在 Whole Foods 购物，买到了新鲜有机Dill。我也是最近才知道Organic Dill (莳萝) 和山东人常吃的“茴香”不是同一种东西。
两者都是伞形科植物，叶片都是细长的羽毛状，颜色也都是翠绿色，远看确实非常难分辨。在中国一些地区，莳萝（Dill）有时会被误称为“小茴香”或者“茴香苗”，这更加剧了混淆。但在北方饮食文化（特别是山东）中，包饺子用的那个香气浓郁、甚至带点“中药感”的“茴香”，指的绝对是 Fennel。
我在 Whole Foods 看到的那个球状茴香（Bulb Fennel / Florence Fennel），在品种上和北方老家的茴香🌿确实就是同一种植物，但它们在农业种植目标和食用习惯上完全不同。
西方超市卖的这种球茎茴香（Florence Fennel），是专门为了培育那个肥大的“球茎”而改良的品种。农民在种植时会通过培土等方式让根部膨大，口感脆嫩，适合像蔬菜一样拌沙拉、烤制或炖煮。
山东/北方吃的（叶用茴香）： 我们北方包饺子用的那种茴香，是属于“叶用型”（Herb Fennel）。它们的重点在于产出茂盛、鲜嫩的绿叶（茴香苗），根部通常不会长成大圆球，或者说根部根本不是食用的重点。💕☘️
在美国超市里，Fennel 被归类在 Produce（蔬菜区），而 Dill 被归类在 Herbs（香草区/调料区）。
美国人买香草（如 Dill、Basil、Parsley）时，习惯是撒一点点作为点缀；买蔬菜（如 Fennel）时，习惯是作为配菜。山东人的吃法是把“香草”当“主菜”（一大捆茴香包饺子），这种“豪放派”的吃法在西方体系里几乎是没有对标的。
考虑到我本地实在买不到北方大陆的Chinese fennel茴香，我就用了dill来替代，也能多少模拟我北方老家的茴香饺子🥟口感。我查了查，原来用大量的dill切碎包饺子🥟，能模拟北方老家的茴香味的原因如下：
1. 共同的“灵魂”：茴香脑 (Anethole)
这是让你的饺子产生“山东味儿”的关键。
Dill 和 Fennel 都含有大量的 茴香脑。这种物质不仅存在于茴香里，也存在于八角、甘草中。
当你把 Dill 切碎并加入到肉馅中，随着饺子🥟下锅煮，高温会激发这些芳香油的释放。在被肉汁浸润后，Dill 原本那种偏柠檬、偏清爽的草本味被掩盖，而那种带点“药香”、“甘甜”的茴香脑气息就凸显了出来，在嗅觉上实现了和北方茴香极高的相似度。
2. 烹饪环境的“去异存真”
你使用的 “大量” 这个动作至关重要：
比例效应： Dill 本身的味道确实比山东茴香更冲、更偏向西式香草。但当你用了“大量”的 Dill，并且将其与肉馅、酱油、香油等重口味调料混合时，这些调料会中和掉 Dill 中过于尖锐的“柠檬酸味”，只留下了它和山东茴香共有的那股厚重的“草本香气”。
煮制的物理变化： 无论是 Dill 还是 Fennel，在饺子🥟内部高温水汽的焖煮下，叶片纤维会迅速软化并出水。在这个过程中，植物叶片里的挥发油会被“锁”在饺子皮里，形成一种独特的、类似“卤香”的香气，这正是北方饺子那种熟悉的底味。
还是感谢🙏 Whole Foods ，至少让我买到了大量有机dill时萝💕☘️。
最新评论 2
: 从小到大最爱茴香馅饺子 从小到大最爱茴香馅饺子
: 在外能吃上一口茴香馅饺子太幸福了 在外能吃上一口茴香馅饺子太幸福了