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烘焙入门小知识与基础必备工具&普通面点制作tips

烘焙入门小知识与基础必备工具&普通面点制作tips

Ss小懒猫
Ss小懒猫
2566 浏览 05-02 发布

今天写这篇文章的初衷也很简单,一个多月的时间,疫情激发出了大家的大厨潜质,许多朋友都开始展示十八般厨艺,开展了一波又一波的美食大赛。当然也有很多还一窍不通的朋友们,还不知从何下手,害怕失败又想尝试的不妨先好好做做功课,熟悉了解下基本知识,少走弯路,提高成功率。

首先先说明,个人非专业,也没有接受过任何专业知识学习于培训,全部的知识与经验是自己网上看教程,然后一步一步实践而来。封面图是个人一些作品,很多都只是做了唯一一次而已,也许它们都不是很完美,但是至少不算失败。接下来就给大家介绍下平时准备做蛋糕面点的基本小知识,绝对是抛开七七八八的专业术语,走你个通俗易懂,哈哈哈~

          知识点1:基础材料

1:面粉类  不管是做蛋糕还是面点,最基本的材料便是面粉,而面粉通常就是分成三大类,低筋面粉,普通面粉跟高筋面粉。首先,低筋面粉(英文对应cake flour/self rasing flour),筋性低,一般用于制作蛋糕,饼类与酥皮点心,口感会比较松软。其次就是普通面粉/中筋面粉(英文对应all purpose flour),普通面粉的用途还是比较广泛的,大部分的中式面食都是用它,最常见的便是馒头,包子,饺子皮与面条。最后便是高筋面粉/面包粉(bread flour/high gluten flour),蛋白质含量高,筋性足,成品口感比较有弹性与嚼劲,一般就是用来做面包啦~

那有人要问了,三者可以互相替换嘛?那其实,个人觉得,这些东西,从来都没有一个硬性的标准,据我所知,就有很多人用低筋面粉做馒头,为了口感更松软,也有用普通面粉做面包的。毕竟口感这种东西,因人而异。但是通常,从专业角度来说,都是不建议替换的。

最后教大家一个tips,低筋面粉是可以自己配制的,普通面粉:玉米淀粉,按4:1混合,就是底筋。高筋面粉的话就是,250G普通面粉+5G-10G的谷朊粉(英文对应vital gluten powder)来调制。其实加多少,一直没有个固定的标准,个人也是由于最近一直买不到高筋面粉,而上网查了许多资料后,开始自己配置,效果很不错,做好的面粉筋性很好。想要筋性大一点的,就加到10G,但是不建议超过10G。

2:黄油 (butter)  一般选用无盐黄油,美国有很多大大小小的牌子,看大家自己喜欢了,用黄油的目的,主要是香味跟比较弹牙的口感跟和面不沾。实在不喜欢黄油的,可以用玉米油,色拉油或者橄榄油代替,但最好不要用味道较大的花生油。

3:淡奶油(heavy cream/heavy whipping cream)   这是做面包蛋糕类,经常会用到的一个材料,初到美国之时,我天真的认为,淡奶油那肯定就是 light cream啦,然后发现怎么打都打不发,查阅后才知道要买的是heavy cream,用它加糖打发后就是奶油啦!开封后尽量在一个礼拜内用完,不然容易坏!

4:酵母粉(yeast) 做面包跟面点一定要用的,通俗点就是让你的面团变大变蓬松,这是做面点成功与否至关重要的一步!酵母粉还分活性干酵母(active dry yeast),快速干酵母(instant dry yeast)跟新鲜酵母(fresh yeast)。那三者的区别是什么?通常使用最多最广泛的便是活性干酵母跟快速干酵母,通俗来说,后者算是更新更好的产品,发酵速度快,颗粒小,不用加水激活便可以加入面团使用,而前者颗粒大,需要加温水化开加入面团。一般面团发酵时间都在1-2个小时,具体时间取决于温度(发酵温度28-32℃/82-90℉)跟面团的状态,一般就是面团发至2-2.5倍大就是好了,但是发酵时间切不可超过2个小时,发酵时间过长,面团会发酸,超过2个小时还发不起来,那就是失败了!正常发酵有在进行的话,1个小时左右就能看到面团明显涨大。而新鲜酵母由于活细胞多,所以发酵速度跟张力都更大,而且有着微妙的发酵香味。缺点是用量是干酵母的两倍,储存时间也比干的酵母短很多。

还有一点,当你制作的面团,糖分比例大于8%的时候,建议使用新鲜酵母或者快速干酵母,稳定性更高,因为糖太多会杀死酵母,影响发酵。

5:吉利丁粉/片 galetin powder/sheet  一般用于制作慕斯蛋糕跟提拉米苏,千层蛋糕中为了防止奶油融化塌陷,也是要用到的的一种凝固剂,遇热融化,遇冷凝固。

除了以上五种材料,还有水,牛奶,糖,蛋,盐巴等等一些一般家庭都会有的比较普通的食材,我就不做介绍了,偶尔还会少量使用到的是炼乳,奶粉等。

          2:基本工具

1:擀面杖   这个不管是做馒头还是面包,或者擀饺子皮都是必备工具哈,整型与排气需要。

2:揉面垫    如果你有一个很好的平台可以作为揉面使用的话,这个可以忽略,当然,不建议直接在砧板上揉面,尤其日常用来宰鱼切肉的,即使只是用来切菜的,也要看板子材质,专门的揉面垫除了干净卫生,还有就是可以防止面团沾黏在板上。

3:电动打蛋器    没有它,就别做蛋糕了哈,打发蛋白不是你想手打就打的起来的,就算你能打的起来,打完你的手臂估计连塑料袋都拎不动了,哈哈哈,虽然是夸张了点,但毕竟它是厨电中算是白菜价的东西了,我6年前花了16.99刀买的,现在还用得好好的,电动的省时又省力,不香嘛?

4:刮刀  对于个人来讲,它属于必要工具,建议购买一体式(借用网络图片如下),对比分体式,清洁跟卫生都有优势。除了用来搅拌,它还有个作用就是可以刮打蛋盆边上的面糊下来,让材料不浪费!绝对比别的工具刮的干净!

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图片来自于百度 ,版权属于原作者

 

5:打蛋盆  这个东西,怎么说呢,如果你家里有加厚加深的不锈钢盆,是可以代替的,或者深一点的玻璃大碗。谈不上必要。看个人需求,但是这个代替的盆一定要深!不然打起蛋来,会飞得到处都是!

6:厨房秤  这个绝对的必备,对于成品的口感跟成功率,是有很大帮助的东西!让你更好的搭配食材比例。

7:面粉筛,网筛    过筛过的面粉,加入液体后,更容易搅拌开,不容易结粒结块,让你后续搅拌面糊更得心应手,也更省时省力,有面粉粒没拌开的话,烤好的蛋糕会有小硬块。

8:烘焙油纸(wax paper/baking paper)或者烘焙油布(non-stick sheet) 必备必备,不管是烤蛋糕还是烤面包,请铺上,不然不管你的烤盘是有多不粘,没有油纸或者油布,多烤几次,你会洗烤盘洗到怀疑人生!!别问我是怎么知道的!油布的好处就是可以重复使用,买块大的,还可以自行剪裁。当然也不可以用到天荒地老,看你的使用频率,用得次数多了也会变得脏脏的,那个时候再换就好了,个人觉得比油纸环保~

  除了以上8个比较重要的,其他还有很多偶尔会用到的小工具,我就不一一介绍了,像刷子(刷油,刷蛋黄等),塑料刮板刀(用来切面团,又不会伤到揉面垫),手动打蛋器等等~这些工具,怎么说呢,等你做的东西多了,再慢慢收吧!会用上,只是有时候都是可以省略的。

          3:烘烤模具

烤盘的种类也是五花八门,各式各样,入了坑,你会有想买不完的模具,以下先推荐一些必要的~

1:阳极蛋糕模具  就是我们平时见到的,银色的蛋糕模具,借用网络图片如下,通常用来做戚风蛋糕。为啥有个阳极?因为表面进行了处理,不会氧化生锈,材质很轻,非不沾。做蛋糕,用这种材质,才能让蛋糕爬得更高,成品才会更蓬松,一般不建议用不粘模具。还有建议购买活底模具是因为,可以更好更容易的让蛋糕脱模。一般6-8寸使用较为频繁,新手请入6寸先,不浪费食材,哈哈哈哈

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图片来自于百度 ,版权属于原作者

还有一款是中空款,借用网络图片如下,这款的优势是,更好的让蛋糕爬得更高,防止中间塌陷,跟中间不熟的情况。所以新手购买的时候,如果不确定,可以购买一套,既配普通活低也配中空的,一举两得。

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图片来自于百度 ,版权属于原作者

2:各式方形烤盘 大小材质看自己需求选择,出于实用考虑的话,个人建议入不粘款,可以用来烤面包,也可以做蛋糕卷,做蛋糕卷的话需要连边都铺到油纸,这样做蛋糕的时候面糊可以爬高,而用于烤面包的时候,至需要铺盘底,烤后不容易弄脏烤盘,不需要怎么清洁,毕竟涂层的东西都是需要靠保养来延长使用寿命的。

购买tips:浅边款,多用于蛋糕卷跟面包烘烤。高边加深的不粘系列则是可以用来做乳酪蛋糕(cheese cake)或者铺油纸做方形戚风,偶尔还可以用来装水做水浴类蛋糕,使用性很强。建议入一个6-8寸的方形高边跟一个中大的浅边方形。

3:吐司模具   喜欢烤吐司的,一定要入一个!而且一定要是不粘涂层!吐司模具还分带盖与没有盖。没有盖子的款,烤出来的成品就是山形吐司,而且通常烤到8分时候,为了防止烤焦,需要加盖锡纸。带盖子的稍贵,烤出来就是四四方方的吐司啦!

以上都是个人觉得比较常用到的实用款,当然,模具从来都不是固定的,这些都是可以灵活替换使用的,没有人规定面包一定要是方的,蛋糕一定要是圆的。烤盘,你是买不完的,种类繁多,总而言之你自己最喜欢最常做的便是你最该入的模具。其他还有什么专门的披萨盘,玛芬蛋糕盘,饼干模具盘等等等等,还是等你上手了再收也不迟。

关于烤盘的牌子与品质,我只能说,有差别!!!贵的不一定就好,但是绝对有贵的道理,细节材质都会处理的更好,如果打算长期使用,请购入好的品牌!会让你的烘焙事半功倍!买模具一定要看长远,一个好的模具,可以使用很多年,甚至数十年。

          4:制作篇

个人所有的作品的方子,全部都是网上学来的,很多时候,一样的东西,有大大小小不一样的方子,那该怎么选择呢,那当然是好好做功课,多看,多记录,很多大体的材料都是一样的,只是有时候会有克数的细微差别。推荐下载一些美食APP,多多对比比较,评分高的方子多看看,多借鉴,初学,挑简单的,等你上手了,再开始学复杂的。以下推荐几个基本面点的制作配方。

1:馒头

食材-

    面粉:250G     酵母:2-3G     水/牛奶(融化酵母使用):50G左右

白糖:20-25G(可以根据自己的口味增减)  水/牛奶:80-120G(根据面团湿度自行调整)

方法- 

1: 酵母加入50G温牛奶或者温水,记住,一定要是温的,不高于正常体温。静止等待酵母融化。

2:其他材料全部混合,液体需要慢慢加入面粉,根据面团成型度来调节用量,不一样牌子的面粉,会有不一样的吸水性,请自行调整,一开始可用用筷子慢慢搅拌,见到没有明显液体,加入融化的酵母水,继续搅拌。

3:将面团揉至光滑细腻且不粘手的面团,记住,一定要是光滑不粘手的!!然后放入盆中,将盆放置到温暖的地方发酵,发酵温度28-32℃/82-90℉,成功失败与否,就要看你的面团发没发起来,温度太高酵母会死,把握不好温度的,请使用专业工具来发酵,例如带发酵功能的烤箱或者专门的发酵箱。

4:一般发酵时间在1-2小时间,只要面团已发至2-2.5倍大,用手指在面团中间戳洞周围的绵软也不会塌陷,拉开面团,蜂窝状,就可以取出整形,发好的面团入下图(借用网络图片)。发酵中途请每隔半小时观察一次。将发好的面团,放在垫子上用擀面杖,排出面团内的空气,再次将面团揉至光滑,面团光滑与否,就是你成品的表面的细腻度。

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图片来自于百度 ,版权属于原作者

5:馒头的整型,五花八门,大家可以自行上网学习,将整型好的馒头,盖上保鲜膜,进行二次醒发,时间为15-30分钟。二发可以直接在蒸锅里进行,方法是,放水,微微加热到不烫手,入蒸垫,入整型好的馒头。发至1-1.5倍大,就开始开火蒸10-15分钟,时间视馒头大小而定,蒸好出锅即可。

馒头的制作算是比较基础简单的,懂的制作馒头了,你就会做包子了,因为包子胚也是一样的做法。发酵是关键,要多实践。

2:戚风蛋糕(6寸)

材-

1:鸡蛋3个    2:色拉油 25G   3:牛奶50G    4:低筋面粉50G   5:几滴白醋/柠檬汁(蛋白用)

6:细砂糖(蛋黄用)10-15G      7:细砂糖(蛋白用)35G

tips:不喜甜想要减糖的,请减蛋黄用的,减蛋白的会打不发蛋白。蛋黄就放10G糖的话已经是不怎么甜了,当然每个人喜欢的甜度都不一样,自己实践增减吧。

1:蛋最好是冰箱里刚拿出来的,分离蛋黄跟蛋白,将蛋白分进打蛋盆。蛋黄分近另外稍大一点的盆。注意,蛋白里不能有蛋黄,不然打不发!装蛋白的盆必须无水无油!

2:除了蛋白用的糖,剩下的材料全部混合进蛋黄盆,一般顺序的话,最后倒入的是面粉。没有硬性规定,只要能把所有的材料混合均匀就好,不能有干面粉粒!!

3:蛋白加入两三滴白醋或者柠檬汁(提高蛋白稳定性),砂糖分三次加入蛋白,第一次加入是用打蛋器打至出粗泡的时候加1/3,第二次加是打至细泡的时候,最后一次是出现纹路的时候。3个蛋白,没有出现问题,不到5分钟绝对可以打至硬性发泡,提起打蛋器有小尖头。如下图

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图片来自于百度 ,版权属于原作者

4:将打发好的蛋白,用刮刀,分三次加入蛋黄糊。第一次搅拌至两者8成混合,再入第二次,第三次则是等混合均匀了再最后全部加入。划重点!!!搅拌方式很重要,需要上下翻动,而不是瞬时针,不知道的请自行上网做功课。手法不对,蛋白会消泡,消泡的后果就是蛋糕蓬松不起来。

5:开烤箱,预热,温度是150-170℃/300-340℉ ,时间可以设定为35-40分钟。

6:将蛋糕糊倒入模具,如果有较大的泡泡,需要将模具由10-20CM高的地方落下,震出粗泡,为的是烤好的蛋糕组织可以更细腻!怕手残震不好泡泡的,就别震了,免得,整个面糊都喂了地板,哈哈哈!

时间与温度的tips:这个要根据自己家里的烤箱来定高低,这个真的没办法很确定,有的烤箱温度偏高,有的偏低,需要做自行摸索。多实践,摸清楚自己烤箱的脾气,一般时间为30-40分钟,30分钟后,可开灯观察你的蛋糕面上色情况。烤好的蛋糕出炉,需要倒扣!为了防止蛋糕回缩塌陷,当降到一定温度后,翻过,不回缩不塌陷,就是成功的!

戚风蛋糕可以说是入门基本,做不好就做好成功为止,只有它成功了,别的蛋糕才不会容易失败!还有最近些年很火的千层蛋糕,是不需要烤箱的,做法也比较简单。大家可以试试看!

3:面包

犹豫了一会儿,不知道该写基础面包胚还是吐司面包,因为,其实很多面包的制作,都是由一个最基础的面底开始的,简单点就是,最基础的面包做法,你放进去吐司模具,就成了基础吐司。你要做排包,整成排包的样子,它就可以叫排包,你整成圆形的,盖上酥皮,它就成了菠萝包。

所以!这个基础面,做法也是很多的,每个不一样的配方跟做法,做出来的面包口感都不一样,但是都是要你会了最基础的做法之后,才开始做各种复杂的面包底,例如北海道面包,中种法面包等等。个人最爱中种,做出来的面包口感,无可替代,回味无穷。以下还是介绍,基础款先吧。哈哈~

对了,做面包还有很重要的一步就是揉面,此揉面,不是你想的那种,将面团揉成型便好,而且要将面团揉至有一定的筋性,一般的网上的标准就是传说中的手套膜。什么叫手套膜?顾名思义,面团撑开,可以像手套一样覆在你的手上,下面附上个人近期,手动揉了差不多一个小时的面团。

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其实面团的状态不一定要很完美的手套膜,但是至少是有一定筋性跟韧性,这样成品口感才会好吃,所以揉面很关键,建议入面包机或者厨师机。手动,真的很累!!!

食材-

1:高筋面粉 250G    2:一个鸡蛋     3:细砂糖30G    4:黄油25G

5:酵母3G    6:少于盐

做法

1:有面包机的,请将所有除了黄油以外的材料放入面包机,酵母一定要放在没有盐巴跟糖的面粉堆上。开启揉面模式,揉至面团成型,加入黄油。一般机子30分钟左右出膜,请自行扯面观察,当然,扯面前请一定要停了面包机!揉好的面团,整成自己喜欢的形状,入烤箱烤就好了。家里有厨师机的,用一样的方法就好了。

2:手动的,用一个盆,混合除了黄油以外的所有材料,酵母粉放进去的时候一样避开糖跟盐巴。将面团揉至稍微成型,加入黄油,这个时候可能面团会很湿很黏手,不要担心,是正常的。等黄油稍微被面团吸收,面团开始成型,拿出来,放到揉面垫上,用摔,拉,搓的形式,将面揉出筋性至出膜。这个过程,有可能持续一个多小时。。。请大家自行保重。

面团出筋tips:网上一堆教你怎么手动揉出手套膜的教程,大家可以自行学习,但是个人尝试了N多手法,却没能像他们一样十多分钟就能出膜,我实在太难了!!但是,冰箱冷藏面团法,可以让面团更容易出筋,如果觉得对口感没有那么挑剔的要求的,可以试试以下发面的办法!

将除了黄油跟酵母以外所有的材料混合,揉至面团成型,不需要光滑,放入冰箱冷藏!注意是冷藏不是冷冻,15-20小时后,取出面团,你会发现,这个时候的面团,已经有一定筋性了,然后酵母加一点点温水,化成酵母膏后,加入面团,混合均匀,再加入黄油揉面更容易出筋!

一般烘烤温度跟时间,请根据你做的面包的样子来定,分割成小块小块整型的,时间跟温度就短,低。做吐司的话一般就是170℃/340℉ 40分钟。

其实烘焙也是一门艺术,很多人上手了,久了,还会自己出方子,根据自己的经验来调整方子。所以实践很重要。多做就好了,偶尔的失败都是会有的,但是失败乃成功之母嘛!希望以上的内容对刚接触的亲们有所帮助,有不懂的地方也可以留言,我会将我所知道的都告诉你的~

最后希望大家都能做得一手漂亮又成功的美食~

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