家庭版北京炒肝儿。
炒肝儿是北京传统美食。习大大和美国副总统克里都曾经被报道过吃炒肝儿的新闻。
炒肝儿用🐷猪肝，猪大肠、蒜及淀粉做成的类似汤羹的北京小吃。
它就像榴莲，都是会让人爱憎分明的食物。我是一个炒肝儿重度爱好者，每次回北京第一顿正餐都去吃炒肝儿。
在美国吃过几次炒肝儿味道跟酱油水一样。只好上网查资料，然后自己动手。做出来能有七八分相似。同为北京人的老公喜欢到直接把锅底刮得跟洗过一样干净。
我的炒肝儿做法是家庭版做法，和炒肝儿店里做法有不同之处。
正宗的炒肝店的炒肝儿是像浆糊一样浓稠，因为不想吃太多淀粉，所以我这个是略粘稠版本，不喜勿喷。
🍲所需食材：
1️⃣炒肝儿：猪大肠1根（约0.6磅），猪肝1/3个，蒜末（10瓣左右或一整头蒜），干黄酱1/2勺，淀粉4勺，料酒2勺，五香油适量（做法如下5️⃣），老抽1勺，水1L，鸡精适量，盐适量
大肠和猪肝的分量请根据自己的喜好调节。我怕胆固醇太高，用的分量较少。
2️⃣ 清洗辅料：白醋4勺，面粉适量，水适量，盐适量，啤酒或苏打水适量，料酒2勺。
3️⃣焯水辅料：葱段（1根小葱），姜片（1个拇指大一块姜），2勺料酒，水500ml
4️⃣高压锅炖煮辅料：桂皮1小段，八角2个，花椒0.5茶匙，小茴香0.5匙，丁香0.5茶匙，料酒2勺，葱段（2根小葱），姜片（1个拇指大一块姜），水300ml左右
5️⃣五香油：姜末1茶匙，葱白末1茶匙，香菜末一茶匙，丁香几粒，八角2个，花椒0.5茶匙，小茴香小半茶匙，桂皮1小段，食用油45ml
炒这个五香油是因为一般炒肝炖煮会用炖大肠的原汤，虽然可以过滤，但是家庭炖煮还是希望吃到的杂质少一些比较好。不用原汤会少了香料的味道，而这一步直接用油炸出香料的味道也能达到同样的效果。
🍲烹饪步骤：
1️⃣加冷水没过猪肝，加入2勺白醋，静置1小时以上。
2️⃣戴上橡胶手套。在大肠表面撒上一层盐，然后加入2勺白醋。揉搓到白醋变成棕色。倒掉白醋水。在碗里加入没过大肠一半的啤酒或苏打水，揉搓至液体无气泡。倒掉液体。在碗里倒入大肠体积1/3左右的面粉及少量水，继续搓揉至淀粉水变深。用水把大肠冲洗干净。
3️⃣将大肠切成适量长度，将大肠内侧翻到外面，摘除适量脂肪。然后重复上面3步洗干净大肠内侧，再把大肠翻回外侧。
4️⃣烧一锅开水，放入焯水食材和大肠，煮5-10分钟。
5️⃣将猪肝切成薄片，反复用清水冲洗到没有过多血水渗出。在猪肝中加入2勺料酒，1茶匙盐，面粉（猪肝体积1/3左右）。搅拌均匀，静置10分钟左右清洗干净。
6️⃣将大肠加入高压锅，加入高压锅炖煮食材，刚才焯水用过的姜片可以继续放在这边用。高压锅煮15分钟左右。
7️⃣在锅中倒入45ml左右的食用油，中火加入丁香几粒，八角2个，花椒0.5茶匙，小茴香小半茶匙，桂皮一小段炒香后过滤掉香料。转中到大火，油中加入姜末1茶匙，葱白末1茶匙。炒香后加入香菜末一茶匙。过滤掉香料后就得到五香油了。
8️⃣将煮好的大肠从锅里拿出来，滚刀切成小块。
9️⃣将0.5勺干黄酱加入适量的热水化开成粘稠状的黄酱，将1/2蒜末加入锅中炒开，加入1L热水，加入大肠，老抽1勺，料酒2勺，盐适量，鸡精适量。加入水淀粉，由下而上翻拌均匀，加入剩下的蒜末，搅拌均匀出锅即可。
最新评论 41
:厉害！内脏超级难处理！湾区有一家京味轩里面的炒肝料挺多的😄
:谢谢宝宝😘😘湾区人民就是幸福啊，我们村儿卖的炒肝儿跟酱油水一样的味道😂😂我还写了一篇详细攻略，里面有处理下水的过程。
:抱走
:我还写了一篇更详细的攻略，亲爱的喜欢可以去看看😘😘
:好棒！
:谢谢亲爱的😘😘
:哇超喜欢炒肝，可惜我们这里买不到猪肝
:哈哈 好开心遇到喜欢炒肝儿的人啊，其实炒肝儿里我更喜欢大肠，也没准儿只用大肠做也很好吃呢。我还写了一个篇炒肝做法的详细文章亲爱的可以去看看。
:太厉害了 我就是那个爱炒肝儿的人哈哈
:万里他乡遇故知😘😘
:👍👍👍👍
:谢谢宝宝😘😘
:👍👍
:😘😘
:没吃过😍😍😍😍想吃😋😋😋😋
:哈哈 不爱吃下水的不一定能适应 算是榴莲类的重口味美食😜😜
回复 @冰冷雨滴:哈哈哈 好开心 迅速拉你入坑😘😘
:好棒👍
:谢谢亲爱的😘😘
:天啊，最近看一个视频就有炒肝，真的一样一样的
:哈哈哈 好想拉你入坑 可惜你不吃猪猪
:话不多说，直接来一碗🤩🤩🤩这个看起来也太赞了吧！😋😋😋
:谢谢亲爱的😘😘
:虽然我从没吃过炒肝儿，但是看这卖相就觉得一定超级棒！手艺太赞啦！
:美子竟然没吃过炒肝儿🤣🤣不过我有个朋友也是北京人但也不吃卤煮的，毕竟这个是跟榴莲一样的重口味美食😜😜
回复 @天空之镜:是哦，我和我妈都是不吃下水，卤煮我也是一次都没吃过😂😂😂😂
:我老公说北京最冷的时候早上在庆丰两笼包子一碗炒肝。可以暖和一天。拉着我去吃了nnnnn多次，现在竟然也慢慢适应了各种心肝肠子的器官宴，哈哈
:哈哈哈哈哈 炒肝儿跟包子是绝配 你老公果然懂行👍👍 亲爱的能吃习惯对你老公肯定是真爱，上次我在炒肝儿店遇见观光客跟我说：你们北京人为什么爱吃这个，这不就是咸淀粉糊糊吗？😜😜
:好赞
:😘😘
:深夜放毒
回复 @Maria司司:哈哈 有一次我去炒肝店吃的时候碰见一对浙江夫妇，他们跟我说：炒肝儿这么有名，为什么味道这么奇怪啊😂😂只能说这个是像榴莲一样独特的美食啦
回复 @天空之镜:那我可能也吃不惯🤣🤣🤣下次试试看
:我爸也老爱弄炒猪肝给我吃😂
:真是个好爸爸，这个是类似汤羹的小吃，跟其他地区讲的炒肝不太一样。
回复 @天空之镜:🤔🤔我也七年多没吃过我爸煮的菜了