花卷用全麦面粉搭配普通白面粉，既有全麦的麦香，又能保持花卷松软，不会太粗糙。第一次做，建议全麦面粉和白面粉按 1:2 的比例搭配。
一、准备材料
以下用量可以做约 8–10 个中等大小的花卷。
全麦面粉：150 克
普通中筋白面粉：300 克
温水：约 250–280 毫升
酵母：5 克
白糖：5–10 克（帮助发酵，可不放）
小葱：适量
食用油：约 20 克
盐：约 4 克
注意：不同品牌的全麦面粉吸水量不同，水不要一次全部倒入，先加 250 毫升，再根据面团状态调整。
二、和面
将全麦面粉和白面粉倒入大盆中，搅拌均匀。
将酵母和白糖加入温水中，搅拌至基本溶解。水温以温温的、不烫手为宜，约 30–35℃。
把酵母水慢慢倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌成絮状。
用手揉成面团。如果面团太干，可以少量加水；如果太黏，可以少量加白面粉。
继续揉约 8–10 分钟，直到面团比较光滑。
全麦面团不一定能像纯白面团一样光滑，只要揉匀、没有明显干粉即可。
三、第一次发酵
将面团放入盆中，盖上保鲜膜或湿布。
放在温暖的地方发酵约 1–1.5 小时。
观察面团体积，发酵到原来的约 1.5–2 倍即可。
如果室温较低，发酵时间可能更长。判断是否发好，主要看面团体积，不要只看时间。
四、制作葱油馅
将小葱洗净，充分擦干水分。
切成细葱花。
在小碗中加入食用油和盐，搅拌均匀。
葱花可以直接加入油盐中，也可以等面片擀好后再均匀撒上。
小技巧：葱花尽量切细、保持干燥，这样比较容易卷起来。
五、擀面和抹葱油
将发酵好的面团取出，轻轻揉几下，排出大部分气体。
在案板上撒少量白面粉防粘。
将面团擀成长方形面片，厚度约 3–5 毫米。
在面片表面均匀刷上油盐混合物。
均匀撒上葱花。
如果喜欢葱香浓郁，可以多放一些葱花，但不要堆得太厚，否则卷起来容易散。
六、折叠和整形
将长方形面片沿长边方向折叠，可以对折，也可以像叠被子一样折成三层。
轻轻擀一下，让面片贴合。
将折好的面片切成约 3 厘米宽的小条。
每两条叠在一起，用筷子沿中间轻轻压一下。
双手捏住面条两端，稍微拉长，再向相反方向扭转，最后将两端捏合，做成花卷形状。
如果觉得这个造型比较难，也可以直接将面片卷成长卷，再切成小段，每段用筷子压一下，就是简单的葱油花卷。
七、第二次醒发
将做好的花卷放在蒸笼纸或蒸屉上。
每个花卷之间留出一定距离，因为蒸的时候还会膨胀。
盖上盖子，静置约 20–30 分钟。
醒发好的花卷会变得稍微蓬松，拿起来感觉轻一些。不要醒发过度，否则蒸出来容易塌陷。
八、上锅蒸
锅中加入凉水，将蒸屉放好。
盖上锅盖，开中大火。
水烧开、锅内明显上汽后，继续蒸约 15–18 分钟。
关火后不要马上开盖，静置 3–5 分钟，再慢慢打开锅盖。
中等大小的花卷通常蒸 15–18 分钟即可；如果做得比较大，可以适当延长时间。
九、让花卷更松软的关键
全麦与白面的比例： 建议先用 1:2。全麦比例太高，口感会更扎实。
水量： 面团要柔软但不稀软。全麦粉吸水后会逐渐变得更有韧性。
发酵： 第一次发酵看体积，第二次醒发看蓬松程度。
蒸好后： 关火焖 3–5 分钟，避免温差太大导致花卷回缩。
想要更香： 可以把少量食用油加热后淋在葱花上，稍微放凉再使用。
我的建议： 第一次做时，使用全麦面粉 150 克、白面粉 300 克。这个比例既能吃到全麦的香味，又比较容易做出松软的葱油花卷。
