最近的网红dalgona咖啡应该是全世界人民都知道的东西了，但这个东西我刚知道的时候三观都快被颠覆了。
我们知道，液体打发的原理，是空气被打到液体里面，然后某些特定的物质在液体和空气间形成一个表面，一端是空气，另一端锁住水分，这样才有了稳定的霜状结构。
奶油霜的表面剂是奶油中的脂肪；蛋白打发的表面剂是蛋白质，而且因为水含量较高、蛋白形成的表面不够强大，所以蛋白霜要稳定的话糖不能减太少。可是速溶咖啡里面有什么？？它到底是怎么被稳定打发的？
然后…比较熟悉我的宝宝可能猜到了，我开始各种查各种读😂永远在跟自己死磕的我。
最后我了解到的结果是：就是咖啡本身。
咖啡打发不是首创的，如果有兴趣的朋友可以了解一个词条，Frappe coffee. 传统的greek style的frappe coffee就是这么做的。
咖啡本身在水中形成胶体，而这胶体中的颗粒—咖啡本身—之间的分子间作用力就可以形成空气和液体之间的表面，支撑气泡。不过同样因为这个力相对薄弱，所以需要保证1水不能太多让这个表面的平衡被攻破，2要加入足够多的糖来锁住一定的水分以减少液体对气泡表面造成的压力。
于是恍然大悟的我：形成固体分子浓度足够高的胶体，并且有足量的糖锁水，就可以打发了……的意思？
于是我打发抹茶的梦想似乎破灭了：抹茶液体中是超过胶体颗粒的size的抹茶固体颗粒，和小于胶体颗粒size的溶液😄😄完美错过。
于是只能借助蛋白粉啦！
2tsp抹茶粉
2tsp蛋白粉
2tsp糖（赤藓糖醇）
2tsp水
搅动起来！加油！用力！好了！
不过试验结果超出预期😄这个浓度的蛋白粉胶体已经挺稳定了，加入糖之后液体有点太firm，打出来我觉得已经接近奶油霜的质地了【感觉以后高蛋白“奶油“蛋糕有戏了诶】继续换换配比试验一下～
最新评论 56
: 我今天和昨天都试了抹茶版都用奶粉，结果都失败了最后只好沦落到又喝了抹茶奶😭 我今天和昨天都试了抹茶版都用奶粉，结果都失败了最后只好沦落到又喝了抹茶奶😭
回复 @匿名用户 : 能，黄原胶的稳定性很厉害，但是我觉得打发蛋白防消泡其实没必要，蛋白本身就足够了，还是保留蛋白本身的泡沫特性、对烘焙好一点～蛋白霜的泡沫并不是“越稳定越好”的，过分“稳定”也有可能造成烘烤的时候气泡膨胀受阻～看个人喜好吧 能，黄原胶的稳定性很厉害，但是我觉得打发蛋白防消泡其实没必要，蛋白本身就足够了，还是保留蛋白本身的泡沫特性、对烘焙好一点～蛋白霜的泡沫并不是“越稳定越好”的，过分“稳定”也有可能造成烘烤的时候气泡膨胀受阻～看个人喜好吧
回复 @匿名用户 : 我今天终于成功啦！加了一点点黄原胶，打出类似奶盖的抹茶奶盖！黄原胶亚马逊有，可以买红磨坊的，1 cup （240ml）牛奶加1/4tsp 的黄原胶，打三分钟，放冷冻室15分钟，反复三次，就OK啦！ 我今天终于成功啦！加了一点点黄原胶，打出类似奶盖的抹茶奶盖！黄原胶亚马逊有，可以买红磨坊的，1 cup （240ml）牛奶加1/4tsp 的黄原胶，打三分钟，放冷冻室15分钟，反复三次，就OK啦！
: 我用奶粉试了试没成功，不知道是不是必须蛋白粉，然而家里没有蛋白粉，叹气 我用奶粉试了试没成功，不知道是不是必须蛋白粉，然而家里没有蛋白粉，叹气
: 啊是吗？我看到有宝宝说用奶粉、糖、抹茶粉、热水1:1:1:1可以打发～ 啊是吗？我看到有宝宝说用奶粉、糖、抹茶粉、热水1:1:1:1可以打发～
回复 @NY_名_叫_HNY : 嗯嗯，我也看到了，但是试了好几次都失败... 嗯嗯，我也看到了，但是试了好几次都失败...
: 技术大神！看你的帖子太长知识了！👍👍 技术大神！看你的帖子太长知识了！👍👍
: 啊哈哈哈我是个勤劳的搬运工 啊哈哈哈我是个勤劳的搬运工
: 啊太喜欢你这么有文化！ 啊太喜欢你这么有文化！
: 😂那先么么哒一个！我是勤劳的知识搬运工😄 😂那先么么哒一个！我是勤劳的知识搬运工😄
: 我只看过用淡奶油和蛋清两种方法 还没看过蛋白粉的！好棒！我今天要试一下！！！ 我只看过用淡奶油和蛋清两种方法 还没看过蛋白粉的！好棒！我今天要试一下！！！
: 哈哈哈哈我也是最近去查才知道～～宝宝可以试试看啊！ 哈哈哈哈我也是最近去查才知道～～宝宝可以试试看啊！
: 厉害 厉害
: 科学家又出现了！昨天给家鼠看大家都在做这个咖啡，结果他说印度早就有这种打泡咖啡...兴致顿时减了一半😂所以这个咖啡是特别好喝还是特别好看？我只能用nespresso试试了😁 科学家又出现了！昨天给家鼠看大家都在做这个咖啡，结果他说印度早就有这种打泡咖啡...兴致顿时减了一半😂所以这个咖啡是特别好喝还是特别好看？我只能用nespresso试试了😁
: 😂歧视科学搬运工鹅已！！印度那款叫什么啊？我想要多知道几个关键词，差的时候信息量更大一点😁😁400次咖啡是确实口感挺不错的，因为咖啡打的泡沫非常stiff的感觉，跟牛奶混合之后有一种在吃咖啡味的whipped cream的感觉！～Nespresso打不发哦，浓度不够高～ 😂歧视科学搬运工鹅已！！印度那款叫什么啊？我想要多知道几个关键词，差的时候信息量更大一点😁😁400次咖啡是确实口感挺不错的，因为咖啡打的泡沫非常stiff的感觉，跟牛奶混合之后有一种在吃咖啡味的whipped cream的感觉！～Nespresso打不发哦，浓度不够高～
回复 @NY_名_叫_HNY : 没有名字啊他们在家就用手打🌚nespresso确实打不出来我试过了😂我用打奶泡的press压起来超好弄几秒就好了还可以减糖加水～ 没有名字啊他们在家就用手打🌚nespresso确实打不出来我试过了😂我用打奶泡的press压起来超好弄几秒就好了还可以减糖加水～
: 好喝 好喝
: 😁😁 😁😁
: 👍涨姿势了😁 👍涨姿势了😁
: 哈哈我自己也长姿势了！ 哈哈我自己也长姿势了！
: 抹茶盖🤩🤩 抹茶盖🤩🤩
: 哈哈抹茶控走一个？ 哈哈抹茶控走一个？
回复 @NY_名_叫_HNY : 有空研究下😝 有空研究下😝
: 我开始了解你了，爱刨根问底的人。学理工科的吧？ 我开始了解你了，爱刨根问底的人。学理工科的吧？
: 😄是的呀！阿姨看人很准呢！ 😄是的呀！阿姨看人很准呢！
: 你太专业了，了解的这么透彻，学习了👍 你太专业了，了解的这么透彻，学习了👍
: 😂😂死磕星人哈哈哈 😂😂死磕星人哈哈哈
: 感觉再遇到啥问题都很想抛给你研究研究😉 感觉再遇到啥问题都很想抛给你研究研究😉
: 😄我是一个勤劳的搬运工哈哈哈 😄我是一个勤劳的搬运工哈哈哈
: 哇！！理論很硬核吖，厲害厲害👍🏻 哇！！理論很硬核吖，厲害厲害👍🏻
: 😂😂我就是瞎折腾一下 😂😂我就是瞎折腾一下
: 这翠绿翠绿的 真好看 这翠绿翠绿的 真好看
回复 @匿名用户 : 哈哈哈哈我是勤劳的知识搬运工！ 哈哈哈哈我是勤劳的知识搬运工！
: 😁有点春天的感觉哇 😁有点春天的感觉哇
: 哇涨知识了！谢谢亲爱的科普👍这个好棒我也要试一试，家属好多蛋白粉可以用✌️ 哇涨知识了！谢谢亲爱的科普👍这个好棒我也要试一试，家属好多蛋白粉可以用✌️
: 😄我就瞎搞哈哈～你可以稍稍降低一点糖或者降低一点蛋白粉，应该还能稳定～ 😄我就瞎搞哈哈～你可以稍稍降低一点糖或者降低一点蛋白粉，应该还能稳定～
: 抹茶和糖加奶是不是就可以打发了？ 抹茶和糖加奶是不是就可以打发了？
: 我猜会不稳定～除非浓度够高，脂肪就足够形成稳定的表面～我看用奶粉的可以！ 我猜会不稳定～除非浓度够高，脂肪就足够形成稳定的表面～我看用奶粉的可以！
回复 @夏乐客福尔摩兔 : 哈哈哈那其实还有一种操作，只是……太麻烦了，还是用奶油吧哈哈 哈哈哈那其实还有一种操作，只是……太麻烦了，还是用奶油吧哈哈
: 好学宝宝👍你太棒了🤩偶像啊 好学宝宝👍你太棒了🤩偶像啊
: 啊😂😂我只是比较爱死磕一点哈哈 啊😂😂我只是比较爱死磕一点哈哈
回复 @NY_名_叫_HNY : 👍👍 👍👍