中秋节美食🎑|超详细的咸蛋黄流心奶黄冰皮月饼攻略~自己做好吃不失败的流心月饼❤

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米啾啾面啾啾
米啾啾面啾啾
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版权归 @米啾啾 所有

大家好呀~今天这篇文章来讲讲网红款奶黄咸蛋黄流心冰皮月饼的做法,这款真的算是近几年的网红款了,咸蛋黄、流心、冰皮,这个组合谁不爱呢XD市售的这种咸蛋黄流心月饼真的都超级超级贵,所以我来分享一个自家制而且成功率很高的做法吧~我自己之前也时跟着一个“零失败”的食谱做了一次,结果翻车翻到我身心俱疲。这次第二次做总结了上次的教训,冰皮用了小高姐的食谱,感觉延展性和塑形能力都好了很多;奶黄馅和流心馅也根据原来的食谱进行了改良。这次做出来真的超级成功,还特别好吃。常温就可以流心的冰皮月饼,爱了爱了XD

虽然我也不敢说这个方子是零失败,但是我觉得用我的方子成功率应该是很高的,下面需要注意的地方我也会用彩色字体来highlight一下。我自己是觉得冰皮月饼比传统需要烤制的月饼要简单很多:不用担心饼皮烤制过程中开裂的情况。而且冰皮馅料对奶黄馅的干湿程度要求也不是很高;像那种需要烤制的月饼,奶黄馅炒得太湿了不容易塑形,太干了烤的时候又会吸收流心馅的水分,导致流心馅也不流心了。所以喜欢咸蛋黄流心的小伙伴没什么经验就可以从冰皮月饼做起💪

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按压一下就爆浆的咸蛋黄内馅,爱了XD

下面开始吧~

食材(下面是10个流心月饼的量)

流心馅

  • 咸蛋黄:2个
  • 软化黄油:15g
  • 奶粉:10g
  • 糖粉:20g
  • (牛奶:5g)

我这次没有加额外的5g牛奶,加了流心效果会更好,但是流心馅越稀越不好塑形。图中是没加的流心效果,我觉得已经可以了。

奶黄馅

  • 鸡蛋:1个
  • 低筋面粉:25g
  • 牛奶:100g
  • 盐:1g
  • 融化的黄油:7.5g
  • 奶粉:15g
  • 糖:25g

冰皮

  • 糯米粉:35g
  • 粘米粉:35g
  • 澄粉:16g
  • 糖:16g
  • 牛奶:120g
  • 炼乳:16g
  • 油(我这次用了黄油):16g

防粘糯米粉

  • 适量糯米粉,可以用微波炉加热1分钟,或者锅中中火炒个两份中弄熟

制作方法

  1. 先来准备流心馅。咸蛋黄如果是生的需要喷点酒烤熟,熟的咸蛋黄就省略这一步。咸蛋黄捣碎然后加入其他的食材中搅拌均匀即可。之后转移到模具中,或者装入一个保鲜袋中,冷冻至少半小时。这里一定要把流心馅充分冻硬,因为常温状态下这个馅料是流心状态的,不冻硬了后面完全不能包起来。想要更细腻的流心馅料也可以过一次筛。
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  2. 准备奶黄馅:粉类先混合均匀,之后加入液体材料搅拌均匀即可。之后倒入锅中开中小火不断的翻拌炒馅。慢慢的馅料就会凝结。炒到馅料能成一团就可以了,这里不要炒的太干,因为馅料冷却会更硬一些。之后贴着馅料表皮盖上保鲜膜,冷藏到充分降温后使用。
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  3. 最后来准备冰皮的馅料,粉类+液体混合均匀,之后上锅中小火蒸25分种,碗上可以改一个碟子,或者是包上保鲜膜,防止蒸的时候水汽进入。这里油蒸之前或者之后放都可以的。
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  4. 蒸好后可以用挂到稍微切开一下帮助散热,不烫手了就戴上手套开始揉这个面团,大概一分钟左右就成型了,出现了光面OwO这之后的每一步都要戴手套操作了,要不然会粘手。
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  5. 之后来分隔馅料,流心馅可以稍微滚圆,之后马上放回冷冻室。奶黄馅分割成15g的大球和5g的小球,冰皮每份20-23g。我这里流心馅每个差不多6-7g,总重量尽量不要超过50g就好,不然压模具的时候会塞不进去。冰皮一定要包好保鲜膜防止变干
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  6. 之后来包馅,先把15g的奶黄馅按一个坑出来,之后拿出冷冻室取出的流心馅,再在上面盖上5g的奶黄馅,之后滚圆即可。我做完后以防万一还是整个都丢回冷冻室继续冻着去了。
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  7. 之后来包冰皮,冰皮压成手掌大小,之后放上奶黄馅。整个反过来,之后用虎口慢慢向下推,之后再翻回来慢慢用虎口收口。这里饼皮的延展性特别好,完全不用担心破皮或者包不起来。
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  8. 月饼在熟糯米粉里面滚一圈,之后稍微用双手搓一搓变成圆柱体,放入月饼模具里稍微向下压,接触到月饼不用太用力,之后一个月饼就做好啦~
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  9. 月饼做好了冷藏个1-2个小时候就可以吃了,因为没加防腐剂所以两三天内要吃完。小高姐说吃不完最好赶快冻起来,之后解冻后吃。因为饼皮里全是淀粉,冰箱冷藏的温度是淀粉老化最快的速度,特别容易变干变硬。
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    切开一个来看看,太满足了~

成品展示+其他月饼的制作攻略

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芋头鸳鸯饼

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鲜肉月饼

米啾啾 17

米君宅家日记|杀时间的好选择:酥皮鲜肉月饼🥮

今日男票的午餐😋
为什么只是男票的,因为之前买的那块五花肉太!瘦!了!(瘦肉部分脂肪含量少到颜色超深减脂期都可以随便吃的那种2333)于是炼不出太多猪油,这次的鲜肉月饼油酥用了猪油,水油皮用了黄油代替,最后也只做了五个2333

上上周去大华的时候鲜肉月饼卖光了,于是他一直说着想吃鲜肉月饼,正好我们两个一个爱吃,一个爱做,于是撸起袖子开始干OwOb鲜肉月饼真的是费时间但是真的值得去做真的好吃的中式酥皮点心,现在大家宅家不知道干什么,就可以做起来~tips就是一定不要省略松弛的时间,没松弛好的面团很容易擀破漏酥,成品效果就不好了

🥮食材(amanda的方子,24个小月饼的量)
水油皮:
面粉200g
温水100 ml
猪油50g
细砂糖20g
油酥:
猪油75g
面粉150g
肉馅:
猪肉末250g
葱花·姜末·麻油·生抽·老抽·蚝油·砂糖·料酒

🥮做法:
1.调味料加入猪肉馅中,之后朝一个方向搅打上劲,放冰箱冷藏(我冷藏了一晚帮助入味)
2.水油皮材料混合,之后揉成光滑的面团。量大的话就用厨师机吧,我这次少量就用手揉的。之后盖上保鲜膜松弛15分钟
3.油酥材料混合,之后放冰箱冷藏等水油皮醒好面
4.把水油皮和油酥均匀的分割成24等份,油酥搓圆,水油皮包住油酥后滚远,之后松弛15分钟
5.松弛好的面团压扁,擀成牛舌状卷起来,之后盖好保鲜膜再松弛15分钟
6.圆柱体旋转90度再次擀长后卷起,松弛最后15分钟
7.圆柱体中间用食指压下去,两头抬起合拢,之后压扁擀成圆形面片,放上两勺肉馅后用虎口抱起来,收口捏紧
8.烤箱180C烤十分钟后翻面,再烤十分钟。我这里翻面后表面涂了层蛋液和芝麻,增加颜值2333
9.烤好就可以开吃啦😋内陷肉香浓郁,外皮酥脆,所花的时间真的是值得!

蛋黄酥

米啾啾 17

米君宅家日记|自制蛋黄酥(附炼猪油教程)

最近真的很喜欢深夜烘焙2333吃完晚饭正好一直站着多消耗点热量,不过潜在的危险就是你要有强大的内心控制住自己做好了管住嘴不吃(笑)。上周末做的小笼包,五花肉的瘦肉部分剁成肉馅了,多出来的肥膘我就用来炼了猪油XD用来做了些酥皮类的点心~炼好猪油剩下的猪油渣也没有浪费,炒素菜的时候稍微放一点特别提味~贫民窟女孩就是本人了XD

这次做了咸蛋黄芋泥肉松和咸蛋黄红豆肉松两种内陷,本来还想做麻薯的,不过家里没有糯米粉,我拿粘米粉作妖尝试了一下,做出来硬硬的一块面团,和糯米粉糯唧唧的口感完全不一样,于是就被我扔了2333得出教训:这两者不能替代(这不是废话么

🍰食材(四个量):
水油皮:
中筋面粉:50克
水:20克
猪油:15克
糖:9克

油酥:
低筋面粉:30克
猪油:15克

红豆沙·芋泥·咸蛋黄·肉松·美乃滋

🍰做法:
1.先来熬猪油,猪肥肉尽量切成大小一致的方块,之后如果加一点水末过,大火煮开。水分慢慢收干后转小火(一定要小火,要不然容易炸油),慢慢的去翻动猪肥膘。渐渐的就能看到有溢出来,最后猪肥膘回变成硬硬的质感,这时过滤出猪油渣,剩下的猪油放凉后冷藏保存即可

2.水油皮材料混合,之后不断揉制到触摸,这个面团的量不大手揉也容易出膜,量大的话还是尽量用厨师机吧。这里一定要出膜,不然后期烤制时由于蛋黄酥会略微膨胀,没出膜的面团没有很好的张力就很容易破裂。出膜后盖上保鲜膜醒面20分钟

3.油酥材料混合,之后平均分成四份

4.油皮平均分成四份后搓圆之后擀开,包入油酥后滚圆,松弛15分钟

5.松弛好的面团擀成牛舌状,自上而下卷起来,继续松弛15分钟

6.转90度,开成牛舌状,卷起,松弛最后15分钟

7.面团中部用手指压下去,两边提起捏紧,之后按压成圆形擀成圆形面片,包馅料。我这里是1/4蛋黄+25克豆沙/芋泥+外面一层美乃滋肉松,大小刚刚好

8.烤箱预热至180 C,蛋黄酥表面刷一层蛋黄上色,再撒些芝麻,烤20分钟左右即可

9.刚烤完直接吃超酥的~放凉后用烤箱180 C烤3分钟左右就会复酥~

谢谢阅读(づ ̄3 ̄)づ╭❤~

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最新评论 27

艾斯艾斯奥特曼

:马克了,我要慢慢研究,我感觉好难。来自一个巴斯克也会翻车的宝宝心声~

2020-09-25
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snowm

:👍

2020-09-25
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二小白

:反复看动图🤤🤤🤤

2020-09-25
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Miao小苗

:宝宝太棒了 那个流心的动图太喜欢了

2020-09-25
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oggyTui

:我可以叫外卖吗

2020-09-25
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玲呀玲呀玲子醬

:太優秀了![喜欢][喜欢]

2020-09-25
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平凡無奇

:宝宝做得太漂亮了,厉害👍

2020-09-25
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candicedemo

:动图太诱人!

2020-09-25
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拉提琴的小猪

:好棒的教程,先收藏了[飞吻][比心][比心]

2020-09-25
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heianxianer

:美眉超级能干[赞]每一样都做的那么好

2020-09-25
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于我如浮云

:赶来第一个赞

2020-09-25
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HWHW

:妹妹太有效率了!姐姐我自嘆不如[捂脸哭]

2020-09-25
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