這是為了家屬特地設計的吐司配方😆 取了一個非常適合家屬.. I mean 吐司的名字😆
上次的90%水量-銀座頂級吐司,家屬說好吃但味道比較淡,咬下去太軟彈。
他說他雖然也喜歡軟,但同時又要有紮實的口感,而且連皮也要軟,要不然他不吃皮😱 這個要求有點過分了😩
真的是難倒我了.. 所以我才取這個「紮實」又「難做」的紮難吐司🍞😅
調整了上次的食譜,用牛奶替代了水,增加了淡奶油、煉乳。所以會比上次的還香,味道更重一點,不需要塗奶油果醬就可以直接吃了。
這次換了日超買的高筋麵粉,蛋白質才11%,當時還怕吸水力不夠,結果最後還是有成團的,放心用。
溫馨提醒🔔用新的麵粉做這種大水量的吐司時,水或牛奶不要一次倒,慢慢加入。
不然如果麵粉吸水力不夠強,不管打多久還是一攤爛泥,打不成團的喔!
關於含水量:
這裡示範一下算法↩️
麵粉:250, 材料含水量:50(燙種的水)+75(水)+81(牛奶)+8.4(煉乳)+12(淡奶油)+= 226.4
▶️226.4/250= 0.9056 (吐司就是 90%水量)
一般吐司60%-70%含水量。
超過80%整形困難度up+ up+
但是烤出來的麵包會比較軟,而且可以保存3天以上。
新手寶寶可以調整含水量到60%-70%比較容易整形喔!
😎紮難吐司🍞食譜:這是做一條450g的份量
前一晚做好燙種:
高筋麵粉 50g
鹽 4g
糖 5g
開水 50g
主麵糰:
全部的燙種
高筋麵粉 200g
糖 15g
奶粉 10g
酵母 3g
水 75g
牛奶 90g (81g) 牛奶含水量 90%
煉乳 20g (8.4g)煉乳含水量 42%
淡奶油 20g (12g) 淡奶油含水量60%
無鹽奶油 15g
⏩作法:
1. (前一晚先做好燙種)所有食材混合,熱開水攪拌均勻,保鮮膜貼著麵糰放入冷藏備用。
2. 第二天除奶油以外的材料放入廚師機拌勻。水慢慢加,觀察麵糰,如果覺得麵糰還可以再吸水,再全部倒入。
3. 廚師機低速拌勻1分鐘,刮缸。
4. 轉4檔攪拌3分鐘,刮缸。重複這個動作4次,用時12分鐘。
5. 手抹點油拉出麵糰觀察。能拉出厚膜,破洞邊緣呈鋸齒狀。(如果沒辦法拉出厚膜,調成6檔再打3分鐘)
6. 加入奶油再低速拌勻1分鐘。然後轉到6檔高速攪拌3分鐘,刮缸。重複2次,總用時21分鐘。(低速拌勻的時間不算)
7. 再次麵糰觀察,應該是光滑細緻的,且可以拉出薄膜,破洞邊緣完整平滑。
8. 28-32度一發到兩倍大。(約40分鐘到1小時)
9. 把麵糰拿出來,折三折蓋上保鮮膜再讓它室溫發酵30分鐘。
10. 按壓排氣,分割麵糰。麵糰收成圓形再蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
11. 桿成長條牛舌狀,把大氣孔排掉,捲起,再鬆弛15分鐘。
12. 拍扁,再桿第二次,捲起不要超過三圈,放入模具。(想節省時間也可以只桿一次。但桿兩次更綿密)
13. 蓋上保鮮膜,旁邊放一杯熱水,35-38度二發至8-9分滿。(也是40分鐘到1小時左右)蓋上模具蓋子。
14. 預熱烤箱到 200度C (390度F)烤30-40分鐘。
15. 烤完拿出來震一下馬上脫模放涼。
✅完成啦!
這次家屬終於說好吃了,連皮也肯吃嘍!😏
各位新手寶寶跟烘培大神都可以試試,超級香!
祝成功😘
最新评论 61
:做得太完美了
:才不完美 發過了變成蘑菇頭
:哇 这也太松软了!
:好吃好吃
:看着好软
:好軟好香。每次想測驗看放個三天還會不會軟,但撐不過三天就吃完了
:好松软好可爱!图一那个发型好像某国领袖
:是不是也是扎難一枚
回复 @略有is:哈哈哈哈好像是大型扎难
:标题太🉑️了哈哈哈,面包也好厉害!
:謝謝寶寶打賞
:看着好软糯好吃😋
:真的好吃,實現了吐司自由
回复 @略有is:👏👏👏
:哇塞 好厉害👍🏻
:好仔细的说明👍🏻我期待着二月份我家烤箱装好了,可以慢慢来研究!亲爱的,你这个研究精神,简直可嘉,你老公也太幸福了。
回复 @supermommy:所以常常三更半夜才能發圖 不過等我熱情消退就會好點了
:謝謝超媽打賞☺️ 老公嫌棄我花太多時間在烘培 都不陪小孩玩
:太厉害了👍,我都不敢做
:不會的,一開始我也很怕,但是實際操作以後覺得不難。就是要耐心刮缸,整形要抹油比較麻煩而已。
:太拉丝了
:第三天吃還是軟軟的喔!
:这个阔以有
:給首圖逗笑了
:
:請問用花奶代替談奶油可以嗎?或不加可以嗎?還有一個問題請教寶寶,如發酵時間超過1、2小時都沒發好是什麼原因?
:我沒有用過花奶,含水量跟淡奶差不多,寶寶可以試試看😄發一兩個小時都沒起來,1.酵母失去活性 2.麵糰沒打到位 3. 發酵的溫度& 濕度不夠。目前想到這些原因。 我就是一直沒發好,才發現酵母不行。寶寶做麵包之前,可以用1/4茶匙的糖&酵母,混合15g 35-40度的溫水,拌勻放置15分鐘, 看酵母還有沒有活性。
回复 @piggyoh:酵母可以直接放進麵粉啊,我也是直接放進去。我是說,開始之前先測試一下酵母活性,確定還有活性再用,不然浪費了材料跟時間😆
:太可爱了吧!
:太宠你队友了!
:順便挑戰一下自己
:好复杂的渣男吐司阿~含水量这么高是不是很容易失败?
:我媽跟著做就失敗了,因為她沒有事先做燙種,整個麵糰太水不成團。含水量高整形比較困難,手要抹油不然比較黏。還有一開始麵糰狀態比較難判斷。我都只有打到薄膜,沒有到誇張的手套膜。
回复 @深夜吃吃:不會 你那麼厲害👍🏻失敗是不存在的
:太牛了!我每次都发不到位,下次试试你的方子
:像我小的就發太過啦原本想要蓋蓋子的,結果沒注意一不小心超過了,變成蘑菇頭
:好松软😯!真想咬一口
:能得到廚神的青睞我太驕傲了
:亲你这分量是你的小模具两块吗?因为我家只有你上次晒大点的那种
:食譜份量是一個大的,我自己是做一大一小。