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自我提升笔记📒 烘焙小白一步一步到完成手绘蛋糕的过程(内有很多小技巧哟!)

自我提升笔记📒 烘焙小白一步一步到完成手绘蛋糕的过程(内有很多小技巧哟!)

Wei_to_Liv
Wei_to_Liv
5305 浏览 2021-04-05 更新 2021-04-04 发布
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图片来自于@Wei_to_Liv ,版权属于原作者

这是自己做过的第五个蛋糕,给宝宝的生日蛋糕。

自己从烘焙小白一步一步的慢慢进步,虽然做过的蛋糕很少,但是基本的要领还是记得牢牢的,自己的小本本里记录了各种戚风蛋糕的配方,失败的原因,打奶油的方法,调色的技巧等等,虽然做过的戚风蛋糕一只手就能数完,但是每次做也不会大翻车。

下面就借着这个蛋糕来聊聊一些做蛋糕的事。有很多小技巧,希望会对你有所帮助。

戚风蛋糕胚

是戚风还是“气疯”,好多人都为这个最最简单但是又最容易失败的戚风蛋糕而气疯。我自己只做过五次,因为这次是时隔半年才做(上一次是做给自己的生日蛋糕),我差不多已经忘记了,所以刚开始做了一个戚风蛋糕翻车了,底部凹进去了!

我查看了一些资料,找到了底部凹陷的原因,就是下火温度高了。烤戚风要放在中层,在美国家庭嵌入式的烤箱基本上没有上下火可以调节,所以对于那些配方里面有上下火的就不适用了。

解决的方法就是取中间值,比如上火150度,下火140度,那就取145度。我家里烤箱的中层很难界定,感觉就是上下两格之间,刚开始烤的时候我放在了下面一格,结果蛋糕就凹进去了,换了上面一格,就没有这个问题了。所以了解家里烤箱的脾气还是很有必要的。

我用的戚风蛋糕配方(8寸)

蛋黄糊:5个蛋黄(57克左右的鸡蛋)

牛奶:70克

玉米油:65克

细砂糖:30克

低筋面粉:90克

玉米淀粉:10克

蛋白霜:5个蛋白

细砂糖:45克

柠檬汁几滴

烤箱295华氏度,60分钟

这是8寸的量,但是我一般会用一个六寸的和两个四寸的,多余的有时也用来做杯子蛋糕。

烤到45-50分钟的时候看看四寸的状态,差不多了就拿出来,剩下六寸的继续烤到55分钟,就可以了。

戚风蛋糕一般会有两个很明显的状态,它会先往上爬,爬到最高到时候,有可能会裂开,之后它就会下降,如果再久一点就会开始回缩。所以当蛋糕下降后再烤个七八分钟,表面上色了就好了。当你判断戚风好没有,得观察有没有这些变化。

有方法说用竹签去试,我没有试过,感觉不是很方便。因为烤箱开来开去的测试也会对温度有所影响。

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图片来自于@Wei_to_Liv ,版权属于原作者

 

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图片来自于@ Wei_to_Liv,版权属于原作者

🌟几个小要点

  1. 做戚风选用的模具最好是这种活底阳极模具,它不是不粘涂层,以为烤戚风是蛋糕是需要贴着模具往上爬的,如果你的模具是不粘涂层,那么蛋糕就长不起来啦!
  2. 蛋白霜要打到9分发,也就是提起打蛋头是小小的尖头,而不是弯钩。

蛋糕夹心

我做了两层夹心,底层是草莓粒,可以作为支撑,上层是草莓果酱。

➡️ 蛋糕倒扣冷却后就可以脱模了,切分为三片。

➡️ 夹心奶油:六寸的两层夹心奶油大约250克,淡奶油和细砂糖的比例我用10:0.6,这个甜度刚刚好。夹心的奶油可以打到9-10分发,因为是要用来做支撑用的,防止蛋糕鼓腰,所以打硬挺比较好,夹心奶油打的硬其实对口感没有太多影响。

➡️ 夹心的方法:我喜欢用裱花袋,剪个口子就好,先涂上一层奶油,然后在围一圈奶油,草莓粒就放在里边,然后再涂成奶油把草莓盖住,用裱花刀磨平。

➡️ 抹面奶油:六寸两层蛋糕抹面大约150克,打到7-8分发,刮刀倒扣奶油不掉下来即可。

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图片来自于@Wei_to_Liv ,版权属于原作者
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图片来自于@ Wei_to_Liv,版权属于原作者
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图片来自于@ Wei_to_Liv,版权属于原作者
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图片来自于@ Wei_to_Liv,版权属于原作者

在这里要多说一句,抹面的好坏跟很多因素有关系

  • 比如奶油打发的程度,7-8分就好了,因为在抹面的过程也是对奶油一种摩擦,如果你打到9分发,再继续抹面就会越抹越渣
  • 要抹的光滑,你需要一个好的转台,像我这个塑料的转台就不太好,它不能持续转动,手动的变转边抹,这样摸出来的表面多少会有痕迹。要铝合金材质的那种有分量的转台就会好些。

蛋糕上色

如果想给蛋糕上一个漂亮的颜色,那么就需要再用打发好的奶油调一点色。

一般用于表面上色的淡奶油量为80克左右,薄薄的抹在蛋糕表面就好了。蛋糕冷藏半小时再进行上色。

调色技巧:如果是想像我这样的淡淡的天空蓝色,单单是用蓝色色素是调不出来的。小技巧就在于需要加白色色素。这样调出来的颜色才淡雅不刺眼。

这里用到的是wilton的sky blue 和 white

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图片来自于@Wei_to_Liv ,版权属于原作者
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图片来自于@ Wei_to_Liv,版权属于原作者

你可以全部上色,或者像我这样晕染上色。上好色的蛋糕放入冰箱继续冷藏。

奶油霜人物的制作

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图片来自于@ Wei_to_Liv,版权属于原作者

奶油霜的制作

黄油 60克,淡奶油60克,糖粉10克,不管用量多少,它们的比例基本上是1:1:0.2

  1. 温室软化黄油➕ 糖粉搅拌均,打发到发白。
  2. 淡奶油加热到温温热,一点一点加入到黄油里,加一点搅拌均匀后再继续加。直至打到顺滑。
  3. 根据不同颜色取适量加入色素。这里分别用到肤色一点点红红,大量黑色(如果有竹炭粉就不要色素那么多)、一点柠檬黄、大量红色、一点天空蓝、一点白色色素
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图片来自于@ Wei_to_Liv ,版权属于原作者

奶油霜非常容易操作,不需要担心化掉的问题,我画了很久很久它也没有化掉。用不完的奶油霜可以冷藏也可以冷冻,但是它会硬,拿出来软化再揉揉就可以继续用了。

所需工具

  • 细头或者平头的笔刷
  • 透明亚克力版
  • 玻璃纸
  • 塑料透明软刮片

操作方法

  1. 手机/平板上找到自己喜欢的图片,调大合适的大小,把亚克力板放上去,这样图片就不会移动了。当然把图片打印下来也是可以的。
  2. 玻璃纸放在亚克力板上,这样就可以开始按图画画啦!
  3. 想要表面光滑,就需要用到软刮板去抹,动作要轻。想要头发有凹凸感,就用笔刷去画。
  4. 画好之后放入冰箱冷冻。冻硬了才能转移到蛋糕上。
  5. 这个手绘人物最好是提前一天准备,不然当天做蛋糕会来不及做这个的。(大师另当别论😉 )
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图片来自于@ Wei_to_Liv,版权属于原作者

蛋糕上的巧克力字体

直接用烘焙的巧克力豆隔热水♨️ 80摄氏度融化后,表面喷点水,搅拌均,冷却到30摄氏度左右,装入裱花袋使用。同样是在网上找喜欢的字体,跟奶油霜人物的制作方法一样,描绘出字体,放入冰箱冷冻,冻硬了才好转移。当然用直接在蛋糕上面手写也是可以的。

蛋糕裱花

自己喜欢什么花型就表什么花型啦,我这个是用了最简单的裱花方式,裱花头是Wilton 1M

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图片来自于@ Wei_to_Liv,版权属于原作者
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图片来自于@ Wei_to_Liv,版权属于原作者

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