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做不出完美的轻乳酪?🍰 配方食材、模具工具、手法技巧、常见问题 🍰 全面详解

做不出完美的轻乳酪?🍰 配方食材、模具工具、手法技巧、常见问题 🍰 全面详解

茶壶
茶壶
8846 浏览 03-24 发布

昨天晒了个轻乳酪,貌似喜欢的宝宝挺多😋轻柔绵密、奶香浓郁的轻乳酪,是个适合新手的入门级蛋糕,只要掌握了好的配方和技巧,其实炒鸡快手好做啊!本文分享给大家:

🍰 俺很喜欢的一个配方

🍰 食材、工具简介

🍰 蛋白打发、蛋糊搅拌技巧

🍰 常见失败原因分析

 

我想一次性讲清楚,写的有点长,其实整个过程是很短的。注意到一些要点即可。咱们一起蹲家来做完美的轻乳酪吧!

准备食材(适用于6寸圆形)

奶油奶酪 200g,黄油20g,牛奶45g,鸡蛋3个,低筋面粉(gf面粉)35g,细砂糖70g

 

⭐️ 我常用的奶油奶酪如下,有常规和light版本,都可以的,Light版脂肪少但味道并不差。

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图片来自于@茶壶 ,版权属于原作者

⭐️ 鸡蛋 - 建议选用个头大些的鸡蛋,蛋白含量太少的话不利于蛋糕的蓬发和支撑。单重不要小于50克,我一般用large/Extra Large一个有60多克。

⭐️牛奶 - 建议全脂牛奶,2%不是不可以,水分较多。

⭐️黄油 - 普通无盐黄油即可,有发酵黄油(Cultured Butter)更好。

⭐糖 - 别再减了,口味已经很平衡,不是特别甜。另外糖有助于蛋白霜的稳定。

模具的选择

制作轻乳酪,不粘模具和非不粘铝模都是可以哒,介绍几个好用的牌子:

⭐️ Last Confection 非不粘铝模,除了做轻乳酪,还可以烤戚风。垫不垫油纸都是可以顺利脱模的,有油纸当然特别的容易,后面有介绍。

⭐️ Chefmade 防粘活底圆模,分体式的可以直接把蛋糕推出来,防粘效果好不需要油纸,但水浴加热时需要用锡纸包好,避免蛋糕底部进水受潮。

⭐️ 油纸

圆形各种尺寸任选。

围边用的长条形需要自己裁,可以裁大点儿,放的松快点儿,热胀冷缩时有移动余地。

⭐️水浴加热盘

长方的正方的都行啊,还可以烤蛋糕卷儿~

开始做蛋糕啦~

1. 烤箱 120C/ 250F 预热

蛋糕糊调好后要尽快进烤箱,放在外边的每时每刻蛋白都在消泡,时间长了蛋糕就蓬不起来了,所以烤箱先预热好。后续步骤是很快的,只有蛋白打发略需时间。

2. 蛋黄蛋白分离

放在两个干净容器。蛋黄里可以有蛋白,蛋白里不可以有蛋黄,会影响打发。

3. 奶油奶酪(切块)+黄油+牛奶 混合

全倒入一个碗里,微波炉小火(20%左右火力)加热,融化后用蛋抽混合搅匀。奶油奶酪融化后是非常容易就可以混合到顺滑无颗粒的,再加入3个蛋黄,用蛋抽搅匀,完全混合乳化,这个状态:

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图片来自于@烘呗 ,版权属于原作者

4. 筛入低粉

低粉其实很细腻,筛入只是让粉轻盈均匀的分布在蛋糊上,更容易混合均匀不结块。

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图片来自于@烘呗 ,版权属于原作者

用蛋来回抽划Z字,将低粉蛋糊混合均匀,细腻没有干粉的状态就可以了。划Z字的手法可以减少面糊起劲筋。

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图片来自于@烘呗 ,版权属于原作者

5. 打发蛋白(湿性发泡)

蛋白打发要点

⭐️ 糖分三次加,转速要控制。

白糖含有大量水份,分次慢慢加入可以比较有效地裹入空气,形成膨胀度较大的蛋白霜。打发前,倒入1/3白糖。

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图片来自于@烘呗 ,版权属于原作者

高速打发至大气泡,加第二次糖。

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图片来自于@烘呗 ,版权属于原作者

打到细腻的气泡时,加第三次糖。蛋白开始有纹路不消失后,要转为中速打发,不时停下观察免得打发过度,一直高速虽然打发的很快,但蛋白霜粗糙,而且很容易打过了。

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图片来自于@烘呗 ,版权属于原作者

快打发好了的时候,换成低速挡整理蛋白,消除大气泡,蛋白霜组织细腻有光泽,就是最好的状态。

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图片来自于@烘呗,版权属于原作者

⭐️ 湿性发泡状态

提起打蛋头,上面挂着蛋白霜自然下垂,有一定长度,不是特别短的。盆中的蛋白霜有自然回落的大弯钩。查看打发的状态,不要停了打蛋器直接提起,先用打蛋头在盆里稍微搅一搅,这时提起来看到蛋白霜平均打发状态。这个弯勾要立得住,太软坍塌的不可以,蛋糕也会塌的😂

 

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图片来自于@烘呗 ,版权属于原作者

如果不小心打过了变成中性发泡,也不是天大的事儿,不过蛋糕开口笑的机会就高了嘿嘿😁 所以呢,打发的最后阶段每10秒就可以停下看看的。

中性发泡小弯勾:

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图片来自于@烘呗 ,版权属于原作者

6. 蛋白霜与蛋黄糊的混合

先挖1/3蛋白霜进蛋黄糊里。两种物质质地相差很远的话,混合需要更长时间,更容易消泡。这一步就是牺牲小部分蛋白霜,改变蛋黄糊的质地,方便接下来的混合。

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图片来自于@烘呗 ,版权属于原作者

初步混合的蛋黄糊全部倒进蛋白霜里,翻拌/切拌混合均匀。

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图片来自于@烘呗,版权属于原作者

蛋白糊翻拌手法:

主要就是把蛋糊从下往上铲起来拌匀,不要画圈圈搅和,容易消泡。可以边转碗边翻拌,这个过程应该不是很长,拌个二三十下三四十下足以。

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图片来自网络 ,版权属于原作者
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图片来自于网络 ,版权属于原作者

7. 水浴加热

做好的蛋糕糊倒入模具,轻轻震一下震出大气泡,请尽快入烤箱。非不粘模具没放油纸的话可以抹上固态黄油。放入装有热水的托盘,进入预热好的烤箱,120C/250F烤60-70分钟后,温度调至150C/300F上色几分钟,看着点儿。也可以把托盘注水最开始在烤箱里一起预热,那样直接放入蛋糕糊即可。

 

烤完的轻乳酪,室温冷却后会稍微缩小一圈,没进冰箱之前表皮是不怕碰的,可以倒置用手托出。活底模具可以正向托出。这时候吃口感非常非常的嫩,没有cheesecake的感觉。请室温冷却后再放冰箱,温差太大会凝结水汽。可以盖盖子,免得蛋糕变干掉。冰箱冷却几小时后,就是轻乳酪最好的口感啦。

 

看看我做的这只😋虽然趁着热就脱模边上给弄皱了,从切开的那块还是能看出它没塌没裂,冰冰凉凉,入口即化,好吃的很哩~ 一次成功!

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图片来自于@茶壶 ,版权属于原作者
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图片来自于@茶壶 ,版权属于原作者

常见问题

上文好好看了都有照着做,一般是不会有啥问题的。万一有问题的话,基本就是这几种:

⭐️底部的布丁层。底部口感比较结实没发起来:

- 蛋白打发的太稀了,支撑不够,沉底

- 搅拌后蛋白消泡严重,蛋糕糊无法蓬发

- 奶油奶酪搅拌的不够细腻,沉底

⭐️蛋糕裂了:

- 蛋白打发过度,蛋糕太蓬了容易裂

- 烘烤温度太高,容易裂。各家烤箱不一样,要试试的。可以买个温度计,挂在烤箱里,看看烤箱的温度准不准。

⭐️出炉回缩太多、塌摇:

- 烤的时间短了,没有完全烤熟,无法支撑

-蛋白打发不到位或消泡

⭐️口感不一致,上面干下面湿:

- 可能上面离火太近了,下边可能漏水。我这次不是活低的模具,用活底的,除了包锡纸,也可以再垫一层小点儿的托盘。

蛋糕的装饰

一般简单装饰的话,撒点糖粉,放点水果就很好看啊。

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图片来自于网络 ,版权属于原作者
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图片来自于网络 ,版权属于原作者

你们都吃上了么?😄😄
 


 

 

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