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在家也可以做腐乳,自然发酵,简单干净味道好

在家也可以做腐乳,自然发酵,简单干净味道好

哟一块圆宝
哟一块圆宝
7805 浏览 2021-03-22 发布

腐乳在国内不同的地区,有不同的叫法和做法,比如桂林的白方,北京老牌王致和的青方,江浙一带的醉方,以及我做的红油腐乳,属于红方的一种。在湖南一些地方,腐乳还叫霉豆腐,家家户户都有的佐餐美食。

其实腐乳现在在超市品种很多,也不贵,不是一定要自己做。我做这个更多是出于一种念想,想家,想外婆。小时候去外婆家,她做的红红的腐乳,装在玻璃壶里,一罐一罐的让我印象深刻。但去年外婆去世了,因为疫情我也没能赶回去,道不尽的无奈与遗憾,越发想念这份味道。

另外自己做的话原料和每个步骤都能掌控,更干净卫生。

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第三瓶做好的时候第一瓶已经快吃完了
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去年12月份一直到今年立春前,陆续做了三罐,基础的制作方法是妈妈教我的,很简单。自然发酵,不需要腐乳曲。在那之上我自己又做了不同的尝试,味道都很好。口感很绵,也很细腻。其实从小到大家里都很少在外面买腐乳,亲朋好友好像都会自己做,然后互相送。刚出国在村子里读书选择少,基本都是王致和。我不太习惯这个牌子的口感和味道,总是从国内带。后来在华人超市找到了国民女神老干妈的红油腐乳,算是我和队友比较能接受的味道。

自己做的腐乳味道比较纯粹,没什么香料,但绝对不输外面买的,也是记忆里最初的味道。

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原料

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大华买的老豆腐,这种水份比较少
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两种辣椒粉都有尝试

老豆腐/Firm tofu:两块,13oz/块

食用盐:粉盐40-45g左右,白盐35g左右

辣椒粉:适量

食用油/香油:适量

制作方法

【温度&容器】

因为是自然发酵,最好在气温不太高的时候做,15°C-18°C左右。秋冬季节,立春前都是OK的。或者只要你那里的温度在范围内,无所谓季节。

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稻草和筛子图来自网络

装豆腐的容器只要是平整能被盖住的就行,但豆腐要放在能吸水的东西上。最原始正宗的做法应该是放在干稻草上,吸水又通风。没有的话可以用那种竹制的大筛子,或者蒸笼,直接把豆腐放在上面。如果都没有,可以用蒸锅或者别的容器,上面多放几层厨房纸,再放豆腐。

我第一次做用的就是蒸锅,垫厨房纸,后面用的竹制托盘,比蒸锅空间大,更平一点。但还是垫了厨房纸,想着好清洗。

【豆腐发酵】

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盖好避光,不要让豆腐裸露在外

豆腐切成大小均匀的块,放在容器上。盖一层干净的布,或者容器的盖子,放在阴凉通风的地方,发酵5-7天。具体时长要根据温度和豆腐发酵状况来。我第一次发酵了五天就好了,第二次用了7天。

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为了拍照好看一点换掉了最开始的厨房纸
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自然发酵好的豆腐不是都会起白毛,如果有白毛那是极好的,估计是坐在了风水宝地~

总体上只要豆腐表面有粉红或者发黄的粘液就可以了。有些块块上可能有黑点,也是正常现象。但是要把那些黑色的全都刮掉,不要吃❣️

【辣椒面制作】

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盐的量大家可以根据自己的口味咸淡调整,粉盐用量会比白盐多一点。

辣椒粉如果是细的,像cayenne pepper,可以直接用。辣椒片的话可以稍微打一下,小一点。

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把盐用小火炒一下,去水汽。细辣椒粉就关火趁热加入拌匀。粗辣椒片可以最小火稍微和盐一起炒一下,但注意一定不能糊。

拌好的辣椒盐等完全凉透了再用❣️

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碗内倒适量白酒,霉好的豆腐先在白酒内浸透。有白毛的豆腐块,就把毛压扁,再泡。

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泡完白酒四面裹上辣椒粉。

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装腐乳的容器滴一点白酒先消毒一遍,再一个一个放进去码好。

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倒油,浸没所有豆腐块即可。油的话如果是普通食用油,可以直接用生油。

倒好油以后不要马上盖盖,静置一天以后再盖❣️ 因为腐乳可能会出些水。

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一天后密封保存,急的话5到7就可以吃,不急的话等10-15天会更好。

现在的天气泡在油里可以不用放冰箱,但如果是夏天温度太高还是放在冰箱更保险,吃一年都没问题。

不同油和不同辣椒粉的比较

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Cayenne pepper没有辣味,有自己一种香味,做腐乳很合适。粗辣椒片Crushed chili比Cayenne要有辣度一点,可以根据你想要的样子和辣度选择。我和队友喜欢稍微有一点点辣度的。

泡油是为了保存,吃起来并不会油腻。泡麻油的很香,颜色也会稍微深一点。但我个人比较喜欢泡普通菜油的,感觉麻油的味道有点抢戏,让腐乳吃起来多了一丝厚重,少了一丝清爽。不细究区别不大,而且如果是做火锅蘸料,麻油的多一丝香味。

百搭腐乳

腐乳的吃法很多,佐清淡的主食,馒头面条,或者用来当调料炒菜,比如腐乳排骨,红烧肉都可以。还有腐乳馅儿的素饺子,超好吃!

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腐乳排骨
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佐面条
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佐馒头

小感想

制作腐乳的整个过程对我来说是很新鲜的体验,做好以后也很有成就感。豆腐和辣椒的选择可以根据自己的口感喜好来,稍微嫩一点的豆腐做出来可能会更软。

如果你也对做这样的美食有兴趣,可以先少做一些尝试一下。这类食物貌似不属于家常能做的东西,做起来其实很简单也很有意思,味道和口感绝对不输市售的。

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