上周末得空在家做了一批流心奶黄月饼。依然使用了我去年搬运过的曼食慢语阿老师的方子,去年按部就班没偷懒,还是成功的,今年改了几步,月饼有塌陷和裂开,略翻车,和大家来分享下原方子和我改动的地方,也向厨神们请教下月饼不塌陷的办法。
阿老师的原方子如下(可以做15个流心奶黄)
材料:
🐥流心:
咸蛋黄3个(45g)
奶粉10g
奶油50g
细砂糖20g
芝士片1片
做法:咸蛋黄蒸熟,压成泥,加入所有材料搅拌均匀过筛,保证咸蛋黄泥质地细腻,盖上保鲜膜冷冻至硬。
🐥奶黄:
鸡蛋3个
奶油150g
香草精1/2小勺
奶粉30g
细砂糖50g
黄油30g
咸蛋黄2个
低筋面粉50g
芝士1片
做法:鸡蛋打散,加入低粉;奶油加入香草精,放入锅中煮至快要沸腾还未沸腾的程度,倒入鸡蛋低粉糊中;在得到的面糊中加入剩余材料,回锅小火用锅铲搅拌,直至面糊变干成泥团装,放入冷冻室。
🐥外皮:
蜂蜜36g
炼乳36g
黄油36g
低筋面粉100g
玉米淀粉20g
做法:黄油室温软化打发,加入所有材料揉成团,盖上保鲜膜让面团松弛变的不粘。
月饼组装:
1. 流心馅最好冷冻1小时就拿出来分成15等分,搓成小团,后拿回冰箱继续冷冻;奶黄馅冷冻30分钟即可拿出分15等分搓成团,继续冷冻;面团每个15g,可做15个。
2. 把冷冻好的流心馅放入奶黄馅中(见图三),包入饼坯中,饼皮比较薄,很容易破,需要小心的用虎口看看把皮子推上来包裹住内陷;
3. 包好后裹点生粉,用压花器压出花纹;月饼做好后回冰箱冷冻半小时;烤箱可以开始预热。
4. 月饼表面喷少量水,放入预热好的烤箱400华氏度烤4分钟定型后拿出来薄薄刷一层蛋黄液,后放回烤箱烤10分钟。
5. 出炉后可以立刻吃,也可以让它回油两天。
我的改动:
1. 糖全部换成了splenda;
2. 芝士我没有用流动性特别强的,家里只有colby jack芝士了,导致流动性不强,下次试试白巧克力;
3. 月饼在组装完后在冰箱的冷冻时间不够久,虽然确实冻了半小时,但感觉内部没有冻硬,可能导致了烤时的塌陷,下次可能会试试其他方子。
最新评论 111
:我看着好完美
:谢谢宝宝的鼓励,其实翻车了嘿嘿
:星巴克很可爱~
回复 @和鸡翅膀手牵手的肥兔子酱:确实各有各的好和不好
回复 @和鸡翅膀手牵手的肥兔子酱:啊好羡慕国内的吃食
:好棒的呀🤩
:看着很棒了!!!
:同意大家说的 无比诱人 毫不翻车
:谢谢~~献丑啦哈哈
:好好看喔 還以為星爸爸出的月餅🥮🤤
:多亏了这个月饼模具~马爸爸上有的😝
:我觉得很赞啊!
:谢谢亲爱的鼓励嘿嘿
:就算翻车了!图片看起来还是特诱人😍
:啊在大厨面前献丑了🙈🙈
:😍😍看着很诱人啊
:谢谢亲爱的!你们对我太好啦
:哇好可爱挺好的,亲爱的真手巧!昨天才看了她视频呵呵
:嘿嘿谢谢亲爱的,其实就是新手上路翻车多
:被这个模版可爱到了 我也觉得 这怎么能叫翻车呢!
:谢谢!哈哈不小心做成了小南瓜,还是翻了
:看不出翻车.比我做的好太多了!我昨天做的那才叫翻车🤣惨不忍睹 都不敢晒出来
:我不信我不信不过月饼塌陷还真的挺考验功夫的,我还没琢磨出好办法
:翻车还这么棒,我以为这款就是这样底下有点大的呢
:哈哈哈是塌了变大的谢谢宝宝鼓励我这个烘焙杀手
:哪儿翻车了 稳当着很呢😋
:哈哈哈底盘变大变超稳
:你以为你写了做法我就会做?????
:我写了做法自己依然做出个鬼样子
:👍
:流心月餅🥮好複杂的,亲做的好好
:谢谢宝宝!真的是一年一次的大活动
:还是没看烤之前的图片,完全没发现翻车,虽然塌了一点点但是感觉也没影响颜值,依然很棒
:谢谢亲爱的!真的,进烤箱前还挺好的,就是烤箱里那一阵儿,我的心跟着塌陷了
回复 @Sunshinecorner:嗯嗯
:看着没翻车!美美哒
:你对我太好了☺️☺️还是翻了,下次扶起
:我觉得阔以!!
:爱你