![提升手作蛋糕的方法|「巧克力鏡面蛋糕 & 草莓鏡面蛋糕」🍫🍓食譜大公開](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/101/606/3ee/0c0d75850553fc9e0251592.jpg_1280_1280_3_95fe.jpg)
⭕️前言
三月都要過了才拖拖拉拉來分享這次我自己的手作生日蛋糕..... 這個月我一共製作了2種不同口味的蛋糕,一個是核桃巧克力萊姆酒蛋糕,一個是草莓巧克力鏡面蛋糕,剛好這次一次教給大家,也是可以當作自我提升手作蛋糕的筆記喔!
記得這堂課在藍帶屬於進階課程『INTERNATIONAL PATISSERIE, CAKE FORMULA AND ASSEMBLY』。這堂課主要是學習蛋糕基本的組合物與如何組裝蛋糕,蛋糕組成物不外乎蛋糕體、奶餡、糖漿、淋面與裝飾,這次來教大家怎麼樣才能提升蛋糕層次與視覺口感。如果你也有興趣跟我這樣學起來,人人都可以是甜點大師喔!👏👏👏
![S__116187151.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/116/929/f32/625f3e0cbee840fcd2f5797.jpg_1080_0_40_b348.jpg)
⭕️蛋糕構想
✅蛋糕基本有四個組成成分:
1. Cake: 蛋糕體
2. Icing: 蛋糕糖霜
3. Filling: 蛋糕內餡
4. Décor: 最後裝飾
➡️最簡單的蛋糕只需要前2種成分cake and icing即可組成,例如沒有layer的磅蛋糕與cupcake上只要搭配一點icing添增美感,或是有layer的鮮奶油蛋糕,裡面可能有一層或是多層蛋糕體,使用相同的鮮奶油在內外層。
➡️如果想要增加複雜性,有需要有第3種的filling,這種filling內餡需要有別於外層的icing,例如外層使用butter cream,內層使用法式慕斯,或是多放一些不同口感的堅果或是水果。最後,蛋糕一定要有第4種不同元素的裝飾,可能是水果、巧克力或是堅果。基本上,甜點師在蛋糕構想中都會依循考量以上這四種成分,讓成品可吸引人。
➡️當然甜點師的考量重點不只這些,還要特別考慮到以下四點讓蛋糕在各方面都盡善盡美。
1. Flavor口味搭配
2. Color 顏色主體
3. Texture 質地口感
4. Shape 形狀樣式
💡經過以上考量,我這次的生日蛋糕構想就有啦! 剛好把自己最喜歡的元素集合在一起,我最喜歡巧克力+核桃,剛好這2個味道很合,生日當天作了核桃巧克力萊姆酒蛋糕。春日草莓最香甜配巧克力也很絕配,又作了一個草莓巧克力鏡面蛋糕送給我的白色情人啦!❤️❤️❤️
以上顏色各有一個重點,例如巧克力蛋糕是咖啡色為主,草莓蛋糕是紅色為主。質地我也多增加filling有不同的焦糖堅果或是新鮮草莓在裡面,最後生日蛋糕形狀當然還是圓形最圓滿,這次外層不想要抹面,我多烤一個Joconde sponge蛋糕體當作外圍,形狀更美觀喔!
💡以下是核桃巧克力萊姆酒蛋糕構想示意圖:
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詳細備材與做法我將分2天的製作方式來介紹,請參考以下~~~
⭕️核桃巧克力萊姆酒蛋糕
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<Day1準備與執行項目>
🍰外層蛋糕體(Joconde sponge with ribbon paste)
以上外層的花紋稱為『Ribbon paste』, 這個paste容易成型,適合作花紋。蛋糕體是使用『Joconde Sponge』製作而成,蛋糕體比較扁平,適合拿來凹造型。食材準備與製作方法如下說明:
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以上請先準備『Ribbon paste』,這款paste可以拿來做任何花紋,你甚至可以用手隨意畫紋路,我是使用器材將花紋刮成直條紋或是橫條紋,如下圖所示,花紋確定後直接拿去冰庫冷藏備用。
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『Joconde Sponge』這邊的製作方式如下圖示,這款蛋糕體需要靠蛋白全蛋各別打發後撐起! 首先先打發蛋白備用,再打發全蛋加入過篩的乾粉,攪拌均勻後,再拌入打發蛋白,最後加入融化黃油即可塗抹在剛剛冷凍成型的『Ribbon paste』花紋上,盡量抹均勻並重敲後,400度烤10分鐘即可。
![S__116187157.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/537/5b1/62a/4a6edf08342e78902631ba9.jpg_1080_0_40_a8c7.jpg)
出爐後請等放涼後翻出脫模如下,可以用一張烤紙加烤盤幫忙翻出, 保鮮膜包好隔日使用。
![52B5192C-39B4-4490-9553-141F2887F264.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/53c/d39/312/e20b7ab11aae81bed69e443.jpg_1080_0_40_12ea.jpg)
🍰戚風蛋糕體(Vanilla Chiffon cake)
戚風蛋糕大家都不陌生,我的食材作法如下,這可以烤出一個8吋蛋糕的食譜:
![](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/aea/4aa/39c/c24e240898455b3cb46cecd.png_1080_0_40_c50d.png)
以下圖示是使用2倍的食材製作2個8吋戚風蛋糕,多的蛋糕烤好後可以直接冷凍以後使用喔!
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图片来自于@HWHW ,版权属于原作者
🍰焦糖核桃(Caramel walnuts)
這款之前在咖啡核桃奶油蛋糕那一篇分享過,以下提供食材與做法,詳細可以看這篇。
![](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/fda/297/8e8/99dc55642e7395191137dee.png_1080_0_40_84e7.png)
🍰糖漿(Rum Syrup)
這是要讓蛋糕體濕潤的秘訣,就是在蛋糕體上淋一層糖漿,這樣可以保持蛋糕濕潤好吃,喜歡酒味可以學我加入rum提升味道喔!
![](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/e7f/4d2/76c/095099285e6d4a1e6276747.png_1080_0_40_45de.png)
以上所有食材都在第一天準備好放涼,使用保鮮膜包覆好備用,天氣如果太熱,建議需要放冰箱,第二天只需要組裝即可囉!
<Day2準備與執行項目>
🍰法式巧克力慕斯(Chocolate mousse)
![](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/6df/548/1e6/9012465ca0383e2d181b7db.png_1080_0_40_8633.png)
法式慕斯因為有蛋黃所以口感更rich更好吃, 但是也比較麻煩,因為蛋黃需要隔水加熱殺菌,而且過程中要持續用whisk攪拌以免煮熟蛋黃囉! 隔水加熱至顏色變淡黃後才使用。如下圖所示。
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![S__116195332.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/b1d/767/da7/7e534e37c17479fd9eec58b.jpg_1080_0_40_89d2.jpg)
🍰巧克力鏡面(Chocolate glacage)
以下這個巧克力鏡面因為有使用gelatin, 製作好容易成型,所以建議先將蛋糕組裝好後,再來這一步製作與處理,以下先分享食譜參考!
![](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/3e1/158/3e5/a9d20958a58c51c900c5d31.png_1080_0_40_8d99.png)
⭕️蛋糕組裝
1. 首先要將蛋糕的外圍花紋體先剪裁好! 因為這次蛋糕要使用第一天烤好的條紋蛋糕體,將這個直接繞在蛋糕外圍,所以需要使用cake ring與透明膜片做輔助。蛋糕需要切成條狀,寬度不能超過透明膜。切好如下圖,之後就可以使用囉! 大家要小心不要像我一樣不小心切斷了...
![S__116187142.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/ed7/fc6/527/a5f683354e7f51b56ef1f0c.jpg_1080_0_40_e43c.jpg)
2. 我將透明模片繞在8吋的cake ring裡面,底下有cake cardborad,因為怕移動,我都有用膠帶黏起來固定。
![EE1E47E0-8040-4CE6-9585-1C09F74B5DC5.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/e88/0c0/25c/f28f36d601aa5f8f1703c04.jpg_1080_0_40_5e0e.jpg)
3. 將花紋蛋糕條緊靠著透明膜片繞在cake ring裡面,盡量緊密,如果一條太短可以再接一條至半條,千萬不要有任何縫隙喔! 不然餡料會溢出的,下面圖示是4吋小蛋糕,也是一樣的道理。
![D2F67F33-166B-41AC-9933-6F4D2561F97A.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/21a/fc7/b1c/627ab5ac4606900aa7a31ae.jpg_1080_0_40_eaeb.jpg)
4. 烤好的8吋戚風蛋糕可以分成2~3份薄片, 看你烤的高度。然後用剪刀或是刀子切小一點,小於8吋可以放入剛剛排好的模具中即可,如果剪裁太多,可以拿切下來的小塊蛋糕去補,也是盡量無縫隙。
![S__116187146.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/843/f93/b8e/a9b4edffcdb74814de7def6.jpg_1080_0_40_9a57.jpg)
5. 將糖漿刷上一層在蛋糕體中,撒上焦糖核桃後再倒入巧克力慕斯,以上步驟在重覆一次即可
6. 最後最上層會是平滑的巧克力慕斯,將蛋糕放入冷凍庫以利慕斯成型,這時候可以開始製作最後的鏡面啦!
![S__116203522.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/cce/4bc/a74/6c4be1218795255894112d2.jpg_1080_0_40_87dc.jpg)
7. 鏡面製作好之後再將蛋糕從冷凍庫拿出來,倒入蛋糕最上面至整個透明模片都包覆了巧克力鏡面,盡量不要超過透明膜片,不然不易脫模喔! 一樣也是先冷凍成型後再脫模裝飾。
以下成果是不是很美麗呢?
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其實沒有裝飾就很好看了! 以下我稍微撒上食用金粉,整個質感提升!
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再來使用一些巧克力球與巧克力片或是焦糖核桃作裝飾都很美喔! 建議最後的decor 都是要使用蛋糕內容物的產品會比較不突兀,這樣也可順便告知蛋糕內容物有甚麼喔!
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![S__116203535.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/64f/8f9/031/80daef377882f5583567ac4.jpg_1080_0_40_bbbb.jpg)
⭕️草莓巧克力鏡面蛋糕
![S__116187152.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/247/96a/13d/92a784603a666d88cb87e90.jpg_1080_0_40_6c2c.jpg)
這次做的草莓蛋糕也是一樣的方式製作的,只是核桃換成草莓,巧克力鏡面換成草莓鏡面而已喔! 以下分享一下我的食譜與做法!
🍰草莓鏡面(Fruits glacage)
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其實作法也是差不多的,重要的是一定要過篩去雜質再使用喔!
![S__116187150.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/52d/53f/b90/8ca9400c2c966822faca984.jpg_1080_0_40_e699.jpg)
Filling組裝方式更簡單,因為草莓比較酸,所以建議切丁之後拌入適量的糖再使用。因為草莓會出水,所以可以直接使用草莓糖水當蛋糕體的糖漿,先dip一層後,在撒上切丁草莓,抹上巧克力慕斯,再重覆一次後即可將蛋糕冷凍起來。
![S__116187147.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/4e5/c14/480/275228ba821fb3a32f888e5.jpg_1080_0_40_c722.jpg)
最後倒上草莓鏡面冷凍成型,再使用草莓/藍莓/巧克力等新鮮產品裝飾就完美無比啦!
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![S__116203523.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/80a/b3c/f17/992c6ffe5fe8b4e03f01a5e.jpg_1080_0_40_3e14.jpg)
我同樣也是撒上食用金粉,一樣非常高雅啊! 推薦大家家中備一罐,很好用的,而且用量很省!
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![S__116203529.jpg](https://imgcache.dealmoon.com/thumbimg.dealmoon.com/dealmoon/368/af7/0e5/efa2949ea50215726751fc0.jpg_1080_0_40_12ca.jpg)
⭕️結語
以上就是自我提升手工蛋糕的方法,我覺得這款學起來真的很多用,裡面的餡料都可以換,蛋糕外圍的花樣可以自行創意變換,顏色也很多變。當然不用一定要跟我一樣使用巧克力Ribbon paste花紋,也可以使用食用色素製作不同顏色應該也會很出色,而且這款蛋糕不用使用butter cream抹面其實更簡單更美觀吧! 🤣🤣🤣 這款是一定不會出錯的進階蛋糕喔! 希望我的分享可以讓大家一起提升蛋糕技巧喔!
最後,謝謝大家耐心觀看~~~❤️❤️❤️
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最新评论 92
:这太专业了,我看着都难,肯定很费时吧
:費時是一定的,不過成果很開心
:要是做视频就更好了!蛋糕配色很棒!审美真的很棒!
:謝謝親愛的,視頻又是另一門學問了!![[叹气]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_tanqi@2x.png?v=1)
![[叹气]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_tanqi@2x.png?v=1)
![[叹气]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_tanqi@2x.png?v=1)
回复 @鳕鱼角:謝謝親愛的鼓勵![[飞吻]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_feiwen@2x.png?v=1)
![[飞吻]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_feiwen@2x.png?v=1)
![[飞吻]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_feiwen@2x.png?v=1)
:亲爱的 太厉害了,有个问题想问妳😊😊 不晓得你知道像mister donut甜甜圈糖霜是用fondant base做的吗?还是royal icing? 我之前用powder sugar做出来结果不太好,一碰就碎掉,不晓得依你的专业会怎么建议呢😌😍🥰
:應該都是royal icing, 一碰就碎,會不會是蛋白比例不對?
回复 @鳕鱼角:他沒有這樣教我耶!不過水分蒸發更好做是吧!
:大神接受我膜拜![[喜欢]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xihuan@2x.png?v=1)
舍不得吃啦
:謝謝敏敏,這款有時間挑戰看看
:哇哇哇![[666]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_666@2x.png?v=1)
![[666]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_666@2x.png?v=1)
![[666]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_666@2x.png?v=1)
:![[比心]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_bixin@2x.png?v=1)
謝謝親愛的讚嘆
:太專業了
我⋯我只能在手機前流口水啦❤️
:謝謝美女喜歡😘這款蛋糕真的美喔!
:超级专业呀!
:謝謝楠希誇獎哇!
:天哪太漂亮了亲爱的真是太厉害了超完美
:謝謝姐又再次make my day
:亲爱的你是专业的,超级棒![[赞]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_zan@2x.png?v=1)
爱死你了
:記得名ㄦ也是抹面花很多時間,下次可以試試看這款喔!![[比心]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_bixin@2x.png?v=1)
:膜拜大神![[惊喜]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_jingxi@2x.png?v=1)
:謝謝可愛的青鳥喜歡😘
:什么时候开始online ordering我第一个来订!![[喜欢]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xihuan@2x.png?v=1)
![[喜欢]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xihuan@2x.png?v=1)
![[喜欢]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xihuan@2x.png?v=1)
:哇!可能等你搬來波士頓
:红色的颜值太高了,虽然我喜欢巧克力![[喜欢]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xihuan@2x.png?v=1)
![[喜欢]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xihuan@2x.png?v=1)
:紅色真的美極了!
:我如果和你住在同城,一定和你订蛋糕,太专业了
:謝謝姐姐捧場![[飞吻]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_feiwen@2x.png?v=1)
![[飞吻]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_feiwen@2x.png?v=1)
![[飞吻]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_feiwen@2x.png?v=1)
:我强烈要求和你做邻居,且专门蹭蛋糕🎂甜点吃![[比心]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_bixin@2x.png?v=1)
![[比心]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_bixin@2x.png?v=1)
![[比心]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_bixin@2x.png?v=1)
![[胜利]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_shengli@2x.png?v=1)
![[胜利]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_shengli@2x.png?v=1)
:哈哈哈,可以開始搬家了
:专业级别厉害👍
:謝謝親愛的誇獎,誇的我開心的
:真的太专业啦!!
:媛媛來可以點餐啦!
:太牛了
:謝謝姐姐誇獎
:很美,像下午茶店販賣的蛋糕🎂
:家屬也這麼說,法式下午茶☕️
:美哭了~
:謝謝親愛的,感動🥲
:太赞了!比卖的还精美!
:謝謝親愛的,過獎了