一直想做这款来自日本北海道网红棒棒泡芙
在国内开了几家分店, 超级火爆,要排好久的对才能买到
小毛也很久没做泡芙了,索性在家做一做网红甜点
用的还是以前做小泡芙的方子
因为换了烤箱所以温度重新摸索
内馅是红茶卡仕达酱,茶香浓郁而不腻
最后一张是官网图,有没有复刻成功🤗
👉🏻方子:
🤜泡芙皮:
40g 无盐黄油
50g + 50g 奶+水
1/8 tsp 盐
1/4 tsp 糖
60g 低筋面粉
2~3个鸡蛋 (120g 左右蛋液)
🤜蛋白霜:
20g 蛋白
12g 糖
25g 花生碎或者杏仁碎
🤜泡芙馅:正山小种卡仕达酱
2个蛋黄
25g 白砂糖
200g 牛奶
10g 玉米淀粉
2包茶包或者茶叶
150g heavy whipping cream
👉🏻步骤:
🤜泡芙体
1,黄油小火加热至融化,加奶,水,盐和糖,加热至冒泡。
2,低粉过筛后加入黄油牛奶中,快速翻拌低粉充分融合,一定要把低粉烫熟,没有干面疙瘩。这一步小火或者离火都行,烫熟之后再开小火翻拌1分钟,锅底形成一层薄膜,说明面团状态是对的。不粘锅可能看不出来,用不锈钢锅比较好。
3,鸡蛋打散,面团降低60~65度左右分次加入蛋液 (我有一个测温计,做面包,油炸都需要),不要等面团完全凉透。用刮刀快速搅拌能让蛋液和面团混合的好一些,最后的面糊细腻顺滑但不稀,提起刮刀多余面糊掉落后,还有一个倒三角挂在刮刀上不掉。面粉的吸水量不一样,我用两个鸡蛋感觉面糊有点干,2个半就正好。
4,搅拌好的面糊放进裱花袋里,我习惯把裱花嘴放在另外一个大一点的裱花袋里,挤的时候是面糊裱花袋剪一个口,套进装有裱花嘴的裱花袋里,面糊多的时候这样很方便,只需要换里面面糊的袋子。裱花嘴是9FT 18嘴的,挤出来的长度差不多15cm,能做5个。烤盘不够大,没法再长了。放进裱花袋里的面糊可以放冰箱冷藏一会,这样挤出来的纹路清晰持久,但由于面糊温度比较低,放烤箱里后需要一定时间回温。我是把面糊放冷藏,去准备蛋白霜,然后预热烤箱。烤箱预热好了再拿出来挤面糊。整个时间不是太长,所以面糊也不会很冷。
5,蛋白和糖混合打发至湿性发泡,拉出来有大钩,拌入杏仁碎,我用了花生碎。把蛋白霜均匀的铺在泡芙糊上,不要挤太厚,用勺子薄薄的铺一层就好。
6,烤箱一定要提前预热,显示的温度到了,不代表烤箱里的温度达到了设定温度。我买了一个烤箱温度计,挂在放烤盘的地方上面一点点。泡芙对温度的要求蛮高的,中间也不能打开烤箱,所以里面的温度只能根据温度计来做调整。
bake 390 F 15分钟,360 F 20分钟,高温是让泡芙鼓起来形成空囊,低温为了让泡芙里面烤熟定型,拿出来不会塌陷。这里的bake时间是要bake温度达到并保持恒定。
我自己是这样的:设定410 F预热,打开烤箱放烤盘,温度没有马上变化,但之后一直在降低,降为370,烤箱温度分布不均,里面热,靠近烤箱门温度低,8分钟后烤箱温度才升回390,所以烤了20分钟定型。降为360继续烤,但降温花了8分钟,烤箱实际温度才到360,可以设定350让温度降得快一些,到了360再把设定温度调回360。但温度会继续下降,升温升到了设定温度,停了之后温度还是上升,反复调温度。我就坐在烤箱前盯着温度计。可能的原因是,放进烤盘之后,外面的冷空气进入烤箱,所以烤箱温度下降。 放进烤盘之后, 烤箱下管加热, 烤盘有一定遮挡,温度升高或下降相对缓慢,我说的温度都是指烤箱里的温度计的温度,温度计放在离烤盘最近的地方。
🤜卡仕达酱
蛋黄和糖用蛋抽手动打发至颜色变浅。加入玉米淀粉搅拌均匀。牛奶加入茶或者茶包煮沸,想要茶味浓一点就多煮一会或者多加一个茶包。我家没有茶包,用了我爸留给我的正山小种。煮开之后多泡一会,过筛去掉茶叶。煮好的奶茶倒进蛋黄糊里,边加边快速搅拌,都加完了倒回小锅里小火加热,边加热边搅拌,直到变成有点纹路的粘稠状态。可以过一次筛让卡仕达酱更细腻。倒进小碗里贴面盖保鲜膜,放冰箱里冷藏。
7,烤好后,烤箱拉开一个缝,让烤箱温度慢慢降低,过一会再拿出来放凉。冰箱里拿出来的卡仕达酱搅拌顺滑,淡奶油打发到有大弯钩,和卡仕达酱混合均匀。
8,没有我这种尖头裱花嘴也没关系,用筷子把泡芙一边戳一个洞,把裱花嘴剪一个小口直接插进戳好的洞里,挤上满满的酱。泡芙太长不好挤的话,就两头都戳洞,从两头灌。我这种裱花嘴并不好用,酱都从裱花袋和裱花嘴的中间挤出来了,挤进泡芙的没多少。挤好后直接吃,或者放冰箱冷藏一会,我冷藏拿出来切开,卡仕达酱流动性就差一些。茶香味太清新了。
✍🏻️✍🏻️几个问题总结:主要就是面糊的状态和烤箱的温度
1,烫面糊用不锈钢锅。
2,倒三角判断面糊状态。
3,底部凹陷,是因为底部温度不够, 不要用烘焙垫,用油纸。
4,顶部塌陷,是因为鼓起之后没有烤透,出炉就塌了,温度和时间不够。
5,顶部开裂,是因为温度过高,泡芙放在烤箱中下层,用一个空烤盘放在上层烤架上,或者直接盖一层铝箔纸。
6,烤箱全程不能打开,考完之后开小缝慢慢散热。
👋👋👋
这算是c, 其他吧,猜对的宝宝准备收金币吧
如果喜欢今天的甜点,就收藏来一起做啊
来吧,明天的甜品是什么
a, 蛋糕, b, 面包,c, 其他甜点
其他就是除了蛋糕面包以外,都是其他
猜对了奖励金币50,猜错了也有基础金币
最新评论 74
: 能配上过程图就完美了,只文字有点干昂
能配上过程图就完美了,只文字有点干昂
: 过程图在后面,要图文结合得写长文
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回复 @小毛114 : 赞,棒棒哒,没有翻到最后
赞,棒棒哒,没有翻到最后
: 太棒了![[赞]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_zan@2x.png?v=1)
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: 哈哈我选其他 哈哈我选其他
: 我要是不往前翻都忘了你的竞猜了
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回复 @小毛114 : 谢谢亲爱的打赏哇😘 谢谢亲爱的打赏哇😘
: 厉害了亲爱的做的太精致了哇 厉害了亲爱的做的太精致了哇
: 你真的是太厉害了,好想吃😋 你真的是太厉害了,好想吃😋
: ☁️快递给你
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: 赞👍,厉害
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: 谢谢宝宝
谢谢宝宝
: 亲爱的,我也是买了一个烤箱温度计,因为最近发现我家烤箱好像不对做丝绒蛋糕好像不对劲儿买来以后真的发现设定的是325度,只有290度,怪不得丝绒蛋糕,我做了N年的,居然这次失败了。 亲爱的,我也是买了一个烤箱温度计,因为最近发现我家烤箱好像不对做丝绒蛋糕好像不对劲儿买来以后真的发现设定的是325度,只有290度,怪不得丝绒蛋糕,我做了N年的,居然这次失败了。
: 我以前不懂为啥要预热烤箱,还要预热10分钟以上,买了温度计才知道,升温要滞后
有些甜品对温度没那么敏感,大不了多烤一会儿。有些就不行,所以为什么看别人做的没问题啊,自己就不行。估计家用烤箱用久了也老化了,稳定不准了
我以前不懂为啥要预热烤箱,还要预热10分钟以上,买了温度计才知道,升温要滞后
有些甜品对温度没那么敏感,大不了多烤一会儿。有些就不行,所以为什么看别人做的没问题啊,自己就不行。估计家用烤箱用久了也老化了,稳定不准了
回复 @小毛114 : 是的,我家的烤箱可能快20年了,之前就想换了,但是一下疫情也不想喊人到家里来就拖着了,没想到真的就不行,特别是丝绒戚风蛋糕,有温度要求特别高美式的蛋糕就没有问题,烤饼干也没有问题,因为我这最近几次烤牛肉干发现了,需要很长时间才能烤熟,我就觉得有点不大对果真烤了两次戚风蛋糕全部中间没有熟,买的这个温度计错了一下,才发现真的是温度控制不行了,估计就是烤箱里本身那个温度计老了 是的,我家的烤箱可能快20年了,之前就想换了,但是一下疫情也不想喊人到家里来就拖着了,没想到真的就不行,特别是丝绒戚风蛋糕,有温度要求特别高美式的蛋糕就没有问题,烤饼干也没有问题,因为我这最近几次烤牛肉干发现了,需要很长时间才能烤熟,我就觉得有点不大对果真烤了两次戚风蛋糕全部中间没有熟,买的这个温度计错了一下,才发现真的是温度控制不行了,估计就是烤箱里本身那个温度计老了
: 面包吧 🍞 面包吧 🍞
: 是棉花糖
是棉花糖
: 做得好好!步骤也很详细
我猜明天做面包~ 做得好好!步骤也很详细
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: 面包要往后排了
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: 改天做起来 明天应该做面包了吧 改天做起来 明天应该做面包了吧
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: 小毛姐姐,还有你不会做的甜品类么
太强了
明天猜c好啦 小毛姐姐,还有你不会做的甜品类么
太强了
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: 我感觉你已经住进我的心里啦
我感觉你已经住进我的心里啦
: 我觉得自己做肯定比外面好可以控制糖分。 我觉得自己做肯定比外面好可以控制糖分。
: 小毛做得简直太好了!我也买了东西准备做泡芙,我在国内吃过的,但是好像也没有觉得那么那么好吃,感觉比一般的泡芙要甜 小毛做得简直太好了!我也买了东西准备做泡芙,我在国内吃过的,但是好像也没有觉得那么那么好吃,感觉比一般的泡芙要甜
回复 @小毛114 : 看来糖还是不多,但是做泡芙里面的黄油特别的多这个我是知道的,因为我做过一般的泡芙。总之难得做一次也不妨,而且谁叫他颜值这么高呢!换了烤箱以后来做吧。 看来糖还是不多,但是做泡芙里面的黄油特别的多这个我是知道的,因为我做过一般的泡芙。总之难得做一次也不妨,而且谁叫他颜值这么高呢!换了烤箱以后来做吧。
回复 @匿名用户 : 上面那层蛋白很薄,一共加了12克糖,5个泡芙只用了一半的蛋白霜,差不多一个上面1克吧,主要是花生碎。其实不加蛋白也可以,就是普通的泡芙
上面那层蛋白很薄,一共加了12克糖,5个泡芙只用了一半的蛋白霜,差不多一个上面1克吧,主要是花生碎。其实不加蛋白也可以,就是普通的泡芙
: 太棒了!谢谢宝宝打赏,明天我要吃面包![[偷笑]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
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: 面包会有哒
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: 谢谢打赏,小毛真厉害
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: 感觉明天继续是C
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: 做的真好!我今天也做了这个
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: 泡芙如果熟练了真的是特别省事的甜品
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: 每天一道甜点系列好喜欢!猜明天是蛋糕~ 每天一道甜点系列好喜欢!猜明天是蛋糕~
: 我家人少,前天的蛋糕还没消耗完呢
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: 这个可以有!! 这个可以有!!
: 你要吃必须有
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: 太厉害了!![[喜欢]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xihuan@2x.png?v=1)
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: 兜兜果酱啦
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: 小毛太厉害了
请收下我的膝盖
谢谢宝宝打赏![[比心]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_bixin@2x.png?v=1)
小毛太厉害了
请收下我的膝盖
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: 宝宝我可不敢,那我们一起收膝盖
宝宝我可不敢,那我们一起收膝盖