓在裡面，最後生日蛋糕形狀當然還是圓形最圓滿，這次外層不想要抹面，我多烤一個Joconde sponge蛋糕體當作外圍，形狀更美觀喔!

💡以下是核桃巧克力萊姆酒蛋糕構想示意圖:

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詳細備材與做法我將分2天的製作方式來介紹，請參考以下~~~

⭕️核桃巧克力萊姆酒蛋糕

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<Day1準備與執行項目>

🍰外層蛋糕體(Joconde sponge with ribbon paste)

以上外層的花紋稱為『Ribbon paste』, 這個paste容易成型，適合作花紋。蛋糕體是使用『Joconde Sponge』製作而成，蛋糕體比較扁平，適合拿來凹造型。食材準備與製作方法如下說明:

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以上請先準備『Ribbon paste』，這款paste可以拿來做任何花紋，你甚至可以用手隨意畫紋路，我是使用器材將花紋刮成直條紋或是橫條紋，如下圖所示，花紋確定後直接拿去冰庫冷藏備用。

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『Joconde Sponge』這邊的製作方式如下圖示，這款蛋糕體需要靠蛋白全蛋各別打發後撐起! 首先先打發蛋白備用，再打發全蛋加入過篩的乾粉，攪拌均勻後，再拌入打發蛋白，最後加入融化黃油即可塗抹在剛剛冷凍成型的『Ribbon paste』花紋上，盡量抹均勻並重敲後，400度烤10分鐘即可。

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出爐後請等放涼後翻出脫模如下，可以用一張烤紙加烤盤幫忙翻出, 保鮮膜包好隔日使用。

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🍰戚風蛋糕體(Vanilla Chiffon cake)

戚風蛋糕大家都不陌生，我的食材作法如下，這可以烤出一個8吋蛋糕的食譜:

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以下圖示是使用2倍的食材製作2個8吋戚風蛋糕，多的蛋糕烤好後可以直接冷凍以後使用喔!

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🍰焦糖核桃(Caramel walnuts)

這款之前在咖啡核桃奶油蛋糕那一篇分享過，以下提供食材與做法，詳細可以看這篇。

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🍰糖漿(Rum Syrup)

這是要讓蛋糕體濕潤的秘訣，就是在蛋糕體上淋一層糖漿，這樣可以保持蛋糕濕潤好吃，喜歡酒味可以學我加入rum提升味道喔!

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以上所有食材都在第一天準備好放涼，使用保鮮膜包覆好備用，天氣如果太熱，建議需要放冰箱，第二天只需要組裝即可囉!

<Day2準備與執行項目>

🍰法式巧克力慕斯(Chocolate mousse)

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法式慕斯因為有蛋黃所以口感更rich更好吃, 但是也比較麻煩，因為蛋黃需要隔水加熱殺菌，而且過程中要持續用whisk攪拌以免煮熟蛋黃囉! 隔水加熱至顏色變淡黃後才使用。如下圖所示。

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🍰巧克力鏡面(Chocolate glacage)

以下這個巧克力鏡面因為有使用gelatin, 製作好容易成型，所以建議先將蛋糕組裝好後，再來這一步製作與處理，以下先分享食譜參考!

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⭕️蛋糕組裝

1. 首先要將蛋糕的外圍花紋體先剪裁好! 因為這次蛋糕要使用第一天烤好的條紋蛋糕體，將這個直接繞在蛋糕外圍，所以需要使用cake ring與透明膜片做輔助。蛋糕需要切成條狀，寬度不能超過透明膜。切好如下圖，之後就可以使用囉! 大家要小心不要像我一樣不小心切斷了...

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2. 我將透明模片繞在8吋的cake ring裡面，底下有cake cardborad，因為怕移動，我都有用膠帶黏起來固定。

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3. 將花紋蛋糕條緊靠著透明膜片繞在cake ring裡面，盡量緊密，如果一條太短可以再接一條至半條，千萬不要有任何縫隙喔! 不然餡料會溢出的，下面圖示是4吋小蛋糕，也是一樣的道理。

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4. 烤好的8吋戚風蛋糕可以分成2~3份薄片, 看你烤的高度。然後用剪刀或是刀子切小一點，小於8吋可以放入剛剛排好的模具中即可，如果剪裁太多，可以拿切下來的小塊蛋糕去補，也是盡量無縫隙。

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5. 將糖漿刷上一層在蛋糕體中，撒上焦糖核桃後再倒入巧克力慕斯，以上步驟在重覆一次即可

6. 最後最上層會是平滑的巧克力慕斯，將蛋糕放入冷凍庫以利慕斯成型，這時候可以開始製作最後的鏡面啦!

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7. 鏡面製作好之後再將蛋糕從冷凍庫拿出來，倒入蛋糕最上面至整個透明模片都包覆了巧克力鏡面，盡量不要超過透明膜片，不然不易脫模喔! 一樣也是先冷凍成型後再脫模裝飾。

以下成果是不是很美麗呢?

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其實沒有裝飾就很好看了! 以下我稍微撒上食用金粉，整個質感提升!

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再來使用一些巧克力球與巧克力片或是焦糖核桃作裝飾都很美喔! 建議最後的decor 都是要使用蛋糕內容物的產品會比較不突兀，這樣也可順便告知蛋糕內容物有甚麼喔!

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⭕️草莓巧克力鏡面蛋糕

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這次做的草莓蛋糕也是一樣的方式製作的，只是核桃換成草莓，巧克力鏡面換成草莓鏡面而已喔! 以下分享一下我的食譜與做法!

🍰草莓鏡面(Fruits glacage)

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其實作法也是差不多的，重要的是一定要過篩去雜質再使用喔!

Filling組裝方式更簡單，因為草莓比較酸，所以建議切丁之後拌入適量的糖再使用。因為草莓會出水，所以可以直接使用草莓糖水當蛋糕體的糖漿，先dip一層後，在撒上切丁草莓，抹上巧克力慕斯，再重覆一次後即可將蛋糕冷凍起來。

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最後倒上草莓鏡面冷凍成型，再使用草莓/藍莓/巧克力等新鮮產品裝飾就完美無比啦!

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我同樣也是撒上食用金粉，一樣非常高雅啊! 推薦大家家中備一罐，很好用的，而且用量很省!

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⭕️結語

以上就是自我提升手工蛋糕的方法，我覺得這款學起來真的很多用，裡面的餡料都可以換，蛋糕外圍的花樣可以自行創意變換，顏色也很多變。當然不用一定要跟我一樣使用巧克力Ribbon paste花紋，也可以使用食用色素製作不同顏色應該也會很出色，而且這款蛋糕不用使用butter cream抹面其實更簡單更美觀吧! 🤣🤣🤣 這款是一定不會出錯的進階蛋糕喔! 希望我的分享可以讓大家一起提升蛋糕技巧喔!

最後，謝謝大家耐心觀看~~~❤️❤️❤️

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