最近看到挺多人在打卡纽约新开的那家黑麦面包店。这是奥地利一个历经四代传承的百年烘焙家族开到曼哈顿的新店。店里很极致，基本只卖一款 100% 纯黑麦天然酵种面包，一个重约 3.3 磅（1.5 公斤），售价 60 美元。
主打的背景确实很硬核：从奥地利本土运来的有机黑麦粉，手工整形，长达 24 小时的天然发酵，再加上数小时的慢速烘烤，配料表纯净到只有面粉、水和盐。
好奇去搜了下它的 Google 评分，只有两条评价，全是一星，评分直接是 1.0。其中一位留下一句 “Your prices are crazy!”，签名是 “An Austrian in New York”，连自家人都忍不住吐槽太贵。
作为 home baker，我倒不想去争论它到底值不值，毕竟曼哈顿核心地段的租金、海外设备原料与人工，还有漫长的时间成本都在里面。
刚好我喜欢的一个博主Natasha也分享了她的看法，其中提到的一点：看似最简单的食材，背后往往藏着最复杂的流程。黑麦面包不同于工业化、流水线上的普通白面包，它是充满“变量”的生命体。高比例黑麦几乎无法形成传统面筋网，完全要靠天然酵种里的乳酸菌与淀粉糊化来支撑内部组织。环境温度、酵头活力、发酵酸度，每一个细微变化都会直接左右成品的风味与质感。想要做好它，必须倾注很多心力去感知和照料。
我自己还没尝过这家新店的面包，@loaflover 要不要去试试 话说回来，也不是所有人都喜欢黑麦的风味，不过在家里同样存在烤出一颗好黑麦的可能。当然，在家做也一样省不下功夫和时间，但手作烘焙的魅力，恰恰在于这里。
100% 纯黑麦面团，对家庭烘焙来说操作不容易，五年前我做过一期视频，参考了 Jeffrey Hamelman《Bread》里的配方：65% 黑麦搭配 35% 高筋粉。
这个 65% 的比例容错率比较高，高筋粉补足了基础骨架，不容易翻车；同时通过黑麦酵头的充分发酵，依然能烤出深沉醇厚的麦香和非常扎实好吃的风味。
如果你也对这种充满变量的手作过程感兴趣，想在家里尝试做一颗属于自己的好黑麦，可以翻翻几年前的那期视频—天然酵种黑麦面包，里面记录了很详细的黑麦起种与制作过程。图1-3是我的家庭手作，图4-5是rye的官方配图
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