🐃选肉：牛肉买回来经常会有红色的液体，有人说这是血水，其实这是组织液和血红蛋白。血液在不放抗凝剂的时候会凝固，不会是液体状态。牛肉冷冻时候水分结晶，刺破细胞膜，化冻后细胞里的细胞液就会流出来了。红色是因为血红蛋白含铁，呈红色。这些液体就是牛肉“多汁”的来源。所以冷冻解冻次数越少，牛肉越juicy，最好的当然就是完全没有冻过的肉。像图三这种真空包装的牛肉冷藏两三周完全没问题。
🐃厚度：以三厘米以上的厚度为宜，这样才能进行充分的梅拉德反应，后面详述。
🐃准备：从冷藏拿出来回温，不要洗，也不要心疼厨房纸，要把表面的液体全部吸干。好牛排要保持牛肉本身的味道，撒上盐和胡椒粉腌制即可。其他调料如黄油 thyme 蒜等等都是optional。
🐃梅拉德反应：牛排表面诱人的香味和色泽都来自于牛肉表面的蛋白和糖发生梅拉德反应，其要求就是高温和时间。
高温：温度要达到100-180度之间，而且要尽快跳过室温到100度这个过程。水热容很大而且哪怕沸腾了也只有100度，严重影响梅拉德反应。所以说一定要吸干。
时间：要保证梅拉德反应完成就需要一些时间，如果牛排太薄了，里面就是全熟了，如果要想里面几分熟就要很快出锅。这时牛肉表面是灰色不是焦黄色，所以牛排要有3cm以上的厚度
🐃煎制：懂得了原理其实就很好操作了。油温一定要高，用正常炒菜油就行，不能用黄油。牛排一面完成梅拉德反应再翻另一面，侧面也一样操作。之后牛肉表面完成，但内里温度还很低，这时候就要调小火，并且可以经常翻面，让内部温度升高。如果是4cm以上的牛排，可以连锅一起入烤箱。如果想加其他香料黄油等，都是出锅前2分钟左右加进去。比如我这次就放了黄油和蒜。把香料放在牛排上面，用勺子把热油浇上去。
🐃熟度：最准确的做法是用温度计测量内芯温度，合适时候出锅。出锅后内芯温度还会上升5度左右，所以要比想要的温度减5度时候就出锅。
🐃静置：牛排放在热热的盘子上静置几分钟，让内芯继续升温，然后就可以吃啦
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