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奔向面食自由|小熊和面机测评 (含4个新手友好食谱及使用建议)

奔向面食自由|小熊和面机测评 (含4个新手友好食谱及使用建议)

茶壶
茶壶
1.83万 浏览 2021-05-23 发布

我是面食小白,这辈子连饺子都没包过。最近为了排解压力调剂生活,开始揉面包,也就做了那么五六七八种吧,感觉既活动筋骨,又能转移注意力,而且很有成就感。不过,作为一个上肢“肌无力”的女纸,手揉还是挺多限制的,比较干(很硬)或比较湿(很粘)的面团,揉着不是那么享受LOL,天热揉得不够快还得反复冷藏/冷冻,还有每次都只能做小量,半斤以上面粉就费劲了。所以我觉着,经常做面食的大家,还是得有个机器啊,时不时的解放下双手!

非常感谢君君选我来做小熊和面机的测评🙏❤️ 特别期待它的到来,到手立刻连续用了三四天,产出了一大堆面包🎉 拥有小熊后,基本上是奔跑在实现面点自由的路上了,它很适合做中式面点,对于揉面要求更高的面包和吐司也没问题,但制作起来耗时比厨师机要长,使用上需要一点技巧来提高效率。

本测评通过含水量不同的4种面团(50%-76%),来展示小熊和面机的功能,并给大家总结了一下这只熊适合做些什么、怎么用才好。

| 基本功能与规格

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版权属于@茶壶

小熊和面机有2L/3.5L/5L/7L四种,米国目前似乎只有5L和7L有售,本次测评的是小熊和面机5L款。开箱没有太多可说的,结构非常简单,不需要组装,把搅拌刀放进盆中就好。说明书有中英文各一份,燃鹅并不太需要看,因为只有两个功能键呀👉“和面”和“发酵”,结束后都有蜂鸣提醒,很适合我这种智商~

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版权属于@小熊官网

🟡 材质:底座是塑料的,面盆和刀头都是食品级304不锈钢,挺好洗,也可以洗碗机伺候。

🟡 重量:总重3.5kg,移动搬来搬去都还算方便的。

🟡 稳定性:非常稳定,地部4个吸盘请一定安置在光滑的桌面/台面,机器运作时机身会微微摇晃,机底和台面间不会有任何移位。

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版权属于@茶壶

🟡 噪音:不是特别响,比料理机和破壁机好多了,但它运转的时间长啊..站在跟前量了一下65分贝左右,高不过70分贝,距离远了会好些。声音的类型比较像邻居家装修,比如队友在家上班开会,用小熊的时候我会去隔壁屋关上门就没问题了。第一天刚开机真的觉得挺吵的,第二天开始好像就不太有所谓了,做了N轮面包也没啥感觉,不知是注意力集中在面团上了还是适应了😂 总之,我会力求运转时间控制在15-30分钟,不要让它一直响。

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🟡 容量:推荐可和干粉重量333-1600g,面团总重可达5斤,适合三人或以上大家庭,或者两个很爱吃面食的人哈哈。我在测试中用了230g-600g干粉食谱。

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版权属于@小熊官网

| 智能恒温发酵功能

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版权属于@小熊官网

🟡 小熊的发酵功能,默认1.5小时,按+-键调节,面团直接丢盆里就行。我觉得这个功能很好用,尤其是室温较低的地区,针对第一次发酵,可以节省很多时间,而且发酵的状态稳定。身在加州,我之前一直用室温发酵,等待时间不定,要经常去查看,这次试验的几个食谱,都是设定了1小时,到时机器会提醒,一看已经发得又胖又匀称,超赞。

🟡 至于二发,主要局限在空间,塑形好的面包馒头等,如果量小能放下也可以在盆里发,我一般是在外边发的。盆底不是平的,可以放个盘子进去,把面包放在盘子上发酵。推荐这个硅胶提篮,垫在下面就不怕大盘子不好拿出来了,平时IP高压锅蒸锅气炸锅等都可以用。

🟡 发酵功能还可以用来给隔夜冷藏的面团回温,比放在室温恢复的快,下面会写到的烤馕就是这么回温的,状态很好。

| 和面功能

🟡 默认和面周期是15分钟,可延长至40分钟,🈶️自动过热保护。

🟡 通常和面推荐不要盖盖子,面温升得慢。不过如果是大量的面团,盖上盖子可以防止溢出,而且中心锥形小盖的设计可以往下借力,使和面效果更佳。

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版权属于@小熊官网

为了节省时间,本次食谱全部使用直接法。太长不看版请直接拖到文末,有tips总结。

⭕ 全麦印度烤饼/馕 (75%含水量)

来一波家里常吃的全麦馕饼。全麦的馕之前总是从Whole Foods买,经常售罄,现在可以实现馕自由啦!又香又软的,搭配各种菜和汤都好味。

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版权属于@茶壶

食材 [16个小馕的量]:225g 全麦面粉、175g 中筋粉(King Arthur)、1 个大鸡蛋、8g 盐、2 tsp 即发酵母/干酵母、1 tsp 泡打粉、28g 澄清黄油/ghee、115g 牛奶、170g 无糖厚酸奶

✅ 无论冬夏,所有食材能放冰的就放冰的,避免面温过高,🈶️小熊不用担心后续发酵问题

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版权属于@茶壶

1️⃣ 全部材料丢进小熊,开启“和面”打搅成团。这个馕对揉面的要求不是太高,因为成分里的酸奶已经是天然软化剂了,并且有55%的全麦含量(吸水多),面团本身不是特别湿软。

这个就是小熊和面的速度哈,一只温柔不捉急的熊😂 而且它是揉四五秒停一秒再揉四五秒这种间歇运动,不知这是不是所谓的模拟人手和面呢?

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✅ 因为盆子大,如果面团太小的话,会有“搅拌刀追着面团跑”的情况,这时用手把面团往搅拌刀的侧面稍微压下去,🉑️以提高和面效率。这个面团总重约800g,还是可以的。

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15分钟后取出,稍微整理就是一个毫不粘手的三光面团,面温22C✌️

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版权属于@茶壶

2️⃣ 面团密封好后去冰箱冷藏室隔夜发酵,一是长发酵带来的风味好,二是全麦里的麸皮浸泡一夜后会变软。第二天取出面团一分为二,放进小熊里面按“发酵”键回温,时间由面团大小决定,我这个用了大约1个多小时,是很软蓬松的状态。

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版权属于@茶壶

3️⃣ 酵好的面团无需特地排气,分割成50g左右的剂子,滚圆后让它们松弛,用手按压/扯(擀面杖也行)成泪滴状,手掌大小。可以二发一会儿,也可以直接去烤熟啦,我觉得成品差别不大。

4️⃣ 铸铁锅/铁板上刷一层薄薄的澄清黄油,放上小馕。小馕的表面再刷一层薄薄的澄清黄油,两面都烤,总共也就一两分钟的事儿,气泡处上色会比较重。冷却后密封冷冻,吃的时候直接吐司机加热。

⭕ 乳清乳酪吐司/面包 (含水量64%)

为了进一步测试小熊的揉面能力,来撸个吐司,平时这种超级绵软的面包我家倒不太吃。人生的第一枚个吐司,就是这么一个临时拍脑袋拍出来的配方,没办法呀开了一大罐乳清乳酪(Ricotta)需要消耗~

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版权属于@茶壶

没有专门的吐司盒,我就随便拿了个玻璃盒子,而且忘记涂油了,脱不了模...最后面包被我揪出来的时候有点惨不忍睹,不过还是可以看出组织柔软细腻是不😉

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版权属于@茶壶

食材 [两大条吐司+几个小面包的量]:600g高筋粉(King Arthur bread flour)、1个大鸡蛋、350g乳清乳酪(Galbani)、90g酸奶余下的乳清、糖60g、盐6g、黄油50g、耐高糖酵母8g(金燕)

1️⃣ 除黄油和酵母外,其余食材加入盆中,奶酪比较固体,开始成团慢一点,让它慢慢搅拌,预留20-30g乳清液一边转一边慢慢加,让面粉有时间吸收水份。

✅ 因为小熊和面比较慢,为了防止面还没揉好就开始发酵,建议大家都用后油法,先不要加酵母和黄油。

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15分钟后也是一个三光面团,相当软呼呼,面温23C。燃鹅一看面筋,还差得远👇👀

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✅ 目测这样下去再来十五分钟面筋肯定还是不够的,面温也会高了,所以我要把它拿去水合了,顺便降降温~ 小熊和水合法结合使用很不错哦!

2️⃣ 面团取出密封好,进冷藏室休息(水合)。因为当天有事要出门,一下水合了3个小时,取出来时面温16C, 再次放入小熊,加入黄油和酵母去和面。这次只和了10分钟,黄油就吸收了,出了比较均匀的薄膜,虽然还不够手套,对于这个面包来说已经🉑️了,因为 ✅ Ricotta也是天然的软化剂哦

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3️⃣ 面团直接留在盆里,按“发酵”键设定1小时,得到一枚白胖子,之后按常规造型卷起来进行二发就好。放进吐司模具后发到9分快满进烤箱350F,40分钟左右。

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版权属于@茶壶

这个全程打面25分钟,还挺满意的。面包灰常的软,放凉后还是很难切,只能切了参差不齐的厚片,感觉这个配方还可以减面粉或者加水量。65-70%左右是我目前比较喜欢的一种含水量,面团十分柔软,做出来的面包口感适中,并且它不像水量特别高的那样粘手,揉着特软特舒服。

⭕ 不太蒙古的奶酪饼 (含水量50%)

下面来揉一个比较干的面团,50%含水量和做馒头差不多。这个面包我刷了好几次了,感觉蓬松又有嚼劲,它的前身是蒙古奶酪饼,喜欢什么馅儿包进去都可以。

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版权属于@茶壶

食材 [6个饼的量]:400g 中筋粉(King Arthur)或其它牌子高筋粉、20g奶粉、187g牛奶、鸡蛋60g、6g干酵母/既发酵母、40g糖、3g盐、33g黄油 (饼身配方来自菜菜美食日记)

1️⃣ 除酵母和黄油其余食材加入盆中开始和面。这次面团偏小而且干,感觉刀头经常勾不住面团,效率不高。15分钟没有人为干预的情况下,面团表面不光滑,组织粗糙,面温近26C。没办法啦,进冰箱水合半小时,因为降温太慢,又去冷冻室10分钟降到18C。出来后稍微整理是个光滑面团了,可以扯出韧性不错的厚膜。

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版权属于@茶壶

2️⃣ 直接加了黄油和酵母,再次和面15分钟,无人为干预,面温23C。取出稍微整理,面团柔软有劲道,有比较薄的膜但破口不光滑,做这个面包可以了哦。

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版权属于@茶壶

3️⃣ 盖上盖儿,直接在盆里发酵一小时到两倍大,切开排气擀扁,像包包子那样裹上馅儿,稍微压扁成饼状,二发后表面刷蛋液,可撒芝麻或帕玛森碎,355F烤15-20分钟。这次包了之前炒好的咖喱馅儿+马苏里拉,还有杰克奶酪菜椒罗勒馅儿,两种都超好吃😎

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版权属于@茶壶

✅ 鉴于面团很小,两次没干预的和面做出这种效果,我觉得小熊做比较干的面团还是很🉑️的,不过这个型号确实更适合做更大份量的,和面效率高些,能水合更好。

⭕ 牧场鲜奶吐司 (76%含水量)

最后,我挑战了下吴克己老师的牧场鲜奶吐司,大水量。食材 [450g一条量]:高筋粉230g、盐4.5g、糖16g、全蛋液12g、牛奶180g、干/既发酵母2g、黄油23g (配方来自下厨房)

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我把它做成了猫猫头~队友早餐用它抹了刮卡魔力说特别好吃!好吧成品还算满意,不过这个制作过程是有点悲催的🥲 犯了几个错误:

🚫 一开始没预留液体,哗啦全倒进去了,导致面团一直很湿很粘,要时不时的去刮盆。面团太粘并且出筋度之后容易缠住刀头,几轮15分钟的“疗程”中出现两次刀头脱落,被面团给揪下来了(直接按回就好)🤣 新手们记得大水量一定要预留一些液体让机器一边转着一边慢慢倒进去不要急❗️

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🚫 面团量太小了,而且没用水合❗️一直靠小熊转效率不高,面温很容易升高,中间不得不去冷冻两次降温,和面30+分钟后出的膜还不够,手动在桌子上甩了5分钟才算完... 最后的面团是非常软非常有韧性、略粘手、水光肌一般。原谅俺手忙脚乱也没拍几张照片...

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版权属于@茶壶

| 综上所述

🟡 小熊和面机可以很大程度上解放双手,最适合中式面点,15分钟基本上都可以出三光面团。

🟡 做面筋要求高的面包,有时需要人工干预。目前觉得做大部分面包,结合水合法效果也不错,30分钟内可以结束。要达到完全扩展,请一定用水合法帮助面筋形成。大水量面团水要一点一点加,还需要更多实验,过后会在晒货中更新🙏

🟡 不适合特别小份量的和面(文中有具体介绍),效率较低容易空转,和大号厨师机够不到盆底差不多意思,运转时长和最终成品还得看配方。做面包也挺花时间的,可以做多些冻起来,吃的时候喷水复烤很新鲜。

🟡 功能简单,专注于和面和发酵。和一般面包机相比,容量大很多但没有烤制功能。和厨师机相比,功耗低,相同容量下体积小重量轻易收纳,适合小空间小厨房,但和面速度低,效率比厨师机低不少,达到相同扩展度需要的时间长,并且没有厨师机的其它拓展功能。

🟡 有一定程度噪音,长时间运转最好能放厨房里关上门。

用好小熊和面机,我推荐:

✅ 不论冬夏,所有材料能用冰的就用冰的,避免和面时间长了面温升高。如有需要可以连面粉带盆子一起冷藏,也可中途将面团密封包好去冷冻5-10分钟降温,面团还是软的不影响继续和面。有了恒温发酵不用担心后续发酵问题。

✅ 做面包一定要提高和面效率,推荐冷藏水合,先把面揉到差不多再添加黄油和酵母,这样可以减少机器运转时间并保证面温不过高,同时还可以减少噪音时间。水合的时间自由,从十几分钟到隔夜甚至更长都可,视具体情况而定。

✅ 黄油可以适当软化再添加,吸收更快,也可以手动添加。只要面温不过高,可以一直和面,但我希望全程控制在30分钟之内,最后有需要的话可以把面团拿出来摔打几分钟~

其实做很多面包,不用特别追求手套膜的,配方、面筋、发酵都关系到口味和口感,希望大家都能找合适自己的心怡的机器,尽快实现美食自由呀~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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