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新手友好 ❤️ 香浓又轻盈的生乳球想吃就做 ❤️ 再见Royce👋🏻

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茶壶
茶壶
1266 浏览 02-11 发布

每年情人节,我都会买一盒原味的Royce生巧,到家肯定20分钟消灭。日子近了,家鼠开始念叨,上回那个巧克力委实不错。燃鹅,今年我打算来点不一样滴,寄几动手做生乳球。生乳球口感比生巧更加轻盈,丝般顺滑却不减巧克力的浓郁,而且灰常好做,小白头一次上手也不会失败。

方子来自位于芬兰的Cocolat小姐,但原方子几经改动和穿插看着有点费劲,我把它整理在这里并加上一些经验和tips,大家看完再操作会比较好。

准备材料

🍫黑巧(60%以上可可含量)

🍫淡奶油 (乳脂含量越高越好)

🍫可可粉 (忘记拍)

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版权属于©️茶壶

准备工具

🍫温度计(需有探针)

🍫手持打蛋器

🍫手持搅拌棒 或 搅拌机blender

🍫烘培纸 及 筛网

🍫裱花袋及裱花嘴 (可选)

手持搅拌棒和搅拌机带有刀片,剪切力能帮助乳化,和打蛋器的功能不同,值得投资。

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版权属于©️茶壶

新入的温度计,烘培好帮手,带磁力,平时探针收回吸在冰箱上就好。

步骤1加热

🍫65%黑巧克力100g 或 60%黑巧90g+100%黑巧10g,微波低火20%-30%火力多次加热融化。每次拿出来搅一搅再去加热,避免温度过高/烧糊。

* 我喜欢Ghirardelli的黑巧,味道很正,做Choco lava也爱用它。

* 个人觉得65%黑巧做出来的口味很平衡,喜欢巧克力苦味的可以再升,少于65%可能会有点甜腻,做过一次后可以自己实验,找到你心中的完美~

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版权属于©️茶壶
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版权属于©️茶壶

🍫谈奶油100g倒入小锅,小火加热,不停搅拌不要生成奶皮。微沸 (锅边冒小泡)立即离火!不要等到中心全部冒泡!

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版权属于©️茶壶

步骤 2 混合

🍫巧克力和淡奶油都降到40-45C之间,淡奶油摇匀全部倒入巧克力。用搅拌棒打搅混合均匀,避免油水分离。

* 40-45度是巧克力比较理想的融化温度,温度过高巧克力中可可脂xi chu会出現油脂分离、翻砂、沒有光泽等现象,不是不能吃,可能影响口感。

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版权属于©️茶壶

我是直接倒进Vitamix,用低档很快就混合均匀。但是全部拿出来有困难,底部会损失比较多😅

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版权属于©️茶壶

乳化成功的甘纳许(巧克力酱), 非常浓稠光滑。

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版权属于©️茶壶

用刮刀或蛋抽搅拌,有可能乳化失败,油水分离。不要方,别扔掉。乳化失败的重新去加热到40-45度,用搅拌器打搅即可。温控、工具是关键。

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版权属于©️茶壶

步骤 3 准备可可粉

🍫利用甘纳许冷却期间,可可粉过筛装进小碗,生乳球做好直接粘粉。

🍫 不想捏球的话,可以用裱花袋,挤出打发的生乳球,到一张撒满可可粉的烘培纸上。表面再撒上可可粉,静置后会变硬,可以手拿,如下图。

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来自网络,版权属于©️Cocolat

* 打发的甘纳许需要尽快操作,否则会变硬,那就没法裱花了。可可粉及烘培纸提前准备。

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版权属于©️茶壶

步骤 4 结晶、打发

🍫乳化好的甘纳许盖上保鲜膜,常温静置或冰箱冷藏冷却到20C左右。主要是固化到布丁一般。

🍫打蛋器打发,致颜色变浅,很难形容差不多就行了。见下图。打发到一定程度颜色就不怎么变了。

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版权属于©️茶壶

步骤 5 塑形

🍫 我是搓球派🤓打发的甘纳许,放冰箱冷藏一会儿,略变硬后用勺子挖了搓球,也可以放盒子里冻硬了切块。搓球的话,建议戴手套,比较messy,另外手温容易使巧克力融化。手上可以先撒点可可粉再搓球,和面团是一个道理。快速成球后进小碗滚上可可粉。

🍫装盘,完工🤤满屋巧克力香气~

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版权属于©️茶壶
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版权属于©️茶壶

不要学我乱撒什么东西,会毁了可可粉滴。

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版权属于©️茶壶
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版权属于©️茶壶

大晚上的,生乳球刚做好就被吃去了大半。香浓丝滑,比生巧更软糯,一口一个停不下来。但是冷藏变硬后再吃,反而能体现出空气般轻盈的口感,我更喜欢。

吃着这样的巧克力,天天都是情人节😁

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