不吃点鸡胸肉哪里好意思说自己在减脂/增肌。
出于对鸡胸肉的基本尊重，本帖就不写卡路里了😄
很久以前分享过鸡胸肉的嫩滑方法，从《食物与厨艺》里读到的brining盐浸：通过较高浓度的盐水浸渍，溶解部分肌肉纤维，降低加温后肌丝收缩的程度，保留更多水分。
这相当于从肉的本身着手嫩化。
而低温慢煮，相当于从烹饪的角度，通过对温度和时间的控制来保留肉质的水分。
低温慢煮sous vide，常见音译是舒肥。
现在已经是个很不陌生的概念了。
《食物与厨艺》里面讲肉类的那章讲了很多，温度上升的整个过程中，各组织、蛋白质、水分、油……之类的变化过程。
舒肥通过缓慢而持久的低温加热，让肉的内外都到达比较理想的60摄氏度.
这个温度下j肌凝蛋白开始凝结，肉开始变得好咬；60-65度的时候蛋白质进一步凝结，部分水分被挤出来，进入结构之间，但是还没有高温到剧烈收缩的地步；隔水的“抽真空加热”让水分不至于过多地流失。
长时间的加热让厚片的鸡胸肉内部也能达到比较统一的温度。
出锅之后热锅煎一下，让表皮和调料中的蛋白质、脂肪、糖发生梅拉德反应，释放肉香。完美！
这次的鸡胸肉，提前用5%的盐水盐津过一天，擦干水分后表面抹上调料（这次用的是paprika+白胡椒），放入ziplock抽干空气，instantpot 65摄氏度加热一个半小时（鸡肉比较厚）。
出锅之后，铸铁锅刷一层油，加热到略有烟，下锅两面各煎一分钟。
双击。
最新评论 28
:哇对哦 盐水腌一晚上！机智啊
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回复 @supermommy:😁😁搬运工上线频繁
:以及从低温加热想到了一些人洗澡爱用比较烫的水（闭嘴
:nani？多线程又来了么？孩怕
:想吃但妹有鸡胸肉了！
:again！我有啊我有啊！你来你来！
:冰箱里一袋正在被盐浸的鸡胸肉频频点头「原来如此」
:哈哈哈哈哈哈鸡胸肉：为什么临了还给我加戏
:完美了
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:又学了一招![[比心]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_bixin@2x.png?v=1)
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:![[飞吻]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_feiwen@2x.png?v=1)
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:instantpot还可以调温度![[恐怖]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_kongbu@2x.png?v=1)
回复 @NY_名_叫_HNY:我的是10 in 1 哪个功能呀
回复 @NY_名_叫_HNY:啊 从来没用过这个功能额
:涨知识
:😁![[胜利]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_shengli@2x.png?v=1)
![[胜利]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_shengli@2x.png?v=1)
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知识搬运工上线
:好长知识！👍👍👍
:啊sous vide的鸡胸肉超级嫩，原来是这样的原理！鸡胸肉做好吃了真的很好吃，软嫩不腻😋
:对对对！超嫩！还高蛋白！太优秀
:喵大人不喜歡雞胸肉「撇嘴」，就算你說到那麼好吃也不喜歡～
回复 @喵大人的時尚經:![[捂脸哭]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_wulianku@2x.png?v=1)
![[捂脸哭]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_wulianku@2x.png?v=1)
![[捂脸哭]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_wulianku@2x.png?v=1)
你说的，让我知道为什么我容易脱发了
:![[机智]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_jizhi@2x.png?v=1)
![[机智]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_jizhi@2x.png?v=1)
瘦喵你随意～鸡胸肉是nebula这种胖喵的