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🐔大吉大利,今晚吃鸡~ 🐣小母鸡的整鸡料理攻略合集;附烤鸡煮鸡小技巧

🐔大吉大利,今晚吃鸡~ 🐣小母鸡的整鸡料理攻略合集;附烤鸡煮鸡小技巧

米啾啾面啾啾
米啾啾面啾啾
1.06万 浏览 2020-12-14 发布

美食博主再度上线营业~这一篇来讲讲小母鸡的整鸡料理做法,有烤制的也有煮制的做法,也会介绍一下如何烤出鸡胸肉都嫩嫩的小烤鸡软嫩脱骨的蒸煮做法。同样也是一篇干货满满的诚意之作,最近年末各种节日,大家也可以学起来到时候露一手呀~希望大家喜欢❤️

小母鸡是什么

我这里说的小母鸡是英文中的hen,个头比一般我们在超市买的chicken要小一些,重量大概在1磅-2磅之间,根据饭量选择大小应该正好是两口到三口之家一顿饭就能消灭的分量。大家还记得感恩节做了火鸡之后吃了一周的恐惧吗🤣圣诞节还想在烤鸡上重蹈覆辙吗!不想的话就买小母鸡吧~

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图片来自于网络 ,版权属于原作者

小母鸡由于个头比较好相对于chicken也有一些别的优点,比如烤制的时候可以缩短烘烤的时间,内部也更不容易烤的干柴,所以说容错空间更高也适合新手操作。另一个优点是省锅2333传统的chicken如果要煮制或是蒸制的时候普通的锅还真的放不下,用了小母鸡就没这个烦恼了哟XD

烤鸡的小技巧

这一小节来讲讲烤鸡的一些小技巧吧,一些小trick就可以做出有脆皮而且鸡胸肉也水嫩嫩不干柴的烤鸡哟~

皮脆的技巧

  • 鸡在烤制前要擦干表皮的腌料,最好可以风干鸡皮

可以这样:扣在瓶子上在干燥的地方放着,注意夏天可以在冰箱里进行这步

也可以这样:直接拿吹风机吹,大概十几分钟就好了。然后在这里大力安利戴森的吹风机,风力极强,效果极好,省时省力!美食博主什么东西都可以变成美食相关的安利哈哈哈哈哈哈23333

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  • 刷脆皮水

在烤制最后的过程中把鸡取出,刷一层脆皮水,之后再入烤箱烤15分钟左右也可以有助于鸡皮变脆。脆皮水的做法有很多种,主要就是蜂蜜加水。小高姐在最近烤鸡的视频中给出的脆皮水的配方就是生抽蜂蜜各一小勺,刷在烤鸡上即可

鸡胸肉不干柴的做法

鸡胸肉如何鲜嫩多汁真的是鸡胸肉料理界的长青话题,烤鸡最容易失败的点也是烤出干柴的鸡胸肉,除了温度上和烤制时间上的调节,这里也给大家介绍一些别的小技巧吧~

  • 鸡皮鸡胸连接处抹一层软化黄油
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图片来自于网络 ,版权属于原作者

在烤鸡腌制的过程中,可以用手伸进鸡皮里,然后用手把鸡胸肉那部分的肉与鸡皮手动分开(注意不要弄破鸡皮),之后在内部涂一层软化的黄油,也可以在把腌料也在连接处涂一层。这样可以在烤制的过程中让本来就少油少水的鸡胸肉部分可以吸收一些油脂(和腌料的味道),这样成品鸡胸肉就会更加多汁也有味道了

  • 泡盐水腌制
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图片来自于网络 ,版权属于原作者

鸡肉烤制前一晚在6%的盐水中泡过夜,不仅可以有调味的作用,也可以让肉在后续烤制中更加多汁。这里的原理是细胞中的水分含量没有盐水中的多,通过渗透压盐水中的水分会透过薄膜转移到细胞中,从而达到chemical potential的平衡。说人话就是细胞里的水变多了,所以烤制之后也会比没用盐水腌更多汁。另外盐也会溶解鸡肉的一部分蛋白质,由于蛋白质烤制时会收缩挤出水分,所以一部分蛋白质溶解后也会减少收缩与失水

煮鸡的小技巧

  • 文火慢煮
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图片来自于网络 ,版权属于原作者

鸡肉中的蛋白质在65度左右就开始变性了,而我们知道沸水的温度是100度,如果就任凭鸡肉在滚烫的沸水中待着,蛋白质在高温中剧烈收缩+失水就会让煮好的鸡肉干柴到不行。烹饪鸡最理想的方式是用低温慢煮(sous vide),通过恒温长时间烹饪+真空可以让鸡肉从里到外打到适宜的温度,流失的水分也因为真空环境无处可去所以不会过分流失。

然而,低温慢煮机真的不是每家都有的,这里我们最简单粗暴的替代方式就是在锅中文火长时间煮制了。白切鸡的制作也类似于这个方法,先在滚水中三进三出,之后入锅直接关火把鸡肉浸熟。这样做出的鸡肉特别嫩。入锅鸡肉的体积较大的话,光靠浸鸡肉肉厚的地方可能熟不了,这时就需要改为小火来满满加热,持续提供热量让鸡肉在较低的温度下烹饪熟

  • 冷水浸鸡
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图片来自于网络 ,版权属于原作者

由于热胀冷缩的原理,鸡肉在烹调结束后直接浸入凉水中可以使鸡皮迅速收缩,这样可以使鸡皮吃起来更加爽滑。这个小技巧适用于做海南鸡饭和白切鸡这一类鸡肉料理。

整鸡料理小合集

偷懒版海南鸡饭

这里偷懒版的精髓就是用了市售的海南鸡饭调料。海南鸡饭的配料本身特别繁琐,香茅之类的一般的美国超市也很难买到,有了调料的话就可以直接用来煮鸡+煮饭,剩了很多事味道也不差。调料的话我一直用的是亚米的海南鸡饭调料,$1.99每包真的超级实惠~

米啾啾 18

米君宅家日记|自家制海南鸡饭(偷懒快手版)

男票高中是在新加坡读的,后来他跟我说当时他每天中午都吃海南鸡饭,刚开始我完全不理解为何可以每天吃一样的东西,后来他带我在休斯顿吃了一次可能也没那么正宗的,我真的顿时就沦陷了~

海南鸡饭貌似是起源于海南,但真正发扬光大是在新加坡🇸🇬鸡肉经过低温料理依旧鲜嫩多汁,米饭是鸡汤烹煮的有饭,每一粒米上面都均匀的裹着一层鸡油,油亮亮香喷喷的,单吃都很美味😋当然正宗做法我们这种家庭小灶很难handle过来,要买的食材也是一大堆不常做完全不合算,于是这里送上一个偷懒版的~

我用了亚米上买到的海南鸡饭paste来做(很不幸买完就断货了233)亚米上虽然经常想买的东西缺货,但时不时也会出一些很神奇的调料(比如这个),大家可以经常去刷一刷~我第一次接触这种鸡饭调料其实是在新加坡,当时没事干就去逛超市(lolll),然后背了一大堆这种东南亚独有的做饭酱料回来,这次在亚米上看到也是很惊喜了~找不到这种调味料的小伙伴可以换成鸡汤+一点油+盐来煮饭,不过这样可能会丧失香茅和子姜等其他调味料的香味。

🐔食材:
去骨鸡腿(我这次用的是鸡大腿)
姜·葱·料酒·盐
米饭+鸡饭调味料
冰块

调料:酱油:鸡汤:冰糖=5:3:3

🐔做法:
1.鸡腿解冻后去骨,这里也可以用整鸡,但要适当延长料理的时间,我家没有砍骨刀,就直接用鸡腿代替了,正好肉质也更嫩
2.鸡腿表面抹上一点料酒和盐,按摩入味后腌制至少15分钟
3.米饭淘洗后加入水&鸡饭调味料,调味料剩一点点之后来煮鸡
4.煮一锅沸水,加入姜片葱段和剩下的一点鸡饭调味料,水开后丢入鸡腿烫30秒,重复两次,之后调小火在将沸未沸的水中煮鸡腿7分钟,之后关火盖盖子再焖7分钟
5.鸡腿出锅后入冰水降温,肉质这样会更紧致
6.调料汁的所有食材混合后加热,熬制冰糖溶化稍微浓稠即可
7.盛饭、切鸡、撒料、组装、开吃吧😋

德州扒鸡

此德州非彼德州哈哈~山东德州的扒鸡,这个真的是做好后超级软糯脱骨,或者说骨头都是酥的。一只小母鸡自己在家吃直接上手撕,真的超级爽~

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感受下这个手撕的快乐

 

米啾啾 18

米君厨房👩‍🍳|此德州非彼德州:软糯脱骨的手撕德州扒鸡

我,米君,优秀食谱的搬运工又回来了🤣最近越发的意识到自己做饭手艺其实一般般(看我那个整形一言难尽的盒子2333),但是真的很擅长发现好吃好做的菜谱~今天这道德州扒鸡的方子,是在知乎上偶然看到的。只需三步,就可以做出软烂脱骨超级入味的德州扒鸡。正好家里买了只小母鸡一只冻着,当然要做来试试了🤨

然后根据我作妖的传统,油炸的部分又换成空气炸锅了,效果(我觉得)没什么区别XD 做出来成品真的上手直接撕直接吃太爽了~而且这个做法连鸡胸肉都很多汁很嫩,一点都不柴,很推荐大家试一试~

🐔食材:
小母鸡一只(不要太大)
脆皮水:蜂蜜3g+水60g
姜片:5片
小葱:1段
生抽:5勺
老抽、料酒:各4勺
醋、盐各两勺 (我觉得醋可以稍微减点量,我做出来闻起来有股明显的酸味,吃起来倒是没有)
卤料(见图8)

🐔做法:
1.脆皮水调好刷在鸡上,之后在通风阴凉处晾干鸡皮。我这里后来懒得等了直接拿吹风机冷风把皮吹干了2333
2.入油锅把表皮炸至焦黄上色,油不多的可以一面炸另一面把油淋上去。我这里是空气炸锅烤箱旋转烤鸡功能,400F大概20分钟
3.香料下锅炒香,之后加入足量水和上述的液体调味料,煮开后转小火下鸡
4.炖煮两小时,之后泡半小时/隔夜入味,就可以开吃了OwOb

豉油鸡

作为一个假广东人,豉油鸡一直都是我的最爱之一。每次去烧腊店三拼总有一个位置要留给豉油鸡。我爱豉油鸡就是爱它的入味,甜甜咸咸的很好吃,而且鸡肉超级嫩,真的是骨头中心还有点红,然而鸡肉本身已经全熟,啊不说了已经流口水了(¯﹃¯)

米啾啾 18

米君宅家日记|零失败嫩到出汁的豉油鸡😋

虽然天天在家,但每到周末还是想过的有点仪式感,会愿意多花些时间去做一顿好吃的饭~上个周末就“宠幸”了一个一直想尝试的菜谱:豉油鸡。正逢上周六去卖了爸可以看你骨头的刀,家里也有只之前买的小母鸡,做起来💪🏻

这个豉油鸡真的是惊艳到我了,鸡肉嫩滑的口感过了几天也忘不掉ღ( ´・ᴗ・` )广东烧鸡讲究骨头带点血色而肉已全熟,来到达鸡肉最嫩的状态,秘诀就是烹饪鸡肉的水要在将沸未沸的温度,慢慢将鸡肉焖熟。这只鸡切开的那一刻我就知道成功了,真的是汁水横流~不过后来家人提醒我疫情期间尽量还是吃全熟的比较安全,所以大家也可以适当延长料理时间

🐔食材:
小母鸡一只
姜片三片
小葱一根
红葱头半个
蒸鱼豉油·老抽·生抽·蚝油
冰糖

传统做法应该是海鲜酱油+黄片糖的,家里啥都没有就找了些感觉很搭味道差不多的调料代替了。老抽少加点就是为了上个色,冰糖我加了一小把感觉甜度正好,蚝油大概是一勺的量,生抽和蒸鱼豉油差不多1:1,量最大。感觉自己“适量”的做菜方法,后果就是想再做出一模一样的味道都难啊🤣

🐔做法:
1.葱切段,红葱头切块,所有调味料加入锅中小火煮到冰糖融化,之后把鸡丢进去浸泡一下上个色。这时液体的量应该挺少的,时不时给鸡肉翻个面。我淹了大概半小时吧,如果没时间省去这步也可以

2.取出鸡,加一大碗清水烧开,之后转小火让水保持将沸未沸的状态,把鸡在此丢进去。我前前后后一共煮了快一个小时,期间时不时给鸡翻个面,然后用勺子把酱汁淋在鸡身上,最后也可以关火盖盖子再焖个15分钟

3.取出鸡,大火收汁,不断搅拌至酱汁浓稠即可(获得了甜酱油~)这个酱汁咸咸甜甜的,淋在鸡表面特别上色,直接拌饭吃也是一绝能让我直接干掉一碗饭2333搭配点煮熟的绿叶菜,真的是很满足的一餐

2.

口水鸡

无辣不欢星人的必选料理。口水鸡对于鸡的要求也是肉嫩,所以煮制的过程中要遵循低温慢煮的原则,鸡小的话也是可以直接浸熟的。之后淋上麻辣鲜香的酱料,绝了~我这里偷懒用了亚米买的夫妻肺片酱料,香香麻麻的很好吃。

烤鸡(新奥尔良/中式酱油腌料)

来到烤鸡系列~这里给大家介绍两种不同方法的烤鸡。第一个用的是烤箱来烤制,做了新奥尔良味道的,也是亚米买的现成的新奥尔良腌料粉。这只鸡用的是chicken不是hen,所以个头较大,就直接从底部剖开展开躺平了烤的,这样更容易温度均衡烤熟,也可以缩短烤制时间保持内部肉质鲜嫩。

米啾啾 18

感恩节大餐|friendsgiving❤️祝大家🦃️节快乐

吃饱喝足回家家~首先再再再祝大家感恩节快乐呀~ 今天我们lab里生活在一个bubble里的大家去了巴西小姐姐家过感恩节,每个人带几道菜,吃吃喝喝真的好开心。今天吃到了传统伊朗的料理和巴西菜,真的太太太开心,不过就是由于我们胃口实在有限,自家制的巴西cheese bread和另外一个甜点都没机会吃到了,一定要在巴西小姐姐回国前打卡🤣🤣

除了之前发的甜点,这次我带了只新奥尔良烤鸡🐔说说它的做法吧~

整鸡买回来先切掉多余的脂肪,之后翻个面背部朝上,沿着鸡胸那里的骨头用剪刀剪开,之后鸡就可以摊平了。这个是和小高姐学的,说是这样烤会受热更加均匀一些

之后鸡胸肉那里鸡皮和里面的肉用手指分离开,抹一层软化的黄油,可以保证烤的时候鸡皮脆内部鸡胸肉也多汁。之后表面和鸡胸那里涂抹一层味加味 新奥尔良烤鸡翅腌料 70g 粉,抹匀后包上保鲜膜隔夜腌制

第二天铺平,我把鸡放在烤架上了,下面放了些蔬菜,稍稍加盐调味,这样烤制时滴落的鸡油可以让蔬菜味道更丰富,鸡肉也不会被泡软,之后烤箱220C预热好烤40-60分钟即可。具体时长可以用筷子对着鸡腿最厚的地方戳下去,渗出的汤汁是清澈的就是熟了

之后包着锡箔纸醒15分钟再吃,真的超级超级juicy,鸡胸肉也一点都不柴还很入味,真的是特别方便也厨房小白适合的烹饪方式~

第二种做法我烤的是小母鸡,因为鸡的体型较小,我可以直接塞入空气炸锅烤箱,用它的旋转烤制功能做的。这样鸡肉在烤制的过程中全程都是在旋转的,受热更加均匀,又因为空气炸锅通过热空气加热,烤出来鸡皮特别脆~我用的空气炸锅是下面这款:

鸡肉真的超级嫩啊汁水充足~

荷叶烤鸡

之前在亚米买了荷叶没看数量,真的是收到了我人都沉默了,感觉是这辈子都用不完的荷叶量2333所以荷叶烤鸡这种东西都被弄出来了。其实这种做法蛮常见的,外面再包一层泥土去烤就是叫花鸡了。这样烤制出来的鸡肉会有淡淡的荷叶清香,很好吃~

无水葱烧鸡

最后一道是用铸铁锅来烹饪的整鸡料理,铸铁锅本身也是很适合用来烹饪肉类的,因为它的密闭性很好,所以烹饪过程中水分流失不会很多。

米啾啾 18

米君便当🍱|无水娃娃菜葱烧鸡+酸豆角拌面

📅8月11日午餐便当:
-无水娃娃菜葱烧鸡
-酸豆角肉末拌面

今天来打卡 @amyhe1218 的铸铁锅无水葱烧鸡啦~最近真的是爱上了小母鸡,每次买一只最小的来做整鸡料理,一个人吃个两三顿正正好~这种小母鸡由于体积较小所以做出来不容易肉老变柴,每次都是超多汁超级嫩,推荐一人食或者小家庭来尝试呀~

这道无水葱烧鸡真的看到就被种草了,铸铁锅很好的锁住了食材内部的水分,虽然完全没加水但是鸡肉炒鸡多汁。烹饪结束后锅底还会有很多鸡汤,我就直接用这些鸡汤又闷熟了些娃娃菜,这样正好第二天便当蛋白质+蔬菜都有了~

🐔食材
小母鸡一只
盐、料酒、葱&姜
娃娃菜+少许酱油

🐔做法
1.鸡上撒盐,稍微按摩一下,之后包上保鲜膜隔夜腌制
2.铸铁锅刷油,底部铺上姜片和葱,预热两分钟
3.放入鸡,盖盖子先中火一分钟,之后转小火焖25-40分钟,具体取决于鸡的大小
4.之后淋油撒点葱花就可以开吃了~我这里又切了些娃娃菜塞入锅底,撒了点酱油稍微拌一下,再盖盖子焖10分钟。娃娃菜本身也会出水,所以不用担心糊锅

这次拌面🍜用的是亚米买的四川担担面,煮两分钟后过凉水,我拌了点猪油进去防粘,上面的酸豆角肉末是上周末去湖南菜馆老板娘送的,拌面拌饭都超!好!吃!

 

~The end~谢谢阅读❤

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