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如何不浪费一块牛排 | 煎牛排你需要知道的那些事
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如何不浪费一块牛排 | 煎牛排你需要知道的那些事

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本文于49天前发布   49天前更新
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说实话,来美国那么多年其实我吃牛排和做牛排的次数很少,主要原因还是因为我过不了medium rare这一关。每次被问到要几分熟我说well done的时候,不是被问are you sure,就是投来关切甚至不可思议的目光(ಥ_ಥ)。不过这一次拿到Rastelli's家上好的西冷牛排(Sirloin)后,我努力做了一番功课,果然煎出的牛排是我想要的样子,可以说打开了我从此在家吃牛排的大门。今天我会从牛排所取的部位、煎牛排的锅、调味、顺序、熟成度等各方面为大家提供一份比较全的总结,希望爱吃肉的你也会和我一样,其实煎一块牛排,并没有那么难。

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图片来自于@Youbeing,版权属于原作者

Part 1. 如何正确选择牛的部位(cut of beef)

每次逛超市,大家是不是会有过看到牛排的名字眼花缭乱不知所以的经历?什么filet(菲力),filet mignon, new yorker, t-bone, sirloin, flank...

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图片来自于@vabeef.org,版权属于原作者

你大概知道这些部位是不同的,但不同部位的牛肉该怎么处理,怎么制作,我其实是很茫然的。在不清楚牛各部位的肉质特性和最佳处理方式的前提下凭着感觉做菜,很容易浪费了一块上好的牛排,或者做出来的牛排口感很差。比如把西冷牛排拿去炖萝卜牛肉,其实有点可惜了美金。。

我们先来看看不同名称的牛排/牛肉都来自牛的哪个部位:

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图片来自于网络,版权属于原作者

可以看到一头牛的牛肉一般可以大致分为chuck(牛肩)、Rib(牛肋骨)、Tenderloin(牛腰/里脊,包括short loin和sirloin)、Brisket(牛前胸)、Plate(牛腹)、Flank(牛下腹)以及Round(牛腱)这几个部分。

Chuck (牛肩)

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图片来自于网络,版权属于原作者

牛肩肉是牛肌肉运动比较多的部分,所以肉偏瘦,有大理石纹路,大部分部位比较硬,适用于在烤架上Grill、慢炖或者烤盘上Roast(慢烤);不过chuck tender steak部位非常嫩,看上去可以媲美tenderloin(牛里脊),可以直接煎或烤着吃,是烤肉店里很受欢迎的烧烤部位。

价格:根据部位$4-$12/lb不等

Rib(牛肋骨)

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图片来自于@furiousgrill,版权属于原作者

Rib部位顾名思义就是牛的肋骨,牛肋排就是来自这个部位;牛肋排适合慢烤(Roast)或者慢炖。

而我们所知的ribeye其实就是肋骨下方不带骨那一块。相信很多人都很喜欢吃排骨边上的肉,肥瘦比例正好,有清晰大理石纹路且分布均匀,中心部位有一块明显的油花,肉质鲜嫩,带骨香,风味浓郁,再加上价格亲民,Ribeye因此也成为最受欢迎的牛排部位之一。如果你问一位很有经验的牛排爱好者在牛排馆会点什么部位,他会告诉你是ribeye。不过Ribeye也得看切得部位,上好的部位大理石纹路均匀,做成牛排里面的油脂慢慢融化,吃起来会很嫩;有些部位可能会比较壮实,吃起来比较硬。

价格:根据部位$12-$30/lb不等

Tenderloin(牛里脊)

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图片来自于网络,版权属于原作者

Tenderloin是公认的牛最好吃的部位,顶级牛排馆里卖的Sirloin(西冷牛排,有时也译为沙朗牛排)、Filet Mignon(菲力牛排)、New York Strip都来自这个部位。另外因为这个部位的肉质级别最高,都可以用来生吃!生吃的牛肉比如beef tartare一般来自于filet mignon或chateaubriand。

牛里脊部位的牛肉是最嫩最瘦的部位,烹饪的最佳方式就是煎,用大火把外层煎至焦黄,而里面还是半生状态。生吃、或者切片/块现烤也可以。日本烤肉馆子里都推荐吃原味,只沾一点盐,就着烤大蒜,神仙美味。

价格:根据部位$25-$300/lb不等

Short Loin (带骨里脊)

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图片来自于网络,版权属于原作者

Short Loin是和牛里脊并肩最贵的部位之一,取自牛里脊上方带肋骨部位。这一部位也包括了很多知名顶级牛排,比如T-bone、Porterhouse、以及new york strip。很多人T-bone、Porterhouse分不太清,其实区别是T-bone带骨比较多,里脊肉少;而Porterhouse则里脊肉更多。这个部位的肉质和牛里脊级别一致,只是大理石纹路更为明显,分布均匀,和牛里脊一样,最适合的就是煎,或者快速grill。这个部位的牛肉,你不需要多余的调料,就是顶级的美味。

价格:根据部位$30-$300/lb不等

Brisket(牛前胸)

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图片来自于网络,版权属于原作者

牛前胸是世界各地都比较喜欢的牛的部分,不论是越南餐厅的pho,还是韩国餐馆的烤肉,都会有它。这个部位外层油花比较多,里面的肉质紧实。比较适合慢烤(Roast)、慢炖、或者切薄片做烧烤。

价格:根据部位$5-$10/lb不等

Plate(牛腹)

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图片来自于网络,版权属于原作者

牛腹部位的牛肉也被称作skirt-steak,是一整条长而扁平的牛肉,油脂较多。比较适合的制作方式是切薄片或细条烹饪,这样可以让肉吃起来最嫩,可以中式爆炒,也可以做成墨西哥名菜fajita。

价格:根据部位$6-$9/lb不等

Flank(牛下腹)

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图片来自于@canolaeatwell.com,版权属于原作者

Flank部位的牛肉和plate部位的肉质很像,也是一块扁平的牛肉,只不过油花明显减少,肉质比较紧实。适合慢烤、慢炖。

价格:根据部位$8-$12/lb不等

Round(牛腱)

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图片来自于@The Spruce Eats,版权属于原作者

牛腱子肉,因为运动量的关系,是牛所有部位中最硬的部位,也是最瘦的部位之一。这也使得牛腱子肉成为慢炖牛肉(beef stew)的最佳选择。另外牛腱子肉还经常被用来做牛肉干、切薄片下火锅。

价格:根据部位$6-$10/lb不等

Part 2. 煎牛排

这次幸运的被君君选中众测,拿到从Rastelli快运过来的Sirloin牛排,所以今天就以西冷牛排为例,和大家介绍下牛排怎么煎比较好吃。

煎牛排的锅

煎牛排最好选用耐高温的锅子,比如铁锅或铸铁锅,这样可以让牛排表面迅速焦化。在家煎牛排的新手,推荐使用可以进入烤箱的铸铁锅,因为这样比较容易控制牛排里面的熟成度。

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图片来自于网络 ,版权属于原作者

不过切记不要使用不粘锅🙅,因为高温会破坏不粘锅的涂层,锅子容易坏且会对健康造成危害。

煎牛排的油

煎牛排最好用烟点比较高的油,比如植物油(canola oil),或者橄榄油可以。切记不要用黄油或猪油,很容易焦。但是黄油其实也是煎牛排必不可少的一样食材,可以将牛排的风味提升一个层次,只不过加入黄油的时间点并不是一开始,而是放到煎牛排过程的后期。

煎牛排的顺序

其实煎牛排的正确顺序各有各的说法,传统的做法是先煎后烤,有助于锁住牛排水分,但是科技发展的今天,很多高档餐厅做牛排的方式改变为先把牛排放入真空袋,低温水浴(也就是所谓的Sous Vide),然后再拿出来煎。这样可以让牛排更软嫩,同时保障了水分不流失。

不过在家做牛排,大部分人并没有sous vide的条件,而且高级的牛排,比如西冷和菲力,肉质很软嫩,并不需要通过水浴的方式来达到软嫩。因此直接煎,然后烤也可以,不会影响口感。

牛排熟度

如果家里没有食品温度计,可以用下方的方式测试肉的熟度。用手压肉,看看弹性是不是和手掌拇指下方的肌肉弹性相似。

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图片来自于网络 ,版权属于原作者

煎牛排步骤

1. 牛排解冻后,擦干水分,两面撒上盐和胡椒,稍稍颜值1-2分钟即可。时间久了牛排容易出水,会比较影响成品的口感。

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图片来自于Youbeing,版权属于原作者

2. 铸铁锅烧热,倒入油。喜欢蒜味的,可以放入蒜瓣,不需要去皮,这样可以很大程度提高油的香味,让肉吸收蒜香。这样烤完的大蒜可以做配菜吃,也可以做成我后面会提到的秘制调味黄油。

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3. 放入牛排,先大火上色,后转中火,每一面煎2分钟,侧面个煎1分钟。煎完加入1tbsp黄油,把它用勺子不停的淋到牛排上入味。

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4. 重点来了,以上方式煎完的牛排,你看着特别熟,切开一定是rare的。这时候就需要用到烤箱了。烤箱需要先预热380华氏度。然后把铸铁锅放入烤箱内Bake模式380度。烤的时间长短会导致熟成度不同。

  • 5分钟:rare to medium rare
  • 8分钟:medium to medium well
  • 10分钟以上:well done

我个人喜欢medium well,所以烤的久一些。各位可以按照喜欢的熟度来进行烤制。

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图片来自于Youbeing,版权属于原作者

5. 烤的过程中,教大家做超级简单的搭配牛排的调味黄油,这在很多牛排馆都很流行。做法也很简单。先把4oz黄油在室温下软化,加入烤完的大蒜蒜末、如果是无盐黄油加1/2 tsp盐、1/2tsp糖、1tsp basil、1tsp rosemary, 搅拌均匀。

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图片来自于Youbeing,版权属于原作者

转移到一张厨房烘焙纸上,快速卷起,放入冰箱冷藏室,冷藏10分钟以上。就完成了。

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图片来自于Youbeing,版权属于原作者

6. 牛排从烤箱取出,让它在一边休息5-8分钟左右。趁这个时间你可以来调一个牛排酱汁。做牛排的铸铁锅不要洗,里面都是精华!加入一小碗水,加入1/2tsp盐,1tsp糖,1tbsp红酒,1tbsp酱油,小火simmer, 最后勾芡,就是搭配牛排完美的红酒汁了。

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图片来自于Youbeing,版权属于原作者

摆盘,牛排完成!

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图片来自于Youbeing,版权属于原作者

搭配自制的调味香料黄油,味道似神仙!

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图片来自于Youbeing,版权属于原作者

切开以后,可能对有部分人有点老,但确实我比较能接受的熟度,吃起来一样多汁,肉香浓郁。

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图片来自于Youbeing,版权属于原作者
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图片来自于Youbeing,版权属于原作者

总结

煎牛排其实不难。牛排的各个部位和适合烹饪方式大家可以参考以下这张图作为总结。

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煎牛排顺序也很简单,在家做的话先撒盐,后每一面煎1-2分钟,再按喜好烤5-10分钟,就可以了。并没有复杂的过程。祝大家吃肉吃得开心!

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