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甜蜜非比寻常|Dominique Ansel 的🍓草莓提拉米苏

甜蜜非比寻常|Dominique Ansel 的🍓草莓提拉米苏

茶壶
茶壶
1819 浏览 2021-02-11 发布

转眼到了年三十,没两天又是情人节,壶儿俺年夜饭也做不出太多花头,就送给大家一份特殊的甜蜜吧❗️没有操作难度,只需耐心执行每个步骤,小白也可以一次成功。在此给各位拜个早年,㊗️身体健康,事事如意♥️♥️

🍓Dominique Ansel 的草莓提拉米苏🍓

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版权属于@茶壶
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版权属于@茶壶
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版权属于@茶壶
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版权属于@茶壶

Dominique Ansel这位法国大厨,相信喜爱甜品的小伙伴们都不陌生,就是发明了风靡世界的Cronut/可颂甜甜圈的那位好同志,Best Pastry Chef in the U.S. in 2014 (by the James Beard Awards), World's Best Pastry Chef 2017。去年订阅的MasterClass,里面刚好🈶️Ansel的法甜课程,感觉挺可爱挺实在的一个人,每次做完甜品自己吃一口满脸的陶醉~

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Master Class 插图

本食谱来自Ansel的新书,油管有视频,配方和书中略有出入,本文将其综合总结了一哈~

 

草莓提拉米苏分为3个部分:🍓草莓糖浆 🍓手指饼干 🍓马斯卡彭甘纳许

🌟 三个部分全都推荐提前一天制作,当天简单组合一下就好~

| 食材 (量比较大,可减半制作)

⭕草莓糖浆
🔸1-1.5lb 新鲜草莓
🔸½ cup 白糖
🔸Splash of Kirsch 少量Kirsch酒
🔸少量玫瑰水 (可选)

⭕手指饼干 (可外购)
🔸8 蛋黄 (鸡蛋用大的)
🔸1⅓ cup 白糖
🔸8 鸡蛋白
🔸2 cups 面粉
🔸⅓ cup 玉米淀粉
🔸6tsp 糖粉

⭕马斯卡彭甘纳许
🔸
一小把罗勒/薄荷
🔸2½ tsp 吉利丁粉
🔸2 tbsp + 1¾ tsp 冷水
🔸1¾ cups 淡奶油
🔸1½ cups 马斯卡彭芝士
🔸2¼ tbsp 蜂蜜
🔸5½ oz 白巧克力碎

⭕装饰用草莓 适量/根据容器估计 (至少1磅)

步骤一 | 草莓糖浆

⚠️ 所有草莓相关的甜品,草莓品质至关重要,尽量选好的成熟的草莓,即使甜度不能保证,至少要闻着很香的那种🍓🍓🍓

这一步需要使用double boiler或水浴蒸汽加热,最好需使用金属小锅/金属盆。

🔸草莓洗净晾干放进盆中,撒入白糖,再淋入少量酒(目测1tbsp左右)和玫瑰水(1tsp)。Ansel说Kirsch酒和玫瑰水和草莓混合,能激发出很棒的香味 (我实在买不到Kirsch,用朗姆代替了,也许可以用其它果味白兰地?)

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版权属于@茶壶

🔸用保鲜膜把盆封住(我用的硅胶盖), 架在一锅滚水上(可直接用double boiler),用蒸汽加热35-45分钟后,草莓汁水都被蒸出来形成糖浆

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版权属于@茶壶

🔸关火放凉后,将草莓糖浆滤出待用 (建议多蒸些草莓,糖浆少了提拉米苏会比较干),糖浆清澈,不要混入草莓肉

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版权属于@茶壶

剩余草莓打碎就是草莓酱了,酸甜口,可以夹面包啥的..

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版权属于@茶壶

步骤二|手指饼干

⭕懒人推荐直接外购,我买过4种:
🔸Ralph's 和 Albersons 的较软,类似蛋糕质地,带有一点柠檬香
🔸Trader Joe's 的标准手指饼干,硬脆,表面有糖粉,季节性产品
🔸Whole Foods 的硬脆,表面沾满粗粒白糖,偏甜,可以适当刮掉一些糖

本次使用的是Whole Foods手指饼干

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版权属于@茶壶

⭕想自己动手的,上面已给大厨配方,操作如下:
🔸烤箱预热400F, 烤盘垫上硅胶垫/烘培纸(大厨把手指饼干做成了整片,用sheet pan)
🔸大碗中加入蛋黄和1/2的糖,高速打发至浓稠蓬松可留8字纹路

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图片来自于@网络 ,版权属于原作者

🔸用剩下1/2的糖,打发蛋白要硬性/干性发泡

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版权属于Dominique Ansel

🔸挖1/3蛋白和蛋黄糊混合,混合均匀之后加入剩余蛋白,刮刀翻拌均匀

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复习一下翻拌手法

🔸分两次加入面粉和玉米淀粉,翻拌均匀避免消泡。½ 面糊倒入烤盘,用抹刀轻轻推平 (大厨做了两个sheet pan的量,烤了两盘,大家按自己烤盘大小分配)

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版权属于Dominique Ansel

🔸表面均匀撒上3tsp左右糖粉

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版权属于Dominique Ansel

🔸入烤箱10-15分钟直至表面金黄。出炉冷却后,表面盖油纸,倒扣出来,撕去底层油纸。手指饼干的反面气孔多,放入容器时反面朝上可以吸收更多的汁水

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版权属于Dominique Ansel

🔸剩下的面糊重复上述步骤。最后烤好的手指饼干,切成适合容器的大小,约3-4片

步骤三|马斯卡彭甘纳许

🔸吉利丁用冷水溶化 (我用的是Knox,1小包用50ml冷水)

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版权属于@茶壶

🔸淡奶油、马斯卡彭、和蜂蜜放入小锅,中火边加热边搅拌至煮开。

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版权属于@茶壶

🔸奶油液从火上移开后,趁热加入罗勒叶(或薄荷),浸透15-20分钟。俺胆子小,做的2/3食谱的量加了10片罗勒,最后的甘纳许能吃出隐隐的罗勒香灰常好~

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版权属于@茶壶

这是大厨加的罗勒量,约一小把

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版权属于Dominique Ansel

🔸取出奶油液中的罗勒,将奶油液再加热后,加入溶化的吉利丁,搅拌均匀

🔸白巧克力放在碗里,倒入1/3热奶油液,用蛋抽搅拌至白巧全部融化

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版权属于@茶壶

🔸倒入剩余热奶油液,混合均匀,把碗盖好后放入冰箱冷藏2-3小时或隔夜

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版权属于@茶壶

步骤四|组合

🔸冷藏后的马斯卡彭甘纳许用电动打蛋器/厨师机打发至蓬松顺滑

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版权属于@茶壶

🔸这款提拉米苏直接组装在盒子里就好,我当时没有合适的盒子,用了蛋糕模。外购的小块手指饼干,不是很适合蛋糕模具,最后抹面像🐶啃,大家凑合看着😂 用蛋糕模具,最好自己做手指饼干切成适合的片状

🔸开始组装:手指饼干反面朝上摆一层,蘸取草莓糖浆刷在表面,反复刷吸入的越多越好

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刷到手指饼变得像块海绵,轻轻按压可以挤出汁水来。挖一坨马斯卡彭甘纳许,抹平,周围有缝隙的话尽量填平。如此反复,按容器高度一般垒2-3层差不多了

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🔸表面用新鲜草莓装饰,随意呀~不管是整颗/半颗还是切片,先按🍓大小分一下小组,后期摆上容易整齐些。草莓越多越好吃‼️

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版权属于Dominique Ansel

开动啦!香甜可口清爽不腻~♥️

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版权属于@茶壶

多余的材料做了几个小杯~

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版权属于@茶壶
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版权属于@茶壶

就到这里啦,谢谢大家阅读,㊗️欢欢喜喜,甜甜蜜蜜 每一天🌞~

 

 

 

 

 

 

 

 

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