⑭天甜品挑战Day②脆皮闪电⚡泡芙

一直想做这款来自日本北海道网红棒棒泡芙

在国内开了几家分店， 超级火爆，要排好久的对才能买到

小毛也很久没做泡芙了，索性在家做一做网红甜点

用的还是以前做小泡芙的方子

因为换了烤箱所以温度重新摸索

内馅是红茶卡仕达酱，茶香浓郁而不腻

最后一张是官网图，有没有复刻成功🤗

👉🏻方子：

🤜泡芙皮：

40g 无盐黄油

50g + 50g 奶+水

1/8 tsp 盐

1/4 tsp 糖

60g 低筋面粉

2~3个鸡蛋 (120g 左右蛋液)

🤜蛋白霜：

20g 蛋白

12g 糖

25g 花生碎或者杏仁碎

🤜泡芙馅：正山小种卡仕达酱

2个蛋黄

25g  白砂糖

200g 牛奶

10g 玉米淀粉

2包茶包或者茶叶

150g  heavy whipping cream

👉🏻步骤：

🤜泡芙体

1，黄油小火加热至融化，加奶，水，盐和糖，加热至冒泡。

2，低粉过筛后加入黄油牛奶中，快速翻拌低粉充分融合，一定要把低粉烫熟，没有干面疙瘩。这一步小火或者离火都行，烫熟之后再开小火翻拌1分钟，锅底形成一层薄膜，说明面团状态是对的。不粘锅可能看不出来，用不锈钢锅比较好。

3，鸡蛋打散，面团降低60~65度左右分次加入蛋液 (我有一个测温计，做面包，油炸都需要)，不要等面团完全凉透。用刮刀快速搅拌能让蛋液和面团混合的好一些，最后的面糊细腻顺滑但不稀，提起刮刀多余面糊掉落后，还有一个倒三角挂在刮刀上不掉。面粉的吸水量不一样，我用两个鸡蛋感觉面糊有点干，2个半就正好。

4，搅拌好的面糊放进裱花袋里，我习惯把裱花嘴放在另外一个大一点的裱花袋里，挤的时候是面糊裱花袋剪一个口，套进装有裱花嘴的裱花袋里，面糊多的时候这样很方便，只需要换里面面糊的袋子。裱花嘴是9FT 18嘴的，挤出来的长度差不多15cm，能做5个。烤盘不够大，没法再长了。放进裱花袋里的面糊可以放冰箱冷藏一会，这样挤出来的纹路清晰持久，但由于面糊温度比较低，放烤箱里后需要一定时间回温。我是把面糊放冷藏，去准备蛋白霜，然后预热烤箱。烤箱预热好了再拿出来挤面糊。整个时间不是太长，所以面糊也不会很冷。

5，蛋白和糖混合打发至湿性发泡，拉出来有大钩，拌入杏仁碎，我用了花生碎。把蛋白霜均匀的铺在泡芙糊上，不要挤太厚，用勺子薄薄的铺一层就好。

6，烤箱一定要提前预热，显示的温度到了，不代表烤箱里的温度达到了设定温度。我买了一个烤箱温度计，挂在放烤盘的地方上面一点点。泡芙对温度的要求蛮高的，中间也不能打开烤箱，所以里面的温度只能根据温度计来做调整。

bake 390 F 15分钟，360 F 20分钟，高温是让泡芙鼓起来形成空囊，低温为了让泡芙里面烤熟定型，拿出来不会塌陷。这里的bake时间是要bake温度达到并保持恒定。

我自己是这样的：设定410 F预热，打开烤箱放烤盘，温度没有马上变化，但之后一直在降低，降为370，烤箱温度分布不均，里面热，靠近烤箱门温度低，8分钟后烤箱温度才升回390，所以烤了20分钟定型。降为360继续烤，但降温花了8分钟，烤箱实际温度才到360，可以设定350让温度降得快一些，到了360再把设定温度调回360。但温度会继续下降，升温升到了设定温度，停了之后温度还是上升，反复调温度。我就坐在烤箱前盯着温度计。可能的原因是，放进烤盘之后，外面的冷空气进入烤箱，所以烤箱温度下降。 放进烤盘之后， 烤箱下管加热， 烤盘有一定遮挡，温度升高或下降相对缓慢，我说的温度都是指烤箱里的温度计的温度，温度计放在离烤盘最近的地方。

🤜卡仕达酱

蛋黄和糖用蛋抽手动打发至颜色变浅。加入玉米淀粉搅拌均匀。牛奶加入茶或者茶包煮沸，想要茶味浓一点就多煮一会或者多加一个茶包。我家没有茶包，用了我爸留给我的正山小种。煮开之后多泡一会，过筛去掉茶叶。煮好的奶茶倒进蛋黄糊里，边加边快速搅拌，都加完了倒回小锅里小火加热，边加热边搅拌，直到变成有点纹路的粘稠状态。可以过一次筛让卡仕达酱更细腻。倒进小碗里贴面盖保鲜膜，放冰箱里冷藏。

7，烤好后，烤箱拉开一个缝，让烤箱温度慢慢降低，过一会再拿出来放凉。冰箱里拿出来的卡仕达酱搅拌顺滑，淡奶油打发到有大弯钩，和卡仕达酱混合均匀。

8，没有我这种尖头裱花嘴也没关系，用筷子把泡芙一边戳一个洞，把裱花嘴剪一个小口直接插进戳好的洞里，挤上满满的酱。泡芙太长不好挤的话，就两头都戳洞，从两头灌。我这种裱花嘴并不好用，酱都从裱花袋和裱花嘴的中间挤出来了，挤进泡芙的没多少。挤好后直接吃，或者放冰箱冷藏一会，我冷藏拿出来切开，卡仕达酱流动性就差一些。茶香味太清新了。

✍🏻️✍🏻️几个问题总结：主要就是面糊的状态和烤箱的温度

1，烫面糊用不锈钢锅。

2，倒三角判断面糊状态。

3，底部凹陷，是因为底部温度不够， 不要用烘焙垫，用油纸。

4，顶部塌陷，是因为鼓起之后没有烤透，出炉就塌了，温度和时间不够。

5，顶部开裂，是因为温度过高，泡芙放在烤箱中下层，用一个空烤盘放在上层烤架上，或者直接盖一层铝箔纸。

6，烤箱全程不能打开，考完之后开小缝慢慢散热。

👋👋👋

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