![在家也可以做腐乳,自然发酵,简单干净味道好](https://imgcache.dealmoon.com/fsvrugc.dealmoon.com/ugc/f9e/1c9/6c0/f37169a9b7bbe53793066e8.jpg_1280_1280_3_26f0.jpg)
腐乳在国内不同的地区,有不同的叫法和做法,比如桂林的白方,北京老牌王致和的青方,江浙一带的醉方,以及我做的红油腐乳,属于红方的一种。在湖南一些地方,腐乳还叫霉豆腐,家家户户都有的佐餐美食。
其实腐乳现在在超市品种很多,也不贵,不是一定要自己做。我做这个更多是出于一种念想,想家,想外婆。小时候去外婆家,她做的红红的腐乳,装在玻璃壶里,一罐一罐的让我印象深刻。但去年外婆去世了,因为疫情我也没能赶回去,道不尽的无奈与遗憾,越发想念这份味道。
另外自己做的话原料和每个步骤都能掌控,更干净卫生。
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去年12月份一直到今年立春前,陆续做了三罐,基础的制作方法是妈妈教我的,很简单。自然发酵,不需要腐乳曲。在那之上我自己又做了不同的尝试,味道都很好。口感很绵,也很细腻。其实从小到大家里都很少在外面买腐乳,亲朋好友好像都会自己做,然后互相送。刚出国在村子里读书选择少,基本都是王致和。我不太习惯这个牌子的口感和味道,总是从国内带。后来在华人超市找到了国民女神老干妈的红油腐乳,算是我和队友比较能接受的味道。
自己做的腐乳味道比较纯粹,没什么香料,但绝对不输外面买的,也是记忆里最初的味道。
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原料
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老豆腐/Firm tofu:两块,13oz/块
食用盐:粉盐40-45g左右,白盐35g左右
辣椒粉:适量
食用油/香油:适量
制作方法
【温度&容器】
因为是自然发酵,最好在气温不太高的时候做,15°C-18°C左右。秋冬季节,立春前都是OK的。或者只要你那里的温度在范围内,无所谓季节。
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装豆腐的容器只要是平整能被盖住的就行,但豆腐要放在能吸水的东西上。最原始正宗的做法应该是放在干稻草上,吸水又通风。没有的话可以用那种竹制的大筛子,或者蒸笼,直接把豆腐放在上面。如果都没有,可以用蒸锅或者别的容器,上面多放几层厨房纸,再放豆腐。
我第一次做用的就是蒸锅,垫厨房纸,后面用的竹制托盘,比蒸锅空间大,更平一点。但还是垫了厨房纸,想着好清洗。
【豆腐发酵】
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豆腐切成大小均匀的块,放在容器上。盖一层干净的布,或者容器的盖子,放在阴凉通风的地方,发酵5-7天。具体时长要根据温度和豆腐发酵状况来。我第一次发酵了五天就好了,第二次用了7天。
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自然发酵好的豆腐不是都会起白毛,如果有白毛那是极好的,估计是坐在了风水宝地~
总体上只要豆腐表面有粉红或者发黄的粘液就可以了。有些块块上可能有黑点,也是正常现象。但是要把那些黑色的全都刮掉,不要吃❣️
【辣椒面制作】
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盐的量大家可以根据自己的口味咸淡调整,粉盐用量会比白盐多一点。
辣椒粉如果是细的,像cayenne pepper,可以直接用。辣椒片的话可以稍微打一下,小一点。
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把盐用小火炒一下,去水汽。细辣椒粉就关火趁热加入拌匀。粗辣椒片可以最小火稍微和盐一起炒一下,但注意一定不能糊。
拌好的辣椒盐等完全凉透了再用❣️
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碗内倒适量白酒,霉好的豆腐先在白酒内浸透。有白毛的豆腐块,就把毛压扁,再泡。
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泡完白酒四面裹上辣椒粉。
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装腐乳的容器滴一点白酒先消毒一遍,再一个一个放进去码好。
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倒油,浸没所有豆腐块即可。油的话如果是普通食用油,可以直接用生油。
倒好油以后不要马上盖盖,静置一天以后再盖❣️ 因为腐乳可能会出些水。
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一天后密封保存,急的话5到7就可以吃,不急的话等10-15天会更好。
现在的天气泡在油里可以不用放冰箱,但如果是夏天温度太高还是放在冰箱更保险,吃一年都没问题。
不同油和不同辣椒粉的比较
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Cayenne pepper没有辣味,有自己一种香味,做腐乳很合适。粗辣椒片Crushed chili比Cayenne要有辣度一点,可以根据你想要的样子和辣度选择。我和队友喜欢稍微有一点点辣度的。
泡油是为了保存,吃起来并不会油腻。泡麻油的很香,颜色也会稍微深一点。但我个人比较喜欢泡普通菜油的,感觉麻油的味道有点抢戏,让腐乳吃起来多了一丝厚重,少了一丝清爽。不细究区别不大,而且如果是做火锅蘸料,麻油的多一丝香味。
百搭腐乳
腐乳的吃法很多,佐清淡的主食,馒头面条,或者用来当调料炒菜,比如腐乳排骨,红烧肉都可以。还有腐乳馅儿的素饺子,超好吃!
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小感想
制作腐乳的整个过程对我来说是很新鲜的体验,做好以后也很有成就感。豆腐和辣椒的选择可以根据自己的口感喜好来,稍微嫩一点的豆腐做出来可能会更软。
如果你也对做这样的美食有兴趣,可以先少做一些尝试一下。这类食物貌似不属于家常能做的东西,做起来其实很简单也很有意思,味道和口感绝对不输市售的。
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最新评论 30
:请问一下可以用腐乳发酵黄豆吗?谢谢
:就是想问问那白酒是亚超买的还是美国酒铺里面买的,什么牌子有讲究吗?感觉亚超买的普通米酒度数好低,和白水似的……
:不好意思,才看到你的问题,白酒最好是亚超买的高度白酒,没什么讲究,二锅头都可以!
回复 @哟一块圆宝:我们这边亚超都没有卖超过19度的酒 估计是做不了……谢谢回复!
:圆宝太棒了👏👏腐乳做的真好!
:谢谢侠女![[飞吻]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_feiwen@2x.png?v=1)
就是喜欢在厨房里折腾![[笑哭]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xiaoku@2x.png?v=1)
:第一次看到做腐乳!![[惊喜]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_jingxi@2x.png?v=1)
太厉害啦!![[赞]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_zan@2x.png?v=1)
:哈哈哈 谢谢 就是花时间,但不难![[偷笑]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
:涨姿势了!原来直接发酵就可以了啊!我好像从小吃的都是王致和红腐乳![[偷笑]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
:想要稳定一点效果更好可以用腐乳曲,而且那个快,不过这边不知道有没有,我也懒得去找
北方就是王致和!我出国才认识他哈哈哈哈
回复 @不求上进的波子:湖南的一点都不甜,不知道江浙那边的怎么样。有些地方还会放麻椒粉,也挺好吃的。来我家要是还有可以试试哈哈哈
:哇,太厉害了👍腐乳都能自己做
:没做过就想尝试下
不难!
:献上我的膝盖!最近我家早餐是腐乳抹面包哈哈,自家做的一定更香!
:哈哈哈 我还没抹面包试过,下次试试
真的不难,味道也好,比做古早蛋糕简单我觉得
只是不会想到要去做。
:太強了腐乳也可以自己做![[惊喜]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_jingxi@2x.png?v=1)
![[惊喜]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_jingxi@2x.png?v=1)
![[赞]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_zan@2x.png?v=1)
:谢谢玲子!其实很简单,只是可能一般不会想到要去做![[偷笑]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
:这个绝了!我要![[抱拳]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_baoquan@2x.png?v=1)
![[喜欢]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xihuan@2x.png?v=1)
![[喜欢]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xihuan@2x.png?v=1)
![[喜欢]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xihuan@2x.png?v=1)
:要是朋友们都在一起真的可以送送送!
:这个厉害了~
:这就是花时间等,完全没有你做面包那么厉害![[偷笑]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
:哇塞亲爱的太牛了,这个都自己做👍请收下我的膝盖哈哈💕👏
:谢谢海鸥
好吃鬼啥都想尝试做一做![[偷笑]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
:简直太厉害了! 我头一次看到腐乳是这样做的~
:不厉害不厉害,可能小时候家里或者亲戚间都是自己做,就觉得还蛮平常的![[笑哭]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_xiaoku@2x.png?v=1)
:哇,弗兰妹子太厉害了!腐乳都能在家做!
:弗兰妹子是个好吃鬼哈哈哈
:![[赞]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_zan@2x.png?v=1)